Stévia

Généralités

La Stevia est un édulcorant extrait d'une plante herbacée (stevia rebaudiana) qui initialement pousse au Paraguay et au Brésil. Le stévia comme agent sucrant est pratiquement sans calories, ses extraits élevés en stéviosides et en rébaudiosides lui donneraient un pouvoir sucrant de 100 à 300 fois supérieur à celui du sucre blanc. Le stévia est abondamment utilisé dans le monde comme additif alimentaire, particulièrement par l’industrie alimentaire.

Découverte

• Les indiens Guarani exploitent la stevia depuis plus de 2000 ans.

La stevia portait chez eux le doux nom de "Ka'à eirete" que l'on peut traduire par "la feuille comme du miel".

Malgré le peu de représentants de cette population (il en reste 70 000 qui se partagent entre le Brésil et surtout le Paraguay), le Guarani est une langue vivante et la stevia s'appelle désormais "Ka'à he'e": Ce qui se traduit par "la feuille douce"

• Certaines tribus emploient un autre nom : azuca-ka', que l'on peut traduire par la "feuille à sucre". le mot espagnol "azucar" (sucre). Ce qui nous laisse à supposer que les conquistadors auraient eu connaissance de la stevia il y a 500 ans de cela et qu'ils ont repris le mot azuca-ka' pour créer le mot azucar. Les indiens Guaranis auraient tout simplement adopté le mot espagnol azucar pour le transformer en azuca-ka' bien plus tard, le sucre étant une invention récente due à l'esprit d'innovation de Napoléon.

La piste des conquistadors découvrant la stevia et reprenant le mot indien nous semble donc très plausible, d'autant plus que les tribus en question sont assez isolées et reculées. Mais la théorie de nos lecteurs est également très plausible ...même si la première est plus romanesque. Et puis Peter James Esteve l'ayant décrite au début du 16ème siècle, elle est également crédible.

L'appellation commune aujourd'hui est stevia.

Si les noms de la stevia vous amusent, voici d'autres appellations ou orthographes de la stevia à travers le monde : sweet leaf of Paraguay, yerba dulce, herbe sucrée du Paraguay, caa-he-éé, kaa jheéé, ca-a-jhei, ca-a-yupi, azucacaa, eira-caa, capim doce, erva doce, sweet herb, caà-éhê, kaa-hée, caa-hée ou kaa-héo honey yerba, honeyleaf, yaa waan, candy leaf, honey grass ...

• Pourquoi "stevia" ?

Parce que le premier à avoir découvert la stevia était un botaniste espagnol du 16ème siècle appelé Peter James Esteve.

Stevia est devenu le nom d'une grande famille d'herbes aromatiques (et aussi d'arbrisseaux).

Parmi cette grande famille d'herbes, certaines d'entre elles sont remplies de bons édulcorants naturels.

Mais il n'y en a qu'une qui est réellement exploitable : Stevia rebaudiana bertoni

• Les espèces les plus connues de stevia sont :

Stevia lemmonii Stevia micrantha Stevia salicifolia Stevia serrata Stevia viscida Stevia lemmonii

Stevia micrantha Stevia ovata Stevia plummerae Stevia salicifolia Stevia serrata Stevia viscida

Par quels processus obtient-on le produit commercialisé ?

• Le processus d'extraction est un processus très proche de celui que subit le sucre extrait des betteraves. L'action principale de ce processus d'extraction est de faire macérer les feuilles dans de l'eau puis de filtrer afin de séparer le liquide des feuilles et celui des tiges.

• Le liquide extrait est ensuite purifié puis, tout comme le sucre, cristallisé. La Stevia est tout comme le sucre un produit naturel qui a subi une transformation. Pour cette raison, il n'existe pas d'extrait de stevia ayant le label Bio.

Comment expliquer que cet édulcorant connaisse un tel succès ?

• La Stevia devrait devenir l'édulcorant le plus consommé d'ici 2017.
• La Stevia a immédiatement bénéficié de l'appellation naturelle et le fait que cette plante soit connue par les populations amérindiennes depuis la nuit des temps a renforcé l'image naturelle du produit.

• Un autre facteur a joué un grand rôle pour son succès : la Stevia est apparue au moment de la polémique lancée autour de l'aspartame. Malgré de nombreuses études rassurantes sur cet édulcorant déjà ancien dans les pays occidentaux, l'aspartame est aujourd'hui vécu comme un produit issu de la chimie. Il n'a pas résisté longtemps à la vague soulevée par la Stevia. C'est un peu le combat entre la chimie et la nature. Pourtant l'aspartame n'est en fait que l'association de 2 acides aminés, rien de plus.

Aujourd'hui la Stevia a les faveurs du public et malgré les études qui rassurent quant à l'utilisation de l'aspartame, la "messe" est dite pour l'opinion.

Ces attributions sont-elles réalistes ou le simple fruit du marketing ?

• Ce produit est présenté comme ayant la capacité de baisser le taux de glucose du sang et la tension artérielle.

Il existe des études sur de très petits nombres de patients qui tendraient à montrer l'effet bénéfique de la Stevia chez les personnes diabétiques. Cet effet serait d'autant plus important que la glycémie est élevée. Il faut être très prudent sur les conclusions de ces études car d'autres études contredisent ces effets. Il est important de compléter l'arsenal scientifique de la Stevia en mettant en place des études sur le long terme et sur de plus grands échantillons avant de conclure et de diffuser ces conclusions.

• Les stéviosides pourraient réduire le taux de sucre sanguin particulièrement s’ils sont consommés en même temps que d’autres suppléments naturels hypoglycémiants tels que les acides alpha-lipoïques, le melon amer, le chrome, la gomme de guar, la griffe du diable, le psyllium, etc.
• Concernant l'hypertension, il n'existe pas dans ce cas non plus d'études réellement probantes sur l'effet hypotenseur de la Stevia.

• En revanche, la stevia à la différence du sucre ne provoque pas de carie, cela est un véritable avantage lorsque l'on connait les ravages que provoque le sucre dans le domaine de la santé bucco-dentaire.

• Que sait-on aujourd'hui ? Sucrer ses aliments avec de la Stevia est-elle une bonne alternative au sucre ?

• Le FDA américaine l'a reconnue sans danger pour la santé si consommée sans excès. Pourtant, certaines études comme celle réalisée par l'UCLA en 2008 mettaient en garde contre de possibles conséquences sur la santé si consommée fréquemment et à long terme.
• La FDA a effectivement reconnu l'inocuité et la sécurité de la Stevia. Cela étant, il existe des études sur modèles murins (rats) et sur cultures cellulaires qui jettent le doute sur cette sécurité. Des mutations cellulaires ont été constatées dans des études dignes d'intérêt. Mais là aussi, il faut savoir raison garder et il serait nécessaire de poursuivre et d'approfondir ces travaux avant de conclure de façon certaine.

• Des études sur l'homme sont indispensables avant de conclure.

Dose journalière acceptable

Dose journalière acceptable en fonction du poids de la personne en kilogramme (kg) pour chacun des composés du stévia :

• 4 mg/kg pour le stéviol
• 10 mg/ kg pour le stévioside/les glycosides de stéviol mixtes
• 50 mg/kg pour les feuilles de stévia (stevia rebaudiana)

Comme la quantité de stévia utilisée pour sucrer les aliments est très petite, les risques de dépasser ces quantités sont faibles.