Gout - Gustation - Flaveur
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Conception : Clarification - Explicitation
Le goût au sens strict est quelque chose de plus restreint que l’usage qu’on en fait dans le langage courant
Dans le sens scientifique le Gout est restreint à la Gustation (ce sont donc des synonymes), alors que dans le sens commun il est utilisé pour décrire le résultat de l'association de plusieurs organes de sens.
- Lors de la dégustation d'un bon plat, plusieurs des sens sont en éveil. L’odorat est stimulé par les bonnes odeurs de cuisson, la vue par les aliments sur l’assiette et la boisson dans le verre, l'ouïe par le croustillant ou le craquant des aliments, le toucher par leur texture en bouche, et bien entendu le goût. Le goût au sens commun du terme regroupe en réalité l’olfaction et la gustation. En effet, lors de la prise d’un aliment en bouche, les molécules sapides se solubilisent dans la salive et stimulent les bourgeons du goût situés dans les papilles de la langue (voir figure 6) : la sensation perçue est appelée saveur. Quant aux molécules odorantes, qui sont volatiles, elles remontent vers la cavité nasale par l’arrière du voile du palais pour aller stimuler notre système olfactif. On parle alors de stimulation olfactive par la voie rétro-nasale. Ce qui nous donne l'arôme. On devrait alors parler de flaveur, terme regroupant l’ensemble des sensations perçues par les voies olfactives et gustatives, à savoir l’ arôme et la saveur.
![Figure 1. Organes de l’olfaction (deux voies permettent aux molécules odorantes de stimuler la muqueuse olfactive : le voie directe et la voie rétro-nasale). [Source : Institut du Goût]](/wiki/Fichier:Schema-olfaction.jpg)
Figure 1. Organes de l’olfaction (deux voies permettent aux molécules odorantes de stimuler la muqueuse olfactive : le voie directe et la voie rétro-nasale). [Source : Institut du Goût]
À ces sensations olfactives et gustatives s’ajoutent d’autres sensations (perception de la texture, température, ou du caractère piquant ou frais), dites trigéminales parce qu’elles sont véhiculées par un nerf spécialisé appelé nerf trijumeau.
![Figure 2. Représentation schématique du nerf trijumeau. [Source : Institut du Goût]](/wiki/Fichier:SchemaSENSATIONS.jpg)
Figure 2. Représentation schématique du nerf trijumeau. [Source : Institut du Goût]
Le rôle de l’odorat dans la perception des aliments en bouche est souvent sous-estimé. Chacun de nous prend conscience de son importance lors d’un simple rhume. Le mucus produit en abondance recouvre la muqueuse olfactive et empêche les molécules odorantes de stimuler notre odorat, supprimant alors une des composantes essentielles de la flaveur qui est l’odeur. Nous pensons perdre le « goût » des aliments alors que nous ne percevons en réalité que la saveur. La gustation correspond donc stricto sensu, uniquement aux sensations perçues par les papilles gustatives de la langue, alors que le goût regroupe des sensations gustatives, olfactives et trigéminales.
Figure 3. Sensations impliquées dans la perception du goût d’un aliment.
L’être humain comme la plupart des animaux est capable de percevoir et de distinguer cinq saveurs primaires différentes qualifiées également de fondamentales : le sucré, l’acide, l’amer et le salé et une cinquième saveur, moins connue du grand public, appelée saveur umami (Figure 4).
Figure 4. Les 5 saveurs primaires et quelques exemples de composés les générant. Le seuil de détection par l’être humain est indiqué.
Proposé en 1908 par Kikunae Ikeda alors professeur l’université impériale de Tokyo, le terme « umami » provient d’un mot japonais qui signifie littéralement « délicieux ». Cette saveur est principalement générée dans notre alimentation par deux des 20 acides aminés qui composent les protéines, l’acide L-glutamique (ou l’ion L-glutamate, sous forme de sel de sodium) et l’acide L-aspartique.
Figure 5. Structures de l’acide L-glutamique et de l’acide L-aspartique.
En réalité, nous savons tous que le goût est un sens bien plus complexe qui ne se résume pas à la combinaison de cinq saveurs. D’autres, telles que le goût piquant (moutarde, piment, poivre) ou frais (menthe), le goût métallique (causé par le zinc ou le fer), et l’astringence (sensation de resserrement des papilles causée par les noix fraîches, le kaki ou un vin rouge riche en polyphénols), sont aussi importantes et ne rentrent pas dans cette classification. A ces sensations, il faut ajouter le goût du gras qui fait débat actuellement sur le fait qu’il puisse constituer la sixième saveur primaire.
Conceptions erronées et origines possibles
- Confondre la gustation et gout en négligent le faite que le gout au sens commun regroupe le résultat de l'association de plusieurs organes de sens.
- Croire que la sensation du gout (au sens commun) n'est que le résultat d'une sensation au niveau de la langue (papilles gustatives).
En réalité le goût au sens commun du terme regroupe l’olfaction et la gustation, c'est à dire l’ensemble des sensations perçues par les voies olfactives et gustatives, à savoir l’ arôme et la saveur.
Conceptions: Origines possibles
- Gout - Gustation: Le goût au sens commun du terme regroupe en réalité l’olfaction et la gustation alors que dans le vocabulaire scientifique le gout est synonyme de Gustation et désigne l'un des 5 sens.
Conceptions liées - Typologie
Concepts ou notions associés
Gustation / Odorat / Saveur / Arôme / Flaveur / Perceptions trigéminales / Sapide / Organes des sens /
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Bibliographie
Pour citer cette page: (- Gustation - Flaveur)
ABROUGUI, M & al, 2020. Gout - Gustation - Flaveur. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Gout_-_Gustation_-_Flaveur>, consulté le 21, mai, 2025
- https://culturesciences.chimie.ens.fr/thematiques/chimie-du-vivant/la-chimie-du-gout
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