Glucides

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Glucides (Français) / Carbohydrates (Anglais) / الكربوهيدرات (Arabe)

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Puce-didaquest.png Définition

Domaine, Discipline, Thématique


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Définition écrite

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Les glucides, par généralisation abusive, sont souvent appelés “sucres” en raison de leur saveur sucrée plus ou moins prononcée.

  • Les glucides sont des nutriments parmi les constituants essentiels des êtres vivants et de leur alimentation (macronutriments). D'une façon générale c'est une classe de composés organiques, à base principalement de carbone, d’oxygène et d’hydrogène réunis en une ou plusieurs molécules attachées les unes aux autres. Très rarement, certains d'elles peuvent avoir des radicaux portant des molécules d’azote, de phosphore ou du soufre. Plus spécifiquement, ils sont une famille de molécules très hétérogènes de polyalcools contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH),plus ou moins complexe et soluble dans l’eau. Ils sont classées principalement sous deux formes, selon le nombre de molécules, on distingue les glucides simples et les glucides complexes. Les glucides sont parmi les principaux intermédiaires biologiques de stockage et de production d'énergie. Ils ont également plusieurs autres rôles, comme par exemple une fonction structurale dans les tissus organiques, ou encore une fonction informationnelles (reconnaissance de signaux entre cellules de l'organisme).
  • Chez l'homme, contrairement aux autres macronutriments énergétiques (protides et lipides), ce ne sont pas des nutriments essentiels, puisque notre corps sait les fabriquer à partir des autres nutriments. Cependant, comme source d'énergie, ils sont parmi les plus rapidement et immédiatement exploitable. Ainsi, ils sont souvent qualifiés comme l'une des sources énergétiques les plus important. A titre d'exemple, ils couvrent 40 à 45 % de des besoins énergétiques du corps.


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Blue-circle-target.png La plupart des glucides sont :

  • Des corps ternaires de type C_{n}(H_{2}O)_{n} (où n≥3). En effet, les trois principaux constituants des glucides sont le carbone, l'hydrogène et l'oxygène.
  • Des polyalcools qui comportent une fonction aldéhyde ou cétone. Plus spécifiquement, un glucide est une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH),plus ou moins complexe et soluble dans l’eau.


Blue-circle-target.png Les glucides étaient historiquement appelés hydrates de carbones car on considérait que leur formule chimique était basée sur le modèle Cn(H2o)p. A l'heure actuelle, la définition a évolué et ce terme est complètement obsolète en français mais pas en anglais ou l'on utilise très largement le terme "carbohydrates"


More-didaquest.png Glucides - Historique (+)


Définition graphique

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  • les glucides

  • les sources de glucides

  • la structure des glucides

  • L'energie


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Puce-didaquest.png Concepts ou notions associés


More-didaquest.png Glucides - Glossaire / (+)



Puce-didaquest.png Exemples, applications, utilisations

  • Une classification des glucides peut être établie en fonction de leur structure. Schématiquement, on peut distinguer deux familles de glucides : les glucides simples et les glucides complexes.Tous les glucides sont composés à partir de monosaccharides - plus petite unité de glucide - que sont : le glucose, le fructose et le galactose.
  - Les glucides simples comprennent : les monosaccharides (ou oses) et trois disaccharides (ou diholosides, constitués de deux monosaccharides) : le saccharose (glucose+fructose), le maltose (glucose+glucose) et le lactose (galactose+glucose).
  - Les glucides complexes sont aussi appelés polysaccharides ou polyosides et sont composés d’une chaine d’au moins dix monosaccharides. Ils comportent les polysaccharides amylacés (amidon, glycogène et inuline) et les polysaccharides non amylacés que sont les fibres alimentaires. Les fibres alimentaires sont traitées dans un autre sujet car elles ont la particularité de ne pas être dégradées dans le tube digestif, contrairement à l’amidon ou au glycogène.

L’amidon est constitué d’amylose et d’amylopectine (toutes deux sont des chaines de glucoses) et est la forme de réserve en sucre des céréales et des légumineuses. Le glycogène, constitué de chaines de glucose, est la forme de réserve en sucre des bactéries, champignons et animaux. L’inuline est la forme de réserve en sucre des végétaux.

    • Les principales classifications prennent en compte le degré de polymérisation des molécules (DP 1 & 2 = sucres ; DP 3-9 = oligosides ; DP ≥10 = polyosides), ou le devenir digestif et métabolique des glucides. Ils sont ainsi, soit digérés et absorbés dans l’intestin grêle, soit fermentés dans le côlon, soit excrétés dans les selles


      • Les aliments riches en glucides qui ont une bonne valeur nutritive sont principalement :
- les produits céréaliers (à grains entiers de préférence – riz, pâtes, pains, céréales, etc.)
- les légumes et les fruits.
- le lait et certains produits laitiers.
- les légumineuses (pois chiches, lentilles, etc.)
      • Caractéristiques des glucides :
1-Substrats énergétiques préférés des cellules
2-On distingue les glucides simples et les glucides complexes
3-Stockés dans l'organisme sous forme de glycogène
4-Se trouvent majoritairement dans les produits sucrés, les féculents et les fruits
5-Un excès de glucides peut entraîner l'hyperinsulinisme et le diabète de type 2 à long terme

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Puce-didaquest.png Erreurs ou confusions éventuelles

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Blue-circle-target.png Confusion et glissement de sens entre:


Les glucides regroupent les glucides simples (monosaccharides et disaccharides) et les glucides complexes (oligosaccharides et polysaccharides).

  • Les monosaccharides

Le glucose est l'unité de base de la molécule d'amidon.

Il est obtenu industriellement par hydrolyse totale des

amidons de maïs, de blé ou de pomme de terre.

Le fructose se trouve principalement dans les fruits. Il est

obtenu industriellement par hydrolyse du saccharose ou

par isomérisation du glucose.

Les disaccharides

Le saccharose (glucose + fructose) est le sucre extrait

de la betterave ou de la canne. Il est constitué à parts

égales de molécules de glucose et de fructose.

Le lactose (galactose + glucose) se trouve dans le lait

des mammifères.

Le maltose (glucose + glucose) est obtenu par hydrolyse

de l'amidon.

Les monosaccharides et les disaccharides constituent le

groupe des "glucides simples". Seuls les glucides

simples confèrent aux aliments une saveur sucrée.


Les oligosaccharides

Les fructo-oligosaccharides sont présents en faible

quantité dans certains fruits et légumes (artichauts,

oignons, ...). Ils sont obtenus industriellement à partir du

saccharose ou de l'inuline (petit polymère de fructose

contenu dans les racines de chicorée).

Ils sont constitués de courtes chaînes associant une

molécule de glucose à quelques molécules de fructose

(2 à 9). Ils possèdent une faible saveur sucrée.

Les polysaccharides

Les amidons constituent l'essentiel des "glucides

complexes" de notre alimentation. L'amidon est

composé de longues chaînes de molécules de glucose,

que la cuisson et la digestion vont scinder en unités

glucose.

La cellulose est un polysaccharide non digestible par les

enzymes de l'intestin.


  • Erreur fréquente: considérer les glucides néfastes pour l'organisme en négligeant leur apport nutritif indispensable
  • Il existe une ambiguïté sur l’utilisation du mot « sucres » qui, s’il concerne dans les diverses définitions toujours des glucides de saveur sucrée, peut ou non inclure des composés tels que des oligosaccharides voire des polyols. En revanche, le mot « sucres » n’est jamais utilisé dans les définitions scientifiques en tant que synonyme de « glucides » alors qu’il l’est largement dans la communication des groupes agroalimentaires français et par une grande partie du monde médical.
  • L’ambiguïté dans l’utilisation des termes de « sucres lents » ou « rapides » et de « sucres complexes », Le terme de

« sucres simples », qui peut également être source de confusion, particulièrement lorsqu’il est opposé à « sucres complexes », ne sera lui-même pas mentionné. En effet, alors qu’il pourrait être synonyme de « monosaccharides », il est paradoxalement parfois utilisé pour nommer les disaccharides.


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Puce-didaquest.png Questions possibles



Puce-didaquest.png Liaisons enseignements et programmes

Idées ou Réflexions liées à son enseignement

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  • Problèmes liés à son enseignement:

les conceptions erronées établies chez les élèves concernant le concept des glucides qui présente pour eux un obstacle à l'apprentissage de ce concept, en effet, l'idée la plus fréquente est que la consommation des glucides est systématiquement liée à la prise du poids et à des problèmes de la santé ce qui n'est pas vrai et ce qui est difficile à corriger car les idées préconçues du sens commun sont bien établies chez les élèves.


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Aides et astuces

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  • Astuces pour la santé:
  • Achetez du pain à grains entiers contenant le mot «entier» en tête de liste: Plus le pain et granuleux, mieux c’est: Une texture grossière indique que les meilleurs éléments du pain ont été conservés, S’il contient des noix et des graines, c’est encore mieux. Ils prolongent la digestion du pain, ce qui ralentit les poussées de glucose.
  • méfiez-vous des céréales de maïs et de riz. Parce qu’elles sont fabriquées à partir de grains raffinés, elles peuvent toujours faire monter la glycémie.
  • Choisissez des grosses pâtes plutôt que minces. Farfalles, fettucines, lasagnes et pennes sont de bons choix.Faites-les cuire al dente et non bien cuites.Pour obtenir un supplément de fibres et diminuer la charge glycémique, pensez aux pâtes de blé entier, ou procurez-vous des pâtes mi-blé entier/mi-blanches. Elles offrent plus de fibres et de nutriments.
  • Si vous avez besoin de riz blanc, prenez du riz étuvé. Comme il est précuit à la vapeur sous pression avant d’être décortiqué, le grain absorbe certains des éléments nutritifs. Bien qu’il ne possède pas toutes les fibres et les acides gras essentiels du riz brun, il a une CG plus faible que les autres riz blancs.
  • Remplacez les sodas par de l’eau de Seltz aromatisée au citron, à la lime ou au jus de fruits.Si vous buvez du soda pour la caféine, prenez du café ou du thé, meilleurs pour la santé.



Education: Autres liens, sites ou portails




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Pour citer cette page: ([1]) 

ABROUGUI, M & al, 2020. Glucides. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Glucides>, consulté le 21, novembre, 2024


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