Définition des vitamines
Les vitamines sont des substances organiques, sans valeur énergétique propre, elles sont nécessaires à l'organisme qui ne peut synthétiser en quantité suffisante. Elles doivent alors t être fournies par l'alimentation. Treize substances répondent à cette définition. De faible poids moléculaire, c’est un groupe de molécules chimiquement très hétérogènes, car certaines d'entre ont des structures proches de celles d'autres composés organiques : Les sucres pour la vitamine C, les hormones stéroïdes pour vitamine D, porphyrines pour la vitamine B12…
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Etymologiquement, « amines nécessaires à la vie », mais les vitamines ont en fait des structures variées et ne sont pas toutes des amines.
Contrairement aux nutriments habituels utilisés pour la production d'énergie ou incorporés au cours de la synthèse des constituants de l'organisme glucides, acides aminés ou acides gras essentiels), les besoins quotidiens en vitamines ne sont que de quelques fractions de microgramme à quelques milligrammes, car la plupart agissent comme des coenzymes ou des [[cofacteurs)) au cours des réactions enzymatiques.
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Elles doivent être, donc, apportées en faible quantité dans l'alimentation. Cependant quelques vitamines font exception car il existe pour elles d'autres sources pouvant remplacer les apports alimentaires : comme l’exposition de la peau aux ultra-violets solaires pour la vitamine D, synthèse à partir du tryptophane pour la niacine, synthèse par la flore microbienne digestive pour la vitamine K.
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Comparées aux oligo-éléments, les vitamines sont des substances organiques.
