Différences entre versions de « Huile d'olive »

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* [[quels sont les paramètres déterminant la qualité de  l'huile d'olive ?]]
 
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* [[Quel est le point de fumée d'huile d'olive?]]
 
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Version du 30 décembre 2018 à 22:53


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/ huile d'olive (Français) / Olive oil (Anglais) / زيت الزيتون (Arabe) Huile d'olive (Français) / Olive oil (Anglais) / زيت الزيتون (Arabe) /Fur den bereich olivenol (Allemand) /aceite de oliva (Espagnol) /olio di oliva (Italien) /オリーブ油 (Japonais) /azeite(Portugais)

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Puce-didaquest.png Définition

Domaine, Discipline, Thématique


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Définition écrite

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  • L'huile d'olive est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier) lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne et peut être, sous certaines conditions, bénéfique pour la santé. une huile d'olive doit être issue d'une première pression à froid, c'est à dire avoir été extraite par des procédés mécaniques uniquement, sans recours à des produits chimiques ni à la chaleur. NB: le pressage à froid garantit de meilleures qualités gustatives. Les olives doivent par ailleurs être pressées dans les 24 heures suivant la cueillette, afin d'éviter l'oxydation qui affecterait le goût.

Traditionnellement, on plaçait les olives dans des tonneaux de bois, où des presses permettaient d'extraire l'huile. Même si certains producteurs perpétuent encore ce procédé, des pompes hydrauliques sont maintenant la norme. La première définition qui vient à l'esprit est "l'huile d'olive est un pur jus de fruit". En effet, c'est une des rares, sinon la seule huile qui ne soit pas obtenue par raffinage mais seulement par des procédés mécaniques. Cette façon de l'obtenir garantit que toutes les vitamines et les substances définissant le goût et qui étaient présentes dans le fruit, se retrouveront intactes dans l'huile. C'est dans les cellules de la pulpe du fruit, le mésocarpe, que sont stockées les gouttes de graisses qui formeront l'huile d'olive. Ce phénomène se produit pendant la "lipogénèse" qui dure de la fin août jusqu'à la véraison.

Il se compose généralement de 98 % de triglycérides (l'huile proprement dite) et 2 % de substances diverses qui lui donnent sa couleur, sa saveur, son acidité ou sa douceur et son aptitude à la conservation.

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  • *L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens, les Phéniciens, les Arabes, les Berbères et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour allumer leur chandelier.
  • Composition de l'huile d'olive

La composition de l’huile végétale est fortement influencée par les conditions de production. Pour s’assurer de sa qualité, il est recommandé de sélectionner une huile vierge extra, obtenue par pression à froid, idéalement d’origine biologique.

  • Composition en acides gras

AG mono insaturés : 55 à 83 % oléique (Omega9) AG poly insaturés : 3,5 à 21 % linoléique et gamma-linolénique (Omega6), 1 % alpha linolénique (oméga 3) AG saturés : 7,5 % à 20 % palmitique, 2 à 12 % stéarique, 0,5 % arachidique.

  • Autres constituants actifs

Vitamines : E, D, K, provitamine A Autres constituants : polyphénols, squalène, phytostérols, chlorophylle, sélénium


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Définition graphique

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  • Huile d'olive

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Puce-didaquest.png Exemples, applications, utilisations

  • L’huile d’olive est à la fois le nom générique pour parlé de toute la famille et le nom d’une catégorie. Mais le plus souvent lorsque l’on retrouve la mention « huile d’olive » sur une étiquette on se réfère à la catégorie commerciale « huile d’olive ». Pour ajouter un peu plus de confusion à l’étiquetage on peut retrouver sur ces bouteilles d’huiles d’olive les mentions douce ou intense, qui n’est autre que le pourcentage d’huile d’olive vierge ajouté pour donner couleur-odeur-saveur.
  • une huile d'olive doit être issue d'une première pression à froid, c'est à dire avoir été extraite par des procédés mécaniques uniquement,

sans recours à des produits chimiques ni à la chaleur. NB: le pressage à froid garantit de meilleures qualités gustatives. Les olives doivent par ailleurs être pressées dans les 24 heures suivant la cueillette, afin d'éviter l'oxydation qui affecterait le goût. Traditionnellement, on plaçait les olives dans des tonneaux de bois, où des presses permettaient d'extraire l'huile. Même si certains producteurs perpétuent encore ce procédé, des pompes hydrauliques sont maintenant la norme.

  • L’huile d’olive est l’huile constituée par le coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges propres à la consommation en l’état. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1 gramme pour 100 grammes et ses autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme commerciale du COI. Le pays de vente au détail peut exiger une dénomination plus précise
  • L’huile d’olive vierge extra est composée à 98% environ d’acides gras et les 2% restants sont appelés composants mineurs. Le nom est trompeur car ces 1,5% à 2% de composants mineurs sont en fait des antioxydants naturels, des pigments qui donne la couleur à l’huile et cette palette chromatique passant d’un jaune or et au vert intense, des vitamines et des composants dits de volatiles responsable des arômes et du fruité de l’huile d’olive.

<!-Brûlure légère Cheveux colorés Cicatrice légère Cuir chevelu asséché ou irrité Dartre Démaquillage Dessèchement (mains, corps, cheveux, ongles) Eczéma Gerçure Irritation cutanée Ongles cassants, cuticules Rides Formule pour mains abîmées Tremper les mains dans le mélange suivant :

huile d'olive (2/3) jus de citron (1/3) Mélange réutilisable. Mode de conservation : au réfrigérateur. Durée de conservation : 5 jours dans un récipient hermétique. Formule pour ongles cassants Appliquer sur les ongles le mélange suivant, à l’aide d’un pinceau :

Huile d'olive (50%) Huile de ricin (50%) Mode de conservation : à l’abri de la chaleur et de la lumière. Durée de conservation : se référer à la date de péremption indiquée sur la bouteille.

Formule anti-eczéma à l'huile d'olive Appliquer le mélange suivant sur les parties du corps concernées :

huile d'olive (50%) huile d'avocat (50%) Mode de conservation : à l’abri de la chaleur et de la lumière. Durée de conservation : se référer à la date de péremption indiquée sur la bouteille.

Bienfaits principaux Prévention des infections Sédative légère Laxative légère Cholérétique et cholagogue Digestive (surtout au niveau de l’estomac) Réduction du risque d’AVC (1) Limite l’élévation du taux de glucose après le repas (2) Augmentation de la formation des mitochondries (3) Prévention maladie d'Alzheimer et des troubles cognitifs (4) Prévention du cancer du sein et du cancer digestif (5) Prévention de l'artériosclérose et du durcissement des artères

  • Blue-circle-target.png Les atouts santé de l’huile d’olive

- Anti-infarctus : c’est son rôle dans l’alimentation traditionnelle des pays méditerranéens qui a mis la puce à l’oreille des savants. On s’est aperçu qu’il y avait moins d’infarctus du myocarde, moins de mortalité par maladie coronarienne chez les adeptes du fameux régime crétois.

L’huile d’olive contient une quantité très élevée de gras monoinsaturés (80 % de sa teneur en lipides). Elle est riche en acide oléique, un acide gras de la famille des oméga 9 ; or les oméga 9 ont comme particularité de faire baisser le taux de cholestérol LDL (dit « mauvais cholestérol ») dans le sang.

- Anti hypertension : les polyphénols dont elle est riche protègent les artères de l’athérosclérose : la formation de plaques d’athérome, dues à une accumulation de graisse, (cholestérol et calcium).

- Anti douleur : si on était futé, on boirait une tasse d‘huile d’olive quand on a mal à la tête ! Des chercheurs américains** ont en effet démontré que l’huile d’olive extra-vierge avait des effets anti inflammatoires aussi efficaces que l’ibuprofène. Des atouts une nouvelle fois dûs aux fameux oleocanthals, des composants décidément très intéressants.

- Anti-constipation : elle accélère les contractions de la vésicule et stimule la production des sels biliaires, laxatifs naturels. Et contrairement à l’huile de paraffine, elle n’entraîne pas avec elle les vitamines liposolubles (A,E, K, et D). Donc, pas de risque de carence vitaminique comme avec la paraffine.


-Anti-âge : l’huile d’olive aurait aussi le pouvoir de ralentir le vieillissement des cellules, de la peau comme du cerveau. Ses oméga 9 servent à stimuler l’activité des cellules. Et ses polyphénols sont des anti-oxydants puissants. Ces derniers participent d’ailleurs au renforcement renforcement des os, en absorbant pendant la digestion le calcium et la vitamine D, lesquels seront réorientés vers notre squelette.

Anti bourrelets : c'est une vertu étonnante de l'huile d'olive, qui est pourtant un lipide à 98 % : "Elle bloque dans les tissus adipeux l'acide gras synthase, une enzyme qui a un petit faible pour les excédents de glucides, à partir desquels elle fabrique de la graisse, explique Giulia Enders, auteur du très intéressant (et très drôle) "Charme discret de l'intestin" (éditions Actes Sud).

- Riche en 2 vitamines essentielles : la vitamine K, très utile pour la formation des os, elle sert aussi à fabriquer les protéines qui sont nécessaires pour faire coaguler notre sang. Et la vitamine E, dans les huiles première pression à froid. Cet antioxydant majeur protège la membrane cellulaire, surtout celle des globules rouges et blancs (défenseurs du système immunitaire).


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Puce-didaquest.png Erreurs ou confusions éventuelles

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Puce-didaquest.png Questions possibles

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Idées ou Réflexions liées à son enseignement

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  • l'huile d'olive est enseignée comme étant un exemple de lipide pour les élèves de troisième année sciences expérimentales et mathématiques et peut être aussi présentée aux élèves comme un élément constitutif des rations alimentaires équilibrées(neuvième année de base, deuxième année lettres , troisième année sciences expérimentales et mathématiques).
  • vu ses qualités nutritives et thérapeutiques ,l’huile d'olive pourrait être valorisée dans l'enseignement et apprentissage des SVT.
  • en organisant une visite à une raffinerie d’huile d’olive
  • en invitant en classe un diététicien (e) pour expliquer aux élèves les vertus thérapeutiques de l’huile d’olive.
  • recommander aux élèves de réaliser des dossiers sur l’huile d'olive.
  • Organiser dans les établissements scolaires d’une journée consacrée à l’huile d’olive :
  • exposition des différents types de l’huile d’olive, dégustation de l’huile d’olive, invitation des agriculteurs, des industriels, des médecins, diététiciens...
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Aides et astuces

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Pour citer cette page: (d'olive) 

ABROUGUI, M & al, 2018. Huile d'olive. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Huile_d%26%2339;olive>, consulté le 22, novembre, 2024
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