Tomate: Zéro déchet

Tomate

• Le substantif féminin « tomate » est un emprunt, par d'abord l'intermédiaire de l'espagnol tomate .La première attestation de « tomate » en français date de 1598.Le fruit s'est longtemps appelé pomme d'amour ou pomme d'or. Solanum lycopersicum, le terme scientifique pour "tomate", est repris du grec ancien λύκος, lúkos (« loup ») et du latin persicum (« pêche ») : « pêche de loup ».
• la tomate est une plante herbacée annuelle, dont la culture est très répandue et dont le fruit charnu est consommé sous des formes très variées, soit frais ou transformé. Le fruit de cette plante, espèce Lycopersicon esculentum, famille des solanacées, de couleur rouge à jaune selon la variété. Les tomates sont classées en quatre types commerciaux: - « ronde »; - « à côte »; - « oblongue » ou « allongée »; - tomates « cerise » et tomate « cocktail ».
• La tomate (Solanum lycopersicum L.) est une espèce de plantes herbacées du genre Solanum de la famille des Solanacées, originaire du Nord-Ouest de l'Amérique du Sud, largement cultivée pour son fruit. La tomate se consomme comme un légume-fruit, crue ou cuite. Elle est devenue un élément incontournable de la gastronomie dans de nombreux pays, et tout particulièrement dans le bassin méditerranéen.
• La plante est cultivée en plein champ ou sous abri par les agriculteurs et les horticulteurs sous presque toutes les latitudes, sur une superficie d'environ trois millions d'hectares. La tomate a donné lieu au développement d'une importante industrie de transformation, pour la fabrication de concentré, de sauce tomate, notamment de sauce ketchup, de jus de légumes et de conserves.
• De grande importance économique, elle est l'objet de nombreuses recherches scientifiques. Elle est considérée comme une plante-modèle en génétique. Elle a donné naissance à la première plante génétiquement modifiée autorisée à la mise en culture et commercialisée de façon éphémère aux États-Unis dans les années 1990.

Exigences de la Tomate

• S'il fait froid, elle languit et se chlorose, donnant un feuillage jaunâtre. Pour produire des fruits bien mûrs, elle a besoin de soleil. Il faut donc la placer dans un endroit bien exposé, riche en humus, dans un sol léger et capable de se réchauffer rapidement.

Exigences pédoclimatiques de la tomate

Température

La tomate est une plante des saisons chauds, elle est exigente en chaleur pour assurer son cycle végétatif complet. Les températures optimales pour la plupart des variétés sont de 18°C le jour et 15 à 25° la nuit. Pendant la nuit de fécondation s’arrête à des températures inferieures à 15 C°. En dessous de 10° C et en dessus de 38° C, les végétaux sont endommagés. L’équilibre et l’écart entre température diurne et nocturne, semblent nécessaire pour obtenir une bonne croissance et une bonne nouaison de la tomate. Durant la croissance la température nocturne a une grande importance, puisque la majeure partie de la croissance quotidienne de la tige (70 à 80 %) se produit pratiquement à l’obscurité.

Lumière et vent

La tomate est une plante de lumière. Si on la place dans un endroit ombragé, elle va filer et donner un rendement insignifiant. Les très fortes insolations provoquent sur les fruits des coups de soleil qui les déprécient . La tomate craint les vents surtout au moment de la reprise. Les vents chauds peuvent occasionner des brûlures sur les feuilles et des nécroses sur les fruits, en plus des dégâts causés par les vents forts telle la cassure des tiges.

Eau

• La tomate est une plante assez résistante à la sécheresse, surtout si un ameublissement du sol lui permet de développer un système radiculaire important. Néanmoins, elle demande une humidité suffisante du sol et les arrosages sont favorables à son développement. On estime que pendant la quarantaine de jours qui suivent la transplantation, les jeunes pieds ont besoin de 50 m3/ha/jour. Pendant la floraison et la maturation, ces besoins en eau sont de l’ordre de 100 à 110 m3/ ha/jour. La tomate craint l’excès d’humidité et la stagnation de l’eau. Il faut éviter de mouiller les feuilles durant l’arrosage si on veut éviter les attaques généralisées des maladies cryptogamiques et la chute des fleurs.
• La tomate est une plante assez sensible à la fois au déficit hydrique et même à l’excès d’eau. Le déficit hydrique de courte durée peut réduire réellement la production, de même un excès. Les besoins en eau de la tomate se situent entre 6000 et 7000 m3/ha , ils se varient selon l’époque de culture et le stade de développement. Ils sont élevés lors de grossissement des fruits. Cependant, trois phases physiologiques correspondant à des besoins en eau différents sont à distinguer :

-De la plantation à la première floraison : phase de croissance lente, les besoins en eau sont peu élevés ; -De la floraison à la maturation : phase de croissance rapide, les besoins en eau sont élevés ; -En fin de récolte : phase de vieillissement les besoins en eau sont réduits

Salinité

La tomate est classée parmi les plantes à tolérance modérée vis à vis de la salinité. Lorsque la conductivité électrique (CE) est 2,5 g/l de sels totaux, le rendement baisse de 10 %. Cependant, la baisse du rendement peut atteindre 25 % à une salinité de l’ordre de 4 g/l. L’impact de la salinité est plus grave sur le rendement export, suite à la réduction du calibre du fruit. A cet effet, un contrôle de la CE durant tout le cycle de la culture est indispensable.

Sol

• La tomate demande de sols profonds, frais mais humides, riches en humus et en matières fertilisantes, légers et légèrement acides. Dans les sols lourds, il faut prévoir un drainage suffisant. La qualité du sol n’est pas prédominante pour la tomate. Il lui suffit d’avoir un sol profond et bien drainé. Les sols argileux ne donnent que de très faibles rendements.

La couche superficielle du terrain doit être perméable. Une profondeur de sol de 15 à 20 cm est favorable à la bonne croissance d’une culture saine. Dans les sols d’argile lourde, un labourage profond permettra une meilleure pénétration des racines.

• La tomate se cultive dans presque tous les sols, depuis les terrains d’alluvions jusqu’aux terres argileuses les plus lourdes ; cependant nous dirons que les sols légers, perméables, meubles et riches en humus lui conviennent particulièrement bien. Ce facteur se révèle important pour les cultures de primeur. Les terres silico-argileuses, sablo-humifères et limono-humifères paraissent lui convenir très bien. Alors que les sols lourds, conservant plus longtemps la fraicheur, conviennent aux cultures de saison, les cultures précoces préfèrent des sols légers qui s’échauffent rapidement en printemps.

pH

La culture de tomate préfère un sol légèrement acide (5,8 < pH< 6,8). Alors qu’un sol à pH basique (pH>7) peut bloquer l’absorption de certains micro-éléments par la plante (Fe, Mn, Zn, Cu). La carence la plus fréquente étant celle du fer, elle apparait en général à un stade avancé de la culture. Dans ce cas, une correction ferrique par un apport d’engrais foliaire ou en fertilisation est nécessaire.

Nutrition minérale

Les exportations pour l’ensemble de la culture varient fortement selon les rendements, la durée du cycle, le type de culture et les techniques qui s’y rapportent, notamment la taille et l’irrigation. D’une façon générale, les besoins sont très élevés en potasse et en azote. Il faut souligner comme accident nutritionnel la nécrose apicale. Elle résulte d’une carence localisée (prés de l’attache pistillaire) et momentanée en calcium. Elle est liée à une concurrence entre les organes transpirants et les fruits. Les conditions qui défavorisent l’absorption de calcium et augmentant la transpiration accentuent les risques de compétition et donc de nécrose apicale. Cette nécrose physiologique est courante et grave car elle se manifeste par de larges taches déprimées, blanchâtres puis brunes, situées au sommet du fruit.

• Fertilisation de la tomate

La tomate se classe parmi les espèces exigeantes en éléments fertilisants, que les seules fumures organiques ne suffiraient pas à lui apporter. Néanmoins, une proportion d’humus convenable, entretenue par des amendements organiques sur la culture précédente ou par des enfouissements d’engrais verts, ne peut qu’être favorable. Il convient de signaler que le potassium représente le principal constituant minéral de fruit, de ce fait, il constitue l’élément majeur dans un plan de fumure de la tomate sous serre ;En cas d’irrigation avec des eaux légèrement saumâtres, un apport d’engrais à base de calcium est vivement conseillé afin d’éviter la nécrose apicale. Dans les sols légers ou de type calci-magnésique, des cas de carences peuvent être observés. A cet effet, des apports d’oligo-éléments (Fe, Mn, Mo, Cu, Zn) doivent être effectués soit en fertigation, soit par application foliaire

Composantes de la tomate

Tomate(fruit)

• La tomate (le fruit) tient une place importante dans l'alimentation humaine. Bien que ce soit un fruit sur le plan botanique, elle se consomme comme un légume soit crue, soit en salade, souvent en mélange avec d'autres ingrédients, soit en jus, soit cuite dans d'innombrables préparations culinaires. Elles sont alors transformées industriellement, à partir de produits frais, en conserves ou surgelés, sous forme de purée, de concentré, d'autres condiments, de sauces et de plats préparés. Des industries de transformation de la tomate sont implantées dans toutes les régions du monde et sont approvisionnées par des milliers d'hectares de culture mécanisée.
• Goût: Certains consommateurs se plaignent du manque de goût des tomates disponibles sur le marché. Les qualités organoleptiques de ce fruit, qui incluent l'aspect, le goût et la texture, dépendent de divers paramètres liés à la génétique et aux conditions de culture, de récolte et de conservation. Le goût est lié notamment à l'équilibre entre sucres et acides, en particulier à la teneur en acide malique et en saccharose, et à la présence de divers arômes volatils. Cet équilibre dépend largement des conditions de mûrissement du fruit.

Parmi les facteurs ayant entraîné une perte de goût des tomates figure la sélection de variétés dites « longue conservation » .La conservation des tomates à 4 °C leur fait perdre jusqu'à deux tiers des composés volatils qui contribuent à leur goût, tandis qu'une conservation à 20 °C développe ces composés. Il est également possible de restaurer ces arômes, si la tomate a passé moins d'une semaine au réfrigérateur, en la sortant 24 h avant consommation. On trouve, dans le goût de la tomate et particulièrement de la sauce tomate, la cinquième saveur fondamentale, l'umami, qui est liée à la présence d'acide glutamique dans le fruit mûr.

Tomate entière

• Usages: La tomate est aujourd'hui un légume-fruit très important en cuisine, entrant dans la composition de nombreuses recettes. c'est une plante annuelle et un fruit très important en cuisine, entrant dans la fabrication de nombreuses recettes et consommée crue, cuite, sèche ou en jus.

Plats contenant de la tomate :Salades , soupes , tartes, Beignets de tomates vertes, Chakchouka, Clafoutis tomate cerise, Confiture de tomate verte ,Homard à l'américaine, Tomate aux crevettes, Tomates farcies, Tomates à la provençale, Ratatouille, Sandwich BLT Sauces : Capuliatu, préparation culinaire traditionnelle sicilienne à base de tomates séchées ;Ketchup (sauce tomate sucrée) ; Sauce andalouse, Sauce bolognaise, Sauce Choron, Sauce romesco, Sauce tomate, Sauce cocktail, Sofregit Boissons : Bloody Mary, César (cocktail), Clamato, Jus de tomate

• • • Tomate fraîche : La tomate peut se consommer soit crue, soit cuite.

-Crue, la tomate peut se manger nature, à la croque au sel, mais elle entre le plus souvent dans la composition de salades simples ou composées, comme la salade niçoise. Elle est également l'ingrédient de base du gazpacho, soupe froide, spécialité originaire d'Andalousie. -Cuite, la tomate se prépare de diverses manières : sautée, farcie, en sauce… C'est aussi un ingrédient de diverses sauces. La cuisson détruit une partie des vitamines mais favorise l'assimilation du lycopène. Les tomates vertes ou incomplètement mûres peuvent servir à la confection de confiture, ce qui est une manière d'utiliser les tomates cueillies en fin de saison qui ne peuvent atteindre une maturité complète. On peut décorer certains plats en confectionnant des roses en peau de tomate. Elles se font simplement en pelant une tomate bien ferme avec un couteau d'office en inox, en formant un ruban régulier qui, enroulé sur lui-même et posé sur la base de la tomate préalablement coupée, formera la « rose ».

• • • Tomate transformée: La tomate fait l'objet d'une importante industrie de transformation, qui fournit au consommateur des tomates séchées, des tomates pelées en boîte, du coulis de tomate, du concentré de tomate (simple ou « double » et même triple concentration), des sauces (dont la sauce tomate, les sauces aigres-douces, le ketchup) et une boisson, le jus de tomate.

Les deux principales transformations industrielles du jus de tomate sont la concentration et le séchage. La concentration est réalisée à chaud sous vide partiel. Selon la température de la concentration, on parlera de concentré hot break (haute température) ou cold break (température moins élevée). Le concentré hot break se caractérise par un goût de « cuit » plus intense mais surtout par une concentration de pectine plus élevée. Le concentré cold break présente un profil aromatique plus proche du jus de tomate originel mais avec un niveau de viscosité plus faible. Le séchage peut être réalisé par atomisation ou par cylindrage, que ce soit sur du concentré cold break ou hot break. La principale utilisation de la poudre de tomate est la soupe en poudre.

Pulpe de tomate

La tomate est un aliment diététique, très riche en eau (93 à 95 %) et très pauvre en calories (17 kcal pour 100 grammes), riche en éléments minéraux et en vitamines (A, C et E). Les glucides, 2 à 3 %, sont constitués principalement de fructose et de glucose. Les sels minéraux, dont la teneur dépend aussi du sol et des apports d'engrais, sont composés pour près de la moitié de potassium, environ 235 mg pour 100 g de tomate. La tomate contient plusieurs vitamines hydrosolubles dont la principale est la vitamine C. La teneur, de 10 à 30 mg/100 g, dans la tomate crue est fortement réduite dans la tomate cuite (environ 16 mg). La purée de tomate contient environ 52 ng/g de nicotine, soit environ la moitié de la teneur de l'aubergine et largement en deçà du seuil de toxicité. Tomate crue: Valeur nutritionnelle moyenne pour 100 g

• Apport énergétique: Joules 73 kJ (Calories)(17 kcal)
• Principaux composants: Glucides 2,60 g(– Amidon 0,080 g/– Sucres 2,52 g)
• Fibres alimentaires 0,95 g
• Protéines 0,95 g
• Lipides 0,210 g: – Saturés 0,037 g/– Oméga-3 0,009 g/ – Oméga-6 0,091 g/ – Oméga-9 0,023 g
• Eau 94,20 g
• Cendres totales 0,61 g
• Minéraux et oligo-éléments: Bore 0,115 mg -Calcium 8,90 mg - Chlore 30 mg - Chrome 0,020 mg - Cobalt 0,0017 mg - Cuivre 0,057 mg - Fer 0,316 mg

Fluor 0,024 mg -Iode 0,0011 mg -Magnésium 11 mg -Manganèse 0,108 mg- Nickel 0,0058 mg- Phosphore 22 mg -Potassium 235 mg- Sélénium 0,0010 mg Sodium 3,3 mg- Zinc 0,152 mg

• Vitamines: Provitamine A 0,592 mg- Vitamine B1 0,057 mg -Vitamine B2 0,035 mg - Vitamine B3 (ou PP) 0,530 mg - Vitamine B5 0,310 mg - Vitamine B6 0,100 mg

Vitamine B8 (ou H) 0,0040 mg - Vitamine B9 0,022 mg - Vitamine C 19 mg - Vitamine E 0,813 mg - Vitamine K 0,0056 mg

• Acides aminés: Acide aspartique 121 mg- Acide glutamique 337 mg - Alanine 26 mg - Arginine 18 mg - Cystine 1,0 mg - Glycine 18 mg - Histidine 13 mg

Isoleucine 23 mg - Leucine 30 mg - Lysine 29 mg - Méthionine 7,0 mg - Phénylalanine 24 mg - Proline 16 mg - Sérine 28 mg - Thréonine 23 mg - Tryptophane 6,0 mg - Tyrosine 12 mg - Valine 23 mg

• Acides gras: Acide palmitique 32 mg - Acide stéarique 5,0 mg - Acide palmitoléique 2,0 mg - Acide oléique 23 mg - Acide linoléique 91 mg -

Acide alpha-linolénique 9,0 mg

pepins de tomate

La graine est petite (250 à 350 graines par gramme) et velue ; sa germination est épigée. Après le stade cotylédonaire, la plante produit 7 à 14 feuilles composées avant de fleurir. Comme ingrédient cosmétique, l'huile végétale de pépins de tomate est reconnue pour ces propriétés : Exceptionnellement riche en antioxydants, notamment lycopène et autres caroténoïdes, c'est un actif de choix pour les soins anti-âge. Réparatrice, elle favorise la régénération cellulaire.

Valorisation des déchets de la tomate

les feuilles de la tomate

• Margines comme engrais biologique sur sols sableux (expériences déjà entamées en Tunisie)…

Référence

• https://fr.wikipedia.org/wiki/Tomate#:~:text=La%20tomate%20(Solanum%20lycopersicum%20L,%2Dfruit%2C%20crue%20ou%20cuite.
• https://agronomie.info/fr/exigences-pedoclimatiques-de-la-tomate/
• https://agronomie.info/fr/les-exigences-pedoclimatiques-de-la-plante-de-tomate/