Acides.gras

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  • On a découvert l’importance de l’acide linoléique chez le rat en 1929 et chez l’homme en 1958. Et c’est en 1982 que l’on a mis en évidence que l’acide alpha linolénique est un acide gras essentiel de par ses fonctions, et que l’organisme ne le synthétise pas : il doit absolument être apporté par l’alimentation. Les carences en acides gras essentiels conduisent à des anomalies cutanées, neurologiques, de croissance et de reproduction… En réalité, chez l’homme elles sont rarissimes, car les apports suffisants pour assurer ces fonctions sont extrêmement faibles, et, par conséquent, couverts par l’alimentation. Toutefois, même en l’absence de carence, des apports trop faibles ou des proportions inadéquates des différents types d’acides gras risquent d’entraîner des déséquilibres et d’avoir des répercussions sur la santé.
  • Les acides gras ne sont pas ingérés tels quels, mais sous forme de triglycérides, des assemblages de trois acides gras et de glycérol, un alcool. Émulsifiés avec les sels biliaires dans le duodénum, les triglycérides à chaîne longue (contenant plus de dix atomes de carbone) sont incorporés dans des micelles où ils subissent l’action d’enzymes (des lipases) pancréatiques. Ces dernières les hydrolysent, c’est-à-dire permettent la libération des acides gras dans les cellules intestinales, les entérocytes, où ils sont réassemblés en triglycérides assimilables par l’organisme grâce à une autre enzyme, l’acat, « empaquetés » avec l’aproprotéine b48 et du cholestérol.
  • Tous les acides gras (saturés, mono-insaturés et polyinsaturés) fournissent de l’énergie. Ils jouent tous un rôle important dans la structure des membranes cellulaires, notamment dans le cerveau. Ils y interviennent surtout dans la neurotransmission (nous y reviendrons). En ce qui concerne les acides gras polyinsaturés oméga 6 et oméga 3, ils sont particulièrement concentrés dans les phospho­­lipides des membranes cellulaires de tous les tissus, où ils peuvent être libérés par une enzyme membranaire, la phospholipase a2. Ils conduisent alors à la formation de divers médiateurs chimiques ayant d’importantes propriétés physiologiques. Ainsi, l’acide arachidonique (oméga 6) et l’epa (oméga 3) libèrent des prostaglandines, des thromboxanes et des leucotriènes. Ces molécules interviennent dans les réactions d’agrégation des plaquettes sanguines, dans les phénomènes inflammatoires et dans la vasoconstriction des vaisseaux sanguins. De plus, le dha aboutit à la production de résolvines et de neuroprotectines, autres médiateurs chimiques impliqués dans l’immunité et l’inflammation. Toutefois, notons que, selon qu’ils sont issus de la famille des oméga 3 ou de celle des oméga 6, ces médiateurs chimiques ont souvent des actions antagonistes. Comme toujours dans les réactions où interviennent ces acides gras polyinsaturés, les molécules obtenues et les réactions qu’elles contrôlent dépendent de leurs proportions respectives.
  • Le diabète de type 2 - maladie de l’homéostasie du glucose - est un problème majeur de santé publique, qui se caractérise par deux anomalies majeures: une perturbation de la sécrétion des hormones pancréatiques (diminution quantitative et qualitative - phase précoce, pulsatilité - de la sécrétion d’insuline, augmentation de la sécrétion de glucagon), et une perturbation des effets de l’insuline sur ses tissus cibles (insulinorésistance). Les anomalies de l’action de l’insuline sur les tissus cibles se traduisent par une diminution du captage de glucose par les muscles et par une augmentation de la production hépatique de glucose. Elles sont liées à des défauts multiples dans les mécanismes de signalisation par le récepteur de l’insuline et dans des étapes régulatrices du métabolisme du glucose (transport, enzymes clés de la synthèse de glycogène ou de l’oxydation mitochondriale du glucose). Ces défauts «post-récepteurs» sont amplifiés par la présence d’une concentration augmentée d’acides gras libres. Les mécanismes impliqués dans les effets «diabétogènes» des acides gras libres sont analysés dans cet article. En effet, les concentrations élevées d’acides gras libres plasmatiques contribuent à la diminution de l’utilisation musculaire de glucose (principalement par l’atténuation de la transmission du signal insulinique) et à l’augmentation de la production hépatique (stimulation de la néoglucogenèse par l’apport de co-facteurs tels que l’acétyl-CoA, l’ATP et le NADH). L’exposition chronique à des concentrations élevées d’acides gras entraîne une accumulation d’acyl-CoA dans les cellules β du pancréas qui se traduit par la disparition de 50% de ces cellules par apoptose (phénomène de lipotoxicité).
  • Avec les protéines, les acides gras interviennent dans la constitution des tissus organiques et des membranes cellulaires. La construction du cerveau et du système nerveux, déjà même au stade prénatal de la vie dépend de leur presence: d'où la nécessité d'un apport alimentaire approprié chez la femme enceinte et la jeune maman.Les différentes familles d'acides gras concourrent électivement à la constitution de sortes précises de tissus:

les cellules nerveuses se nourrissent essentiellement des acides de la famille omega 3. c'est l'apport équilibré d'acides des familles omega 3 et omega 6 qui favorise l'action des enzymes dans les processus de désaturation et d'élongation des muscles.

  • Si la consommation excessive de graisses "lourdes" saturées est reconnue néfaste à la santé, il faut souligner les effets tout aussi néfastes qu'entraîne l'utilisation d'huiles chimiquement traitées entre autres par l'adjonction de produits anti-oxydants. Ces opérations forment des acides gras saturés, c'est à dire à structure chimique "fermée" donc n'étant pas ou plus en mesure de se combiner à d'autres substances dans l'organisme, le cholestérol par exemple. Chimiquement parlant, on dira que la chaîne moléculaire de ces acides est constituée d'atomes ne présentant pas de liaisons libres. Ce phénomène constitue un obstacle important à leur assimilation ainsi qu'à celle du cholestérol qui va s'accumuler, en particulier dans les artères, sous forme de dépôts lipidiques appelés athéromes. De tels acides gras saturés représentent une charge évidemment nuisible.
  • L'équilibre cardio-vasculaire, par exemple, dépend grandement de l’action simultanée et antagoniste de ces prostaglandines. En effet, la PGE2 (prostaglandine 2) a une action vasoconstrictrice et favorise donc l’agrégation des plaquettes: elle joue un rôle anti-hémorragique. A l’inverse, la PGE3 (prostaglandine 3) stimule la vasodilatation et fluidifie le sang. On se rend compte ainsi de la complémentarité indispensable de ces substances qui, par ailleurs, doivent être apportées dans des proportions tout à fait précises: dans un rapport de 1 à 5, 5x plus d'acide linoléique que d'acide alpha-linolénique.L'utilisation et l’assimilation des acides gras par l'organisme ne peut se produire qu'en présence et en synergie avec des nutriments tels que minéraux, oligo-éléments, vitamines, enzymes, ... D'où découle la nécessité de remédier aux éventuelles carences constatées lors d'examens spécifiques (ex: prise de sang total), par l’alimentation quotidienne biologique et/ou par une supplémentation appropriée.
  • Les croyances d'antan voulaient que la consommation de poisson rende intelligent!.. Et de fait, on a pu constater qu'outre leur teneur appréciable en vitamines A et D, La chair et l’huile extraite de certaines sortes de poissons s'avèrent extrêmement riches en acides gras poly-insaturés de la chaîne oméga 3, indispensables à la construction et à l’entretien du cerveau et du système nerveux. Il est ici question des poissons des mers froides à la chair sombre (couleur témoignant de la présence des acides gras) capables de nager de longues distances: saumon, flétan, maquereau, sardine, hareng, pilchard, ...

Il est aussi curieux de constater que la teneur en acides gras du lait humain n'a pas d'autre équivalent que celle des huiles de ces poissons dont se nourissent également les mammifères marins (dauphins, baleines, phoques, ... ): certains chercheurs expliquent cette similitude par des origines probablement communes unissant l'homme aux cétacés. D'autres phénomènes confirment ce lien de parenté: volume comparable du cerveau, absence de poils, couche graisseuse sous la peau, réflexe émotif lacrymal. En tous cas, il est aujourd'hui démontré que la consommation de poissons gras produit incontestablement un effet bénéfique majeur dans le fonctionnement du système nerveux et de la circulation sanguine.

  • Le Squalène présente un intérêt tout particulier: il s'agit d'une huile extraite du foie des requins de grande profondeur qui la secrètent en quantité exceptionnelle (jusqu'à 5kg par animal de 30kg), d'où son nom dérivé de l’anglais "squale".

Si le profil de l'acide gras "Squalène" se retrouve dans l'huile de ces requins rares, il est étonnant de constater qu'on le retrouve également dans le sébum humain et dans certaines huiles végétales telles celles d'olive, de carthame, de maïs, ... mais alors souvent à l’état de traces. Dans le corps humain, le Squalène remplit différentes fonctions: il participe activement à la synthèse des graisses et à la formation du cholestérol. On le retrouve principalement dans les tissus adipeux (graisses sous-cutanées), la peau, le foie, les glandes endocrines. Il représente approximativement 10% des lipides du sébum et c'est assurément sa présence qui assure à la peau sa douceur. il joue un rôle prépondérant dans la fabrication de plusieurs hormones (stéroïdes, adrénocorticales, oestrogéniques, ... ) et dans le bon fonctionnement de leur système. Le squalène est le précurseur de la DHEA (déhydroépiandostérone), substance normalement présente dans l'organisme humain et soupçonnée de ralentir le vieillissement cellulaire. Il semble également que la DHEA soit indispensable aux globules blancs pour reconnaître le caractère antigénique des cellules cancéreuses, et les combattre comme des organismes étrangers. il reconstitue, autour de la cellule, la couche ionique capacitive, au sens électrique du terme. Les cellules normales présentent en effet des charges électriques au niveau de leur membrane, déterminantes dans leur auto- protection contre les invasions virales, bactériennes, et dans tous les troubles auto-immuns. Ces charges sont indispensables pour que l'organisme puisse contrôler la multiplication cellulaire. Les cellules cancéreuses perdent une bonne partie de ces charges, ce qui leur permet de proliférer sans contrôle. En rechargeant les membranes, le squalène permet de nouveau à ce contrôle de s'exercer.

  • Le Squalène joue donc un rôle décisif dans la défense de l’organisme. Utilisé par voie interne, son efficacité est améliorée par la prise complémentaire d'une quantité équivalente de Vitamine C car il augmente la consommation de vitamine C par l'organisme.

En effet, comme tous les acides gras, le squalène est très fragile et s'altère immédiatement au contact de l’air. En vue de le stabiliser, on lui fait subir plusieurs traitements: désodorisation, hydrogénation, ... qui lui assurent alors une résistance optimale à l’oxydation.

  • L'excès de masse grasse a de multiples conséquences néfastes pour la santé et est à l'origine de complications métaboliques comme le diabète de type 2, des problèmes cardiovasculaires et certains cancers. Une dérégulation du métabolisme des lipides est depuis longtemps reconnue comme un facteur favorisant l'apparition d'une obésité et du syndrome métabolique. Les travaux réalisés ces dernières années ont permis de mettre en évidence un système de mobilisation des lipides beaucoup plus complexe que celui imaginé jusqu'à présent, avec l'implication des peptides natriurétiques dans le contrôle hormonal et la découverte d'une nouvelle lipase des triglycérides, l'ATGL (adipose triglyceride lipase). Parallèlement les mécanismes de la ré-estérification et de l'oxydation des acides gras pourraient être activés afin de favoriser l'utilisation locale des acides gras. Le ciblage des différentes étapes clés de ce métabolisme (lipolyse adipocytaire, utilisation des acides gras) constitue une stratégie potentielle de lutte contre l'obésité et le syndrome métabolique.
  • Les études épidémiologiques ont montré qu'une consommation excessive d'acides gras trans (apports supérieurs à 2% de l'apport énergétique total) est associée à une augmentation du risque cardiovasculaire. Ces effets néfastes passent par une augmentation du "mauvais" cholestérol (LDL) et une baisse du "bon" cholestérol (HDL).Cependant, aucune augmentation du risque cardiovasculaire n'a été mise en évidence avec la consommation d'acides gras trans d'origine naturelle, aux niveaux de consommation actuellement constatés en France. A l’inverse, un risque accru d’événements cardiovasculaires est associé, dans les études épidémiologiques d’observation et de cohorte, à la consommation d’acides gras trans totaux et d’acides gras trans d’origine technologique à des niveaux élevés (plus de 2 % de l’Apport énergétique total (AET) et plus de 1,5 % de l’AET, respectivement).
  • La période post prandiale se caractérise par une stimulation de la sécrétion d’insuline qui va permettre d’orienter l’excès de substrats énergétiques vers le stockage. L’insuline a 5 actions principales dans le métabolisme énergétique :

● Elle inhibe la lipolyse (libération des AG du tissu adipeux). ● Elle stimule la synthèse du glycogène. ● Elle stimule le transport du glucose dans le muscle et dans le tissu adipeux. ● Elle favorise la synthèse des triglycérides et le captage des triglycérides par le tissu adipeux. ● Elle inhibe la néoglucogénèse et la glycogénolyse.

  • Dans leurs applications courantes, les lipides et corps gras sont rarement utilisés seuls. Le plus souvent,ils font partie d’une formulation faisant intervenir de multiples composés potentiellement non miscibles (eau et huile par exemple). La mise en œuvre et/ou la création de ces formulations requièrent des connaissances sur la formulation de tels systèmes, leur stabilité et leur caractérisation. Ces modules peuvent donc apporter des éléments de réponses théoriques concernant la formulation (comment former ces systèmes dispersés), la stabilité des produits (quels phénomènes sont responsables de la déstabilisation, comment les éviter) et la caractérisation des milieux dispersés.
  • La mise en œuvre des lipides et corps gras quelle que soit l’échelle considérée (laboratoire, pilote, industrielle) nécessite de connaitre leurs propriétés physico-chimiques. Ces modules vous apporteront des connaissances sur la composition biochimique des différents corps gras, leurs propriétés physiques et rhéologiques, leur intérêt nutritionnel. De plus, le procédé d’obtention des différents corps gras pouvant affecter leurs propriétés, il est important de connaître leur procédé d’obtention, de savoir les caractériser et de maîtriser le règlement s’y reportant. Le second module de formation pourra répondre à ces attentes.
  • Les corps gras sont présents dans tous les secteurs de l’agro-alimentaire où ils jouent un rôle fondamental dans la texture, le goût et la conservation des aliments. Toutefois, chaque secteur utilise des corps grasdifférents, a des contraintes différentes. Les modules proposés visent à mettre en relation les propriétés physicochimiques des corps gras et leurs applications dans divers secteurs alimentaires (glace, huile, biscuiterie…), à présenter les innovations récentes du secteur (procédure novel food…) et à exposer le rôle nutritionnel des lipides.
  • L’emploi des corps gras dans le domaine alimentaire est connu de tous et très répandu. Toutefois, les corps gras présentent également des propriétés qui les rendent très intéressants pour des applications dans des secteurs tels que la cosmétique, la détergence ou la lipochimie. Les modules présentés ici visent à présenter les propriétés recherchées pour une application dans les produits solaires, les crèmes de soin et divers produits de maquillage pour le domaine cosmétique, dans les mousses, savons et shampoings pour la détergence ou dans les peintures, biolubrifiants pour la lipochimie. Ces modules visent en particulier à la mise en relation de la structure des corps gras avec leur fonction dans les produits en lien avec leur mise en

œuvre.


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