Différences entre versions de « Effet matrice alimentaire »

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* La compréhension de l'effet matrice alimentaire se fait nécessairement via une approche holistique de la nutrition ainsi que synthétique.
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* Un enseignement simpliste déterministe et réductionniste fait partie de l'époque du 19ième siècle; ça ne répond plus aux demande de la science du 21ième siècle.
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* C'est ainsi qu'il faut impérativement inviter les élèves au sein de l'école de penser la science d'une manière holistique et systémique. L’esprit scientifique a beaucoup évolué et son développement impose de nouvelles manières pour le faire développer chez les élèves.
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* Ces deux approches doivent systématiquement mobiliser la pensé complexe et la pensé critique. Or en analysant le curriculum tunisien, on visualise l'intention de les intégrer dans les compétences de l'élève épistémique mais en contemplant la mise en pratique, on n'arrive pas à cerner des scènes ou des séquences où on les développe.      
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* le faussé qui existe entre le curriculum prescrit et le curriculum réel doit se mettre en question par rapport à ça.                                  
  
 
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Version du 20 janvier 2021 à 11:40


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Blue-circle-target.pngLE POTENTIEL SANTÉ DE L’EFFET MATRICE

  • Il existe plusieurs niveaux de structure dans la matrice alimentaire :
  • Moléculaire (nature des molécules, leur arrangement tridimensionnel, cristallinité, degré de polymérisation)
  • Microscopique (interactions entre les nutriments, par exemple l’amidon avec le gluten dans les pâtes alimentaires)
  • Macroscopique (forme, couleur de l’aliment, taille des particules post-mastication).


  • Les procédés technologiques jouent, eux-aussi, un rôle important dans cette matrice, en lui attribuant ses propriétés (forme, couleur, densité, porosité, interaction entre les nutriments, degré de gélatinisation des amidons, dénaturation des protéines…).
  • Les procédés technologiques peuvent aussi modifier la composition nutritionnelle. Par conséquent, le degré de transformation des aliments est un élément essentiel, puisqu’il conditionne leur potentiel santé, incluant effets « matrice » et « composition ».


Blue-circle-target.png UNE QUESTION DE BIODISPONIBILITÉ DES NUTRIMENTS

  • La structure de la matrice alimentaire joue un rôle essentiel sur la biodisponibilité des nutriments.
  • Elle a un impact sur leur vitesse d’absorption par l’organisme qui elle-même a un effet sur le métabolisme ultérieur des nutriments, par exemple sur l’index glycémique selon le degré de déstructuration de la matrice et/ou le degré de cristallinité/gélatinisation de l’amidon.


Blue-circle-target.png EFFET MATRICE ET EFFET SATIÉTOGÈNE

  • L’effet satiétogène, paramètre trop longtemps sous-estimé au regard de la santé, et pourtant crucial par rapport aux problèmes d’obésité, entraîne, selon la matrice d’un aliment, une réponse minimale (aliments visqueux, semi-solides ou liquides) ou maximale (aliments solides, entiers qui demandent plus de mastication).
  • Mastication et contact avec la muqueuse digestive sont requis pour une meilleure sécrétion des hormones de satiété.

Ainsi globalement, plus un aliment est transformé, plus son impact glycémique est élevé, moins il est satiétogène (notamment pour les féculents) et plus il entraînera du grignotage entre les repas. Il y a donc relation triangulaire entre satiété, glycémie et degré de transformation.

  • Les fibres, enfin, jouent un grand rôle dans l’effet matrice. En procurant de la structure aux produits végétaux, elles favorisent la mastication, et donc la satiété.
  • En revanche, l’enrichissement d’aliments très raffinés avec des extraits de fibres n’a pas le même effet nutritionnel que celui des fibres naturellement présentes dans la matrice d’un aliment entier. En effet cet enrichissement ne compense pas la perte de l’effet matrice par raffinage.

More-didaquest.png Effet matrice alimentaire - Historique (+)


Définition graphique




Puce-didaquest.png Concepts ou notions associés


More-didaquest.png Effet matrice alimentaire - Glossaire / (+)



Puce-didaquest.png Exemples, applications, utilisations


Blue-circle-target.png EFFET MATRICE DES ALIMENTS : L’EXEMPLE DE LA POMME

  • Prenons l’exemple d’une pomme. Consommée entière, elle entraîne une meilleure réponse insulinique qu’une compote de pommes (produit mou, mastiqué moins longtemps et libérant plus vite les sucres dans l’organisme) et bien meilleure encore qu’un jus de pommes (matrice liquide, la réponse de satiété est minimale), deux produits fabriqués à partir des mêmes pommes.
  • Prenons un autre exemple, celui des antioxydants naturellement présents dans les fruits et légumes.
  • Dans la matrice, les composés photochimiques combinés permettent d’obtenir des bénéfices sur la santé, notamment en raison de leur action synergique et complémentaire. A l’inverse, dans les compléments ne contenant que quelques antioxydants, voire seulement un – l’effet de synergie est diminué et la vitesse d’absorption accéléré.

La problématique n’est donc pas celle de la composition nutritionnelle de la pomme, mais bien de sa matrice et de sa structure physique résultant du degré de transformation.


Blue-circle-target.pngNUTRIMENTS « LENTS » ET « RAPIDES »

  • Par ailleurs, les mêmes effets sont observés avec la fraction protéique, entre caséine de lait et lactosérum.
  • Ces protéines, respectivement « lentes » et « rapides », ont des conséquences distinctes sur l’anabolisme protéique, en entraînant une réponse en acides aminés sanguins plus ou moins lente et étalée dans le temps, avec des conséquences sur l’anabolisme protéique dans l’organisme.
  • De même concernant les micronutriments : la fraction liée dans la matrice tend à être libérée plus lentement et progressivement dans le sang que la fraction libre, caractéristique des compléments. Ainsi, la biodisponibilité du calcium dans les produits laitiers varie selon le type de matrice laitière, à savoir lait, yaourt ou fromage.
  • Les calories aux matrices différentes seront libérées, elles-aussi, de manière différente dans l’organisme, puisque l’effet métabolique fonctionnera différemment.



Blue-circle-target.png QUEL RÉGIME ALIMENTAIRE PRÉSERVANT L’EFFET MATRICE ?

  • Prendre en compte l’effet matrice dans notre alimentation c’est adhérer à la règle des 3V pour Végétal, Vrai, Varié. Il s’agit de revenir à plus de produits végétaux peu transformés, dont les matrice ont été dégradées le moins possible : fruits et légumes entiers, céréales complètes, légumineuses et fruits à coque.

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