Lactosérum
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Définition
Domaine, Discipline, Thématique
Justification
Définition écrite
- I.1.2.1 Cas du lactosérum
Le lactosérum ou « petit lait » est le liquide obte nu au cours du processus de fabrication du fromage, ou plus exactement, de la précipitation
des protéines de lait. Le lait est alors
séparé en deux fractions : le caillé , matière semi-solide qui deviendra le fromage, et le petit lait dans lequel on trouve du lactose (70% à 75%), des protéines solubles (10% à 13%), des vitamines (thiamine ou vitamine B1, riboflavine ou vitamine B2 et pyridoxine ou vitamine B6) et des minéraux (essentiellement du calcium). La précipitation des protéines de lait peut être effectuée par des microorganismes (fermentatio n lactique), par l'addition directe d'acide (fabrication de caséines acides), ou par l'addition
d’enzymes (fabrication des fromages par
emprésurage). Le lactosérum peut donc être doux ou
acide (Yada, 2004).
Au début du XX
ème
siècle, les entreprises du secteur laitier éliminai
ent le lactosérum en
le déversant dans les rivières. Depuis le développe
ment des techniques membranaires
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Lactosérum - Historique (+)
Définition graphique
Concepts ou notions associés
Lactosérum - Glossaire / (+)
Exemples, applications, utilisations
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Erreurs ou confusions éventuelles
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Questions possibles
Liaisons enseignements et programmes
Idées ou Réflexions liées à son enseignement
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Bibliographie
Pour citer cette page: ([1])
ABROUGUI, M & al, 2018. Lactosérum. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Lactos%C3%A9rum>, consulté le 18, mai, 2024
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