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== Comment définir un nutriment ==
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== Comment définir un nutriment ? ==
 
{{collapse top|left=true|Un nutriment c'est quoi ?}}
 
{{collapse top|left=true|Un nutriment c'est quoi ?}}
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{{@}} Un nutriment est une substance chimique, organique ou minérale, simple ou composée, nécessaire aux fonctions vitales d'un être vivant.  
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{{@}} Un nutriment est une substance chimique (organique ou minérale), simple ou composée, qui participe aux processus métaboliques nécessaires aux fonctions vitales d'un être vivant.
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{{collapse top|left=true|Quelles est la relation entre aliment et nutriment ?}}
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{{@}} Un aliment est toute substance comestible (solide ou liquide), susceptible de fournir un ou plusieurs nutriments
 
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{{collapse top|left=true|Quelles sont les nutriments de base}}
 
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{{@}} Du point de vue de la botanique et de l'écologie, les nutriments de base sont l'oxygène, l'eau et les minéraux nécessaires à la vie des plantes, qui par la photosynthèse synthétise la matière organique qui constituant ainsi la base de la chaîne alimentaire. Ces composées organiques serviront de  nourriture aux autres être vivants qui n'ont pas de capacité photosynthétique, tels que les animaux, les champignons et de nombreux protistes, qui se nourrissent de plantes et d'autres animaux vivants ou en décomposition. Pour ces êtres, les nutriments sont les composés organiques et inorganiques contenus dans les aliments et qui, selon leur nature et leur propriété chimique, sont classés dans parmis les types de substances suivants: les protéines, les glucides, les lipides, les vitamines, les minéraux (sels minéraux, oligoélements).
 
  
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* Une mention spéciale doit être faite avec les fibres alimentaires, car ce n'est pas strictement un nutriment. Elles font partie de certains aliments (légumes), développe des fonctions d'intérêt physiologique (contribue à la motilité intestinale, peut réguler les taux plasmatiques de lipoprotéines ou modifie la glycémie postprandiale), mais ses constituants ne participent pas activement aux processus métaboliques nécessaires à l'organisme.
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{{collapse top|left=true|Quelles sont les nutriments de base ?}}
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{{@}} Les nutriments de base sont définis différemment selon la capacité des organismes à synthétiser leur propre matières (autotrophie). Dans le cas des organismes capables de synthétiser leur propre matière organique (organisme autotrophe pour la matière organique, comme par exemple les plantes photosynthétiques), les nutriments de base sont l'oxygène, l'eau et les minéraux. Dans le cas des organismes incapables de synthétiser leur propre matière organique (organisme hétérotrophe, comme par exemple l'homme, les animaux, les champignons,..), les nutriments de base sont les protéines, les glucides, les lipides, les vitamines, les minéraux (sels minéraux, oligoélements).
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{{collapse top|left=true|Quelles sont les nutriments de base chez les organismes photosynthétiques?}}
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{{@}} Du point de vue de la botanique et de l'écologie, les nutriments de base sont l'oxygène, l'eau et les minéraux nécessaires à la vie des plantes, qui par la photosynthèse synthétise la matière organique qui constituant ainsi la base de la chaîne alimentaire. Ces composées organiques serviront de nourriture aux autres être vivants qui n'ont pas de capacité photosynthétique, tels que les animaux, les champignons et de nombreux protistes, qui se nourrissent de plantes et d'autres animaux vivants ou en décomposition. Pour ces êtres, les nutriments sont les composés organiques et inorganiques contenus dans les aliments et qui, selon leur nature et leur propriété chimique, sont classés parmi les types de substances suivants: les protéines, les glucides, les lipides, les vitamines, les minéraux (sels minéraux, oligoélements).
 
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== Les besoins en éléments nutritifs ==
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{{collapse top|left=true|Quelles sont les nutriments de base chez les organismes non photosynthétique (homme, animaux, champignons,..?}}
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{{@}} Pour ces êtres, les nutriments sont les composés organiques et inorganiques contenus dans les aliments et qui, selon leur nature et leur propriété chimique, sont classés parmi les types de substances suivants: les protéines, les glucides, les lipides, les vitamines, les minéraux (sels minéraux, oligoélements).
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{{collapse top|left=true|C'est quoi l’hétérotrophie?}}
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{{@}} L’hétérotrophie est la nécessité pour un organisme vivant de se nourrir de constituants organiques préexistants. La notion d'hétérotrophie s'oppose à celle d'autotrophie. Les organismes mixotrophes se nourrissent quant à eux par autotrophie et par hétérotrophie.
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{{@}} L'humain est ainsi hétérotrophe, tandis que la plupart des plantes sont autotrophes.
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{{collapse top|left=true|Les fibres alimentaires sont-elles des nutriments ?}}
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{{@}} Une mention spéciale doit être faite avec les fibres alimentaires, car ce n'est pas strictement un nutriment. Elles font partie de certains aliments (légumes), développe des fonctions d'intérêt physiologique (contribue à la motilité intestinale, peut réguler les taux plasmatiques de lipoprotéines ou modifie la glycémie postprandiale), mais ses constituants ne participent pas activement aux processus métaboliques nécessaires à l'organisme.
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{{collapse top|left=true|L'eau est elle un nutriment? }}
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{{@}} Oui, l'eau est un nutriment : Le maintien d’une hydratation adéquate est indispensable au métabolisme des êtres vivants et l’eau doit donc être considérée comme un nutriment de premier ordre.
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== Quels sont les besoins en éléments nutritifs ==
 
{{collapse top|left=true|Les besoins en éléments nutritifs sont-ils les mêmes}}
 
{{collapse top|left=true|Les besoins en éléments nutritifs sont-ils les mêmes}}
 
{{@}} Les besoins en éléments nutritifs sont variables selon l'espèce, notamment animale ou végétale, mais aussi au sein de la même espèce où ils dépendent fortement de l'état physiologique (âge, sexe, maladie, femme enceinte, activité physique,..)  
 
{{@}} Les besoins en éléments nutritifs sont variables selon l'espèce, notamment animale ou végétale, mais aussi au sein de la même espèce où ils dépendent fortement de l'état physiologique (âge, sexe, maladie, femme enceinte, activité physique,..)  
 
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{{collapse top|left=true|Les nutriments et leur impact sur la santé}}
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{{collapse top|left=true|Les nutriments ont-ils des impacts sur la santé ?}}
 
{{@}} Les nutriments ont une fonction importante sur la santé, qu'elle soit bénéfique ou toxique. Par exemple, le Sodium est un nutriment qui participe aux processus d'équilibre électrolytique lorsqu'il est fourni en quantités suffisantes, mais son apport excessif dans l'alimentation peut favoriser l'hypertension.
 
{{@}} Les nutriments ont une fonction importante sur la santé, qu'elle soit bénéfique ou toxique. Par exemple, le Sodium est un nutriment qui participe aux processus d'équilibre électrolytique lorsqu'il est fourni en quantités suffisantes, mais son apport excessif dans l'alimentation peut favoriser l'hypertension.
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{{collapse top|left=true|Recommandations alimentaires pour la consommation des lipides ?}}
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{{@}} On considère aujourd'hui qu'une alimentation qui fournit 30% de l'énergie journalière sous forme de graisse est favorable à la santé. L'apport total de calories sous la forme de graisses saturées devrait néanmoins être limité à 10%, alors que l'apport en acides gras "trans" ne devrait pas excéder 2%. Les justifications de ce régime alimentaire relèvent surtout des études de l'impact de la consommation des différents acides gras sur l'obésité et les maladies cardiovasculaires.
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{{collapse top|left=true|Recommandations alimentaires pour le chauffage et la cuisson des lipides ?}}
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{{@}} Lorsque les huiles sont chauffées, les acides gras insaturés subissent des dégradations plus ou moins sérieuses. Les huiles riches en acides gras monoinsaturés, comme l'huile d'olive et l'huile d'arachide, sont plus stables et peuvent être réutilisées plusieurs fois après avoir été chauffées, à l'inverse des huiles riches en acides gras polyinsaturés telles que l'huile de maïs et l'huile de soja. Pour les fritures, il est important de ne pas surchauffer l'huile (ne pas dépasser 180°C) et de la remplacer fréquemment (toutes les 10 utilisations environ).
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== Les lipides ==
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{{collapse top|left=true|Comment définir les lipides}}
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{{@}} Les triglycérides sont les constituants majoritaires des corps gras puisqu’ils en constituent 95-98%.
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* Les triglycérides sont constitués d’une molécule de glycérol sur laquelle chacune des 3 fonctions alcool est estérifiée par
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un acide gras.
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{{@}} Structure des triglycérides
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* Plus de 90% des graisses alimentaires et des graisses de notre organisme sont des triglycérides, le restant étant composé du cholestérol, de cires et de phospholipides. Les triglycérides sont construits sur une structure en forme de fourchette comportant un glycérol et 3 branches, les acides gras. La digestion des triglycérides produit donc du glycérol et des acides gras.
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[[Fichier:Triglyceride-didactique.jpg|vignette|Structure d'un triglycéride. Le glycérol est entouré de rose, les trois acides gras de bleu. (Schéma original réalisé par Eric Walravens)]]
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{{@}} Les acides gras : Ces acides gras vont varier selon :
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: - La longueur de la chaîne carbonée :
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:o 4 à 8 C = chaîne courte
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:o 8 à 12 C = chaîne moyenne
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:o > 12 C = chaîne longue.
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: - L’insaturation due à la présence de doubles liaisons (∆) :
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:o 0∆ = acide gras saturé (AGS)
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:o 1∆ = acide gras mono-insaturés (AGMI)
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:o ≥ 2∆ = acide gras polyinsaturés (AGPI)
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: La position de la double liaison est comptée à partir de l’extrémité CH3, dite ϖ.
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:- Le type d’isomérie cis ou trans.
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* Selon la structure de la double liaison unissant deux atomes de carbone, on distingue les acides gras "cis" (forme courbée, dite "bateau") et les acides gras "trans" (forme rectiligne, dite "chaise").
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* La plupart des lipides insaturés de notre alimentation se trouvent sous la forme "cis". Seule une faible proportion est sous la forme "trans".
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{{collapse top|left=true|Y-a-t-il une différence entre l'origine et l'isomérie des acides (cis ou trans) ? L’isomérie des acides gras est elle cis ou trans?}}
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{{@}} L’isomérie des acides gras est de forme cis, néanmoins, des acides gras trans peuvent être présents naturellement dans les graisses d’origine animale (produits laitiers et graisses de viandes), suite à une transformation bactérienne dans l’estomac des ruminants. Par contre, dans les graisses végétales, les acides gras trans proviennent de réactions chimiques (hydrogénation partielle) ou d’un traitement thermique important.
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{{collapse top|left=true|De quoi dépend le comportement à la température d'un corps gras ?}}
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{{@}} Plus les acides gras sont insaturés et/ou à chaîne courte, plus leur point de fusion est bas. Le comportement à la température d’un corps gras dépend donc de son profil en acides gras.
 
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{{collapse top|left=true|Les sels minéraux ?}}
 
{{collapse top|left=true|Les sels minéraux ?}}
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{{@}} Les sels minéraux sont des éléments inorganiques. Certains sont présents dans notre corps en grande quantité, ce sont les macro-éléments. D’autres uniquement sous forme de traces et on les appelle alors des oligo-éléments ou plus simplement, des éléments traces.
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{{@}} Les sels minéraux sont des éléments inorganiques. Certains sont présents dans un organisme vivant en grande quantité, ce sont les macro-éléments. D’autres uniquement sous forme de traces et on les appelle alors des oligo-éléments ou plus simplement, des éléments traces.
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* Le calcium et le potassium sont par exemple des macro-éléments alors que le fer et le fluor sont des oligo-éléments.
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* Exemple: chez les mammifères, le calcium et le potassium sont par exemple des macro-éléments alors que le fer et le fluor sont des oligo-éléments.
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== Comment classer les nutriments ? ==
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{{collapse top|left=true|Quelles sont les critères de classification des nutriments}}
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{{@}} La classification des nutriments dépend de plusieurs critères comme exemple, la fonction de la participation aux réactions métaboliques de l'organisme dans son ensemble, ou selon leur importance pour la santé, ou encore selon leur composition biochimique, ou leur quantité dans les aliments. Il existe aussi des classifications selon leur origine animale ou végétale ou bio, ou naturelle ou artificielle (de synthèse). Dans certains cas, la classification des nutriments est souvent faite en association ou en complément de celles réalisées pour les aliments. Par exemple, elle peut tenir compte des propriétés organoleptiques (gout, aspect, texture,..).
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{{collapse top|left=true|Classification des nutriments selon la fonction vitale}}
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{{@}} Les nutriments non essentiels ne sont pas vitaux pour l'organisme car, dans certaines conditions, ils sont synthétisés par le biais de molécules précurseurs (généralement des nutriments essentiels). Par conséquent, l'organisme n'a pas besoin de leur apport régulier, à condition d'obtenir les précurseurs de son environnement. Ceux-ci sont produits par le métabolisme du corps.
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{{@}} Les nutriments essentiels sont vitaux pour l'organisme, car il ne peut pas les synthétiser. Autrement dit, ce sont les substances qui doivent inévitablement être obtenues de l'environnement. Pour les humains, ils comprennent les acides gras essentiels, les acides aminés essentiels, certaines vitamines et certains minéraux. L'oxygène et l'eau sont également essentiels à la survie de l'homme, mais ne sont généralement pas considérés comme des nutriments lorsqu'ils sont consommés isolément. Les humains peuvent obtenir de l'énergie à partir d'une grande variété de graisses, glucides, protéines et éthanol et peuvent synthétiser d'autres composés (par exemple certains acides aminés) à partir de nutriments essentiels.
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{{collapse top|left=true|Classification des nutriments selon la quantité}}
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{{@}} En fonction de la quantité des besoins pour l'organisme, il est possible de classer les nutriments en macronutriments (glucides, protéines et lipides), nécessaires en grandes quantités ou en micronutriments ou oligo-éléments (minéraux et vitamines), nécessaires en petites quantités.
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{{collapse top|left=true|Les macronutriments}}
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{{@}} les macronutriments sont les nutriments nécessaires en grandes quantités quotidiennes (généralement de l'ordre des hectogrammes), (glucides, protéines et lipides). Ces nutriments participent généralement en tant que substrats aux processus métaboliques. Contrairement au micronutriments, ils peuvent avoir une fonction énergétique (ils sont qualifiés d'énergétique).
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{{collapse top|left=true|Les micronutriments}}
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{{@}} les micronutriments ou oligo-éléments sont les nutriments nécessaires en petites quantités (généralement en quantités inférieures à des milligrammes), (minéraux et vitamines). Ces nutriments participent au métabolisme en tant que régulateurs des processus physiologiques (énergétiques, catalytique,...), mais pas en tant que substrats. Contrairement au macronutriments, ils n'ont pas de fonction énergétique, (ils sont qualifiés de non énergétique).
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{{collapse top|left=true|Classification des nutriments selon la fonction énergétique}}
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{{@}} Les nutriments sont classés comme énergétiques lorsqu'ils servent de substrat métabolique pour obtenir de l'énergie, afin que l'organisme puisse remplir les fonctions nécessaires. Par exemple, les graisses (lipides) et les glucides.
 
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== classification des nutriments==
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{{collapse top|left=true|Classification des nutriments selon la fonction de structuration}}
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{{collapse top|left=true|Comment classer les nutriments}}
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Les nutriments sont dit plastiques ou structurels lorsqu'ils forment la structure de l'organisme. Ils permettent de ce faite, la croissance, le maintient ou la reconstitution des structures de l'organisme. Par exemple, les protéines, les glucides, certains lipides (cholestérol) et certains éléments minéraux tels que le calcium, le phosphore, etc.
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{{@}} En fonction de la participation aux réactions métaboliques de l'organisme dans son ensemble, les nutriments peuvent être catégoriser selon: l'importance pour la santé, la quantité dans les aliments, la fonction,  
 
 
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{{collapse top|left=true|Classification des nutriments selon la fonction}}
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{{collapse top|left=true|Classification des nutriments selon la fonction de régulation}}
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{{@}} Selon l'les nutriments non essentiels: qui ne sont pas vitaux pour l'organisme et qui, dans certaines conditions, sont synthétisés par le biais de molécules précurseurs (généralement des nutriments essentiels). Par conséquent, l'organisme n'a pas besoin de l'apport régulier de celui-ci à condition d'obtenir les précurseurs de son environnement. Ceux-ci sont produits par le métabolisme du corps.
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les nutriment sont dit régulateurs lorsqu'ils contrôlent les réactions chimiques du métabolisme. Les nutriments régulateurs sont les vitamines et certains minéraux (sodium, potassium, etc.).
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les nutriments essentiels: qui sont vitaux pour l'organisme, car ils ne peuvent pas les synthétiser. Autrement dit, ce sont les substances qui doivent inévitablement être obtenues de l'environnement. Pour les humains, ils comprennent les acides gras essentiels, les acides aminés essentiels, certaines vitamines et certains minéraux. L'oxygène et l'eau sont également essentiels à la survie de l'homme, mais ne sont généralement pas considérés comme des nutriments lorsqu'ils sont consommés isolément. Les humains peuvent obtenir de l'énergie à partir d'une grande variété de graisses, glucides, protéines et éthanol et peuvent synthétiser d'autres composés (par exemple certains acides aminés) à partir de nutriments essentiels.
 
 
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{{collapse top|left=true|Classification des nutriments selon la quantité}}
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{{collapse top|left=true|Classification des nutriments selon les propriétés organoleptiques}}
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{{@}} En fonction de la quantité:
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{{@}} Les propriétés organoleptiques d'un produit peuvent être définies comme l'ensemble de ses caractéristiques perçues et évaluées par les sens du consommateur ou par ceux d'un expert. Les propriétés organoleptiques d'un produit jouent un rôle primordial dans sa perception avant usage ou consommation et dans son appréciation lorsqu'il est consommé ou utilisé.
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les macronutriments (glucides, protéines et lipides): sont nécessaires en grandes quantités quotidiennes (généralement de l'ordre des hectogrammes). Ces nutriments participent en tant que substrats aux processus métaboliques.
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* Les principaux éléments contribuant à la qualité organoleptique sont :
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les micronutriments ou oligo-éléments (minéraux et vitamines): sont nécessaires en petites quantités (généralement en quantités inférieures à des milligrammes). Ces nutriments participent au métabolisme en tant que régulateurs des processus énergétiques, mais pas en tant que substrats.
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:- l'aspect visuel (forme, couleur,...)
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:- la texture
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:- le goût
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:- l'odeur
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:- les arômes
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:- ....
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* Les propriétés organoleptiques peuvent être évaluées lors d'une analyse sensorielle et donner lieu à l'établissement d'un [[profil sensoriel]].
 
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{{collapse top|left=true|Classification des nutriments selon la fonction}}
 
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{{@}} Selon la fonction:
 
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les énergétiques: qui servent de substrat métabolique pour obtenir de l'énergie, afin que l'organisme puisse remplir les fonctions nécessaires. Par exemple, les graisses (lipides) et les glucides.
 
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les plastiques ou structurels: qui forment la structure de l'organisme. Ils permettent également leur croissance. Par exemple, les protéines, les glucides, certains lipides (cholestérol) et certains éléments minéraux tels que le calcium, le phosphore, etc.
 
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les régulateurs: qui contrôlent les réactions chimiques du métabolisme. Les nutriments régulateurs sont les vitamines et certains minéraux (sodium, potassium, etc.).
 
  
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Les éléments nutritifs primaires, dans un engrais inorganique, désignent les éléments azote (N), phosphore (P) et potassium (K). Un apport de ces éléments essentiels à l'eau ou au sol y favorise très souvent la croissance des plantes, y compris celle des plantes aquatiques.
 
  
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Un élément nutritif est une substance nutritive, un bioélément, c'est-à-dire une substance qui fournit une alimentation. Terme souvent employé pour décrire les éléments constitutifs d'un régime alimentaire parfois sous le nom de nutriment ou oligoélément.
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{{collapse top|left=true|La composition en matière grasse agit-elle sur les propriétés organoleptiques}}
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{{@}} La teneur en matières grasses d’un aliment agit bien évidemment sur ses propriétés nutritionnelles, mais également sur ses propriétés organoleptiques. En effet, qu’ils soient salés ou sucrés, la palatabilité de nombreux produits repose sur la présence de matières grasses : onctuosité d’une crème glacée, fondant d’un pâté,….
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L’obtention d’un profil nutritionnel donné tout en conservant des qualités organoleptiques satisfaisantes nécessite donc de connaître aussi bien la composition des matières grasses que leurs fonctions.
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{{collapse top|left=true| Un éléments nutritifs primaires, c'est quoi ?}}
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Les éléments nutritifs primaires, dans un engrais inorganique, désignent les éléments azote (N), phosphore (P) et potassium (K). Un apport de ces éléments essentiels à l'eau ou au sol y favorise très souvent la croissance des plantes, y compris celle des plantes aquatiques.
 
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<!-- ********** Fin Fiche Didactique Regroupement Questions ******************-->

Version actuelle datée du 18 janvier 2023 à 12:08


Fiches Question - Réponse
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Puce-didaquest.png Questions possibles

Comment définir un nutriment ?

Un nutriment c'est quoi ?


Blue-circle-target.png Un nutriment est une substance chimique (organique ou minérale), simple ou composée, qui participe aux processus métaboliques nécessaires aux fonctions vitales d'un être vivant.

Quelles est la relation entre aliment et nutriment ?


Blue-circle-target.png Un aliment est toute substance comestible (solide ou liquide), susceptible de fournir un ou plusieurs nutriments


Quelles sont les nutriments de base ?


Blue-circle-target.png Les nutriments de base sont définis différemment selon la capacité des organismes à synthétiser leur propre matières (autotrophie). Dans le cas des organismes capables de synthétiser leur propre matière organique (organisme autotrophe pour la matière organique, comme par exemple les plantes photosynthétiques), les nutriments de base sont l'oxygène, l'eau et les minéraux. Dans le cas des organismes incapables de synthétiser leur propre matière organique (organisme hétérotrophe, comme par exemple l'homme, les animaux, les champignons,..), les nutriments de base sont les protéines, les glucides, les lipides, les vitamines, les minéraux (sels minéraux, oligoélements).

Quelles sont les nutriments de base chez les organismes photosynthétiques?


Blue-circle-target.png Du point de vue de la botanique et de l'écologie, les nutriments de base sont l'oxygène, l'eau et les minéraux nécessaires à la vie des plantes, qui par la photosynthèse synthétise la matière organique qui constituant ainsi la base de la chaîne alimentaire. Ces composées organiques serviront de nourriture aux autres être vivants qui n'ont pas de capacité photosynthétique, tels que les animaux, les champignons et de nombreux protistes, qui se nourrissent de plantes et d'autres animaux vivants ou en décomposition. Pour ces êtres, les nutriments sont les composés organiques et inorganiques contenus dans les aliments et qui, selon leur nature et leur propriété chimique, sont classés parmi les types de substances suivants: les protéines, les glucides, les lipides, les vitamines, les minéraux (sels minéraux, oligoélements).

Quelles sont les nutriments de base chez les organismes non photosynthétique (homme, animaux, champignons,..?


Blue-circle-target.png Pour ces êtres, les nutriments sont les composés organiques et inorganiques contenus dans les aliments et qui, selon leur nature et leur propriété chimique, sont classés parmi les types de substances suivants: les protéines, les glucides, les lipides, les vitamines, les minéraux (sels minéraux, oligoélements).

C'est quoi l’hétérotrophie?


Blue-circle-target.png L’hétérotrophie est la nécessité pour un organisme vivant de se nourrir de constituants organiques préexistants. La notion d'hétérotrophie s'oppose à celle d'autotrophie. Les organismes mixotrophes se nourrissent quant à eux par autotrophie et par hétérotrophie.
Blue-circle-target.png L'humain est ainsi hétérotrophe, tandis que la plupart des plantes sont autotrophes.

Les fibres alimentaires sont-elles des nutriments ?


Blue-circle-target.png Une mention spéciale doit être faite avec les fibres alimentaires, car ce n'est pas strictement un nutriment. Elles font partie de certains aliments (légumes), développe des fonctions d'intérêt physiologique (contribue à la motilité intestinale, peut réguler les taux plasmatiques de lipoprotéines ou modifie la glycémie postprandiale), mais ses constituants ne participent pas activement aux processus métaboliques nécessaires à l'organisme.

L'eau est elle un nutriment?


Blue-circle-target.png Oui, l'eau est un nutriment : Le maintien d’une hydratation adéquate est indispensable au métabolisme des êtres vivants et l’eau doit donc être considérée comme un nutriment de premier ordre.


Quels sont les besoins en éléments nutritifs

Les besoins en éléments nutritifs sont-ils les mêmes


Blue-circle-target.png Les besoins en éléments nutritifs sont variables selon l'espèce, notamment animale ou végétale, mais aussi au sein de la même espèce où ils dépendent fortement de l'état physiologique (âge, sexe, maladie, femme enceinte, activité physique,..)

Les nutriments ont-ils des impacts sur la santé ?


Blue-circle-target.png Les nutriments ont une fonction importante sur la santé, qu'elle soit bénéfique ou toxique. Par exemple, le Sodium est un nutriment qui participe aux processus d'équilibre électrolytique lorsqu'il est fourni en quantités suffisantes, mais son apport excessif dans l'alimentation peut favoriser l'hypertension.

Recommandations alimentaires pour la consommation des lipides ?


Blue-circle-target.png On considère aujourd'hui qu'une alimentation qui fournit 30% de l'énergie journalière sous forme de graisse est favorable à la santé. L'apport total de calories sous la forme de graisses saturées devrait néanmoins être limité à 10%, alors que l'apport en acides gras "trans" ne devrait pas excéder 2%. Les justifications de ce régime alimentaire relèvent surtout des études de l'impact de la consommation des différents acides gras sur l'obésité et les maladies cardiovasculaires.

Recommandations alimentaires pour le chauffage et la cuisson des lipides ?


Blue-circle-target.png Lorsque les huiles sont chauffées, les acides gras insaturés subissent des dégradations plus ou moins sérieuses. Les huiles riches en acides gras monoinsaturés, comme l'huile d'olive et l'huile d'arachide, sont plus stables et peuvent être réutilisées plusieurs fois après avoir été chauffées, à l'inverse des huiles riches en acides gras polyinsaturés telles que l'huile de maïs et l'huile de soja. Pour les fritures, il est important de ne pas surchauffer l'huile (ne pas dépasser 180°C) et de la remplacer fréquemment (toutes les 10 utilisations environ).

Les lipides

Comment définir les lipides


Blue-circle-target.png Les triglycérides sont les constituants majoritaires des corps gras puisqu’ils en constituent 95-98%.

  • Les triglycérides sont constitués d’une molécule de glycérol sur laquelle chacune des 3 fonctions alcool est estérifiée par

un acide gras.


Blue-circle-target.png Structure des triglycérides

  • Plus de 90% des graisses alimentaires et des graisses de notre organisme sont des triglycérides, le restant étant composé du cholestérol, de cires et de phospholipides. Les triglycérides sont construits sur une structure en forme de fourchette comportant un glycérol et 3 branches, les acides gras. La digestion des triglycérides produit donc du glycérol et des acides gras.
Structure d'un triglycéride. Le glycérol est entouré de rose, les trois acides gras de bleu. (Schéma original réalisé par Eric Walravens)


Blue-circle-target.png Les acides gras : Ces acides gras vont varier selon :

- La longueur de la chaîne carbonée :
o 4 à 8 C = chaîne courte
o 8 à 12 C = chaîne moyenne
o > 12 C = chaîne longue.
- L’insaturation due à la présence de doubles liaisons (∆) :
o 0∆ = acide gras saturé (AGS)
o 1∆ = acide gras mono-insaturés (AGMI)
o ≥ 2∆ = acide gras polyinsaturés (AGPI)
La position de la double liaison est comptée à partir de l’extrémité CH3, dite ϖ.
- Le type d’isomérie cis ou trans.
  • Selon la structure de la double liaison unissant deux atomes de carbone, on distingue les acides gras "cis" (forme courbée, dite "bateau") et les acides gras "trans" (forme rectiligne, dite "chaise").
  • La plupart des lipides insaturés de notre alimentation se trouvent sous la forme "cis". Seule une faible proportion est sous la forme "trans".
Y-a-t-il une différence entre l'origine et l'isomérie des acides (cis ou trans) ? L’isomérie des acides gras est elle cis ou trans?


Blue-circle-target.png L’isomérie des acides gras est de forme cis, néanmoins, des acides gras trans peuvent être présents naturellement dans les graisses d’origine animale (produits laitiers et graisses de viandes), suite à une transformation bactérienne dans l’estomac des ruminants. Par contre, dans les graisses végétales, les acides gras trans proviennent de réactions chimiques (hydrogénation partielle) ou d’un traitement thermique important.

De quoi dépend le comportement à la température d'un corps gras ?


Blue-circle-target.png Plus les acides gras sont insaturés et/ou à chaîne courte, plus leur point de fusion est bas. Le comportement à la température d’un corps gras dépend donc de son profil en acides gras.

Les minéraux

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Les sels minéraux ?


Blue-circle-target.png Les sels minéraux sont des éléments inorganiques. Certains sont présents dans un organisme vivant en grande quantité, ce sont les macro-éléments. D’autres uniquement sous forme de traces et on les appelle alors des oligo-éléments ou plus simplement, des éléments traces.

  • Exemple: chez les mammifères, le calcium et le potassium sont par exemple des macro-éléments alors que le fer et le fluor sont des oligo-éléments.

Comment classer les nutriments ?

Quelles sont les critères de classification des nutriments


Blue-circle-target.png La classification des nutriments dépend de plusieurs critères comme exemple, la fonction de la participation aux réactions métaboliques de l'organisme dans son ensemble, ou selon leur importance pour la santé, ou encore selon leur composition biochimique, ou leur quantité dans les aliments. Il existe aussi des classifications selon leur origine animale ou végétale ou bio, ou naturelle ou artificielle (de synthèse). Dans certains cas, la classification des nutriments est souvent faite en association ou en complément de celles réalisées pour les aliments. Par exemple, elle peut tenir compte des propriétés organoleptiques (gout, aspect, texture,..).


Classification des nutriments selon la fonction vitale


Blue-circle-target.png Les nutriments non essentiels ne sont pas vitaux pour l'organisme car, dans certaines conditions, ils sont synthétisés par le biais de molécules précurseurs (généralement des nutriments essentiels). Par conséquent, l'organisme n'a pas besoin de leur apport régulier, à condition d'obtenir les précurseurs de son environnement. Ceux-ci sont produits par le métabolisme du corps.
Blue-circle-target.png Les nutriments essentiels sont vitaux pour l'organisme, car il ne peut pas les synthétiser. Autrement dit, ce sont les substances qui doivent inévitablement être obtenues de l'environnement. Pour les humains, ils comprennent les acides gras essentiels, les acides aminés essentiels, certaines vitamines et certains minéraux. L'oxygène et l'eau sont également essentiels à la survie de l'homme, mais ne sont généralement pas considérés comme des nutriments lorsqu'ils sont consommés isolément. Les humains peuvent obtenir de l'énergie à partir d'une grande variété de graisses, glucides, protéines et éthanol et peuvent synthétiser d'autres composés (par exemple certains acides aminés) à partir de nutriments essentiels.

Classification des nutriments selon la quantité


Blue-circle-target.png En fonction de la quantité des besoins pour l'organisme, il est possible de classer les nutriments en macronutriments (glucides, protéines et lipides), nécessaires en grandes quantités ou en micronutriments ou oligo-éléments (minéraux et vitamines), nécessaires en petites quantités.

Les macronutriments


Blue-circle-target.png les macronutriments sont les nutriments nécessaires en grandes quantités quotidiennes (généralement de l'ordre des hectogrammes), (glucides, protéines et lipides). Ces nutriments participent généralement en tant que substrats aux processus métaboliques. Contrairement au micronutriments, ils peuvent avoir une fonction énergétique (ils sont qualifiés d'énergétique).

Les micronutriments


Blue-circle-target.png les micronutriments ou oligo-éléments sont les nutriments nécessaires en petites quantités (généralement en quantités inférieures à des milligrammes), (minéraux et vitamines). Ces nutriments participent au métabolisme en tant que régulateurs des processus physiologiques (énergétiques, catalytique,...), mais pas en tant que substrats. Contrairement au macronutriments, ils n'ont pas de fonction énergétique, (ils sont qualifiés de non énergétique).

Classification des nutriments selon la fonction énergétique


Blue-circle-target.png Les nutriments sont classés comme énergétiques lorsqu'ils servent de substrat métabolique pour obtenir de l'énergie, afin que l'organisme puisse remplir les fonctions nécessaires. Par exemple, les graisses (lipides) et les glucides.

Classification des nutriments selon la fonction de structuration

Les nutriments sont dit plastiques ou structurels lorsqu'ils forment la structure de l'organisme. Ils permettent de ce faite, la croissance, le maintient ou la reconstitution des structures de l'organisme. Par exemple, les protéines, les glucides, certains lipides (cholestérol) et certains éléments minéraux tels que le calcium, le phosphore, etc.

Classification des nutriments selon la fonction de régulation

les nutriment sont dit régulateurs lorsqu'ils contrôlent les réactions chimiques du métabolisme. Les nutriments régulateurs sont les vitamines et certains minéraux (sodium, potassium, etc.).

Classification des nutriments selon les propriétés organoleptiques


Blue-circle-target.png Les propriétés organoleptiques d'un produit peuvent être définies comme l'ensemble de ses caractéristiques perçues et évaluées par les sens du consommateur ou par ceux d'un expert. Les propriétés organoleptiques d'un produit jouent un rôle primordial dans sa perception avant usage ou consommation et dans son appréciation lorsqu'il est consommé ou utilisé.

  • Les principaux éléments contribuant à la qualité organoleptique sont :
- l'aspect visuel (forme, couleur,...)
- la texture
- le goût
- l'odeur
- les arômes
- ....
  • Les propriétés organoleptiques peuvent être évaluées lors d'une analyse sensorielle et donner lieu à l'établissement d'un profil sensoriel.


La composition en matière grasse agit-elle sur les propriétés organoleptiques


Blue-circle-target.png La teneur en matières grasses d’un aliment agit bien évidemment sur ses propriétés nutritionnelles, mais également sur ses propriétés organoleptiques. En effet, qu’ils soient salés ou sucrés, la palatabilité de nombreux produits repose sur la présence de matières grasses : onctuosité d’une crème glacée, fondant d’un pâté,…. L’obtention d’un profil nutritionnel donné tout en conservant des qualités organoleptiques satisfaisantes nécessite donc de connaître aussi bien la composition des matières grasses que leurs fonctions.

Un éléments nutritifs primaires, c'est quoi ?

Les éléments nutritifs primaires, dans un engrais inorganique, désignent les éléments azote (N), phosphore (P) et potassium (K). Un apport de ces éléments essentiels à l'eau ou au sol y favorise très souvent la croissance des plantes, y compris celle des plantes aquatiques.



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