Différences entre versions de « Glucides »

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Les glucides, par généralisation abusive, sont souvent appelés “[[sucres]]” en raison de leur saveur sucrée plus ou moins prononcée.
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{{@}} '''Synonymes''': [[Saccharides]], [[Carbohydrates]], [[Hydrates de carbones]], [[Glycanes]], [[Sucres]]
  
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* Les glucides sont des [[nutriments]] parmi les constituants essentiels des [[êtres vivants]] et et de leur [[nutrition]] ([[macronutriments]]). D'une façon générale c'est une classe de composés organiques, à base principalement de carbone, d’oxygène et d’hydrogène réunis en une ou plusieurs molécules attachées les unes aux autres. Très rarement, certains d'elles peuvent avoir des radicaux portant des molécules d’[[azote]], de [[phosphore]] ou du [[soufre]]. Plus spécifiquement, ils sont une famille de molécules très hétérogènes de [[polyalcools]] contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH),plus ou moins complexe et soluble dans l’eau. Ils sont classées principalement sous deux formes, selon le nombre de molécules, on distingue les [[glucides simples]] et les [[glucides complexes]]. Les glucides sont parmi les principaux intermédiaires biologiques de stockage et de production d'énergie. Ils ont également plusieurs autres rôles, comme par exemple une fonction structurale dans les tissus organiques, ou encore une fonction informationnelles (reconnaissance de signaux entre cellules de l'organisme).
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Les glucides, par généralisation abusive, sont souvent appelés “[[sucres]]” en raison de la saveur sucrée plus ou moins prononcée de quelques exemples familiers comme le sucre blanc (saccharose) ou encore ceux des fruits (fructose).
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* Les glucides sont des [[nutriments]] parmi les constituants essentiels des [[êtres vivants]] et de leur [[nutrition]] ([[macronutriments]]). D'une façon générale c'est une classe de composés organiques, à base principalement de carbone, d’oxygène et d’hydrogène réunis en une ou plusieurs molécules attachées les unes aux autres.  
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'''Les glucides sont donc des corps ternaires de type  C_{n}(H_{2}O)_{n} (où n≥3). En effet, les trois principaux constituants des glucides sont le [[carbone]], l'[[hydrogène]] et l'[[oxygène]].'''
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Certains glucides peuvent en plus avoir des radicaux portant des molécules d’[[azote]], de [[phosphore]] ou du [[soufre]]. Plus spécifiquement, ils sont une famille de molécules très hétérogènes de [[polyalcools]] contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH),plus ou moins complexe et soluble dans l’eau.  
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'''Les glucides sont [[polyalcools]] qui comportent une fonction aldéhyde ou cétone. Plus spécifiquement, un glucide est une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH), plus ou moins complexe et soluble dans l’eau.'''
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Les glucides sont classées principalement sous deux formes, selon le nombre de molécules, on distingue les [[glucides simples]] et les [[glucides complexes]]. Les glucides sont parmi les principaux intermédiaires biologiques de stockage et de production d'énergie. Ils ont également plusieurs autres rôles métaboliques (anabolique et catabolique) ou structuraux dans les cellules ou les tissus organiques, ou encore une fonction informationnelle (dans la communication et la reconnaissance de signaux entre cellules de l'organisme).
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* Chez l'homme, contrairement aux autres [[macronutriments]] énergétiques ([[protides]] et [[lipides]]), ce ne sont pas des [[nutriments essentiels]], puisque notre corps sait les fabriquer à partir d'autres [[nutriments]]. Cependant, comme source d'énergie, ils sont parmi les plus rapidement et immédiatement exploitable. Ainsi, ils sont souvent qualifiés comme l'une des sources énergétiques la plus importante. A titre d'exemple, ils couvrent 40 à 45 % de des besoins énergétiques du corps.
  
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* Chez l'homme, contrairement aux autres [[macronutriments]] énergétiques ([[protides]] et [[lipides]]), ce ne sont pas des [[nutriments essentiels]], puisque notre corps sait les fabriquer à partir des autres [[nutriments]]. Cependant, comme source d'énergie, ils sont parmi les plus rapidement et immédiatement exploitable. Ainsi, ils sont souvent qualifiés comme l'une des sources énergétiques les plus important. A titre d'exemple, ils couvrent 40 à 45 % de des besoins énergétiques du corps.
 
  
  
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{{@}} La plupart des glucides sont :
 
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* Des corps ternaires de type  C_{n}(H_{2}O)_{n} (où n≥3). En effet, les trois principaux constituants des glucides sont le [[carbone]], l'[[hydrogène]] et l'[[oxygène]].
 
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* Des [[polyalcools]] qui comportent une fonction aldéhyde ou cétone. Plus spécifiquement, un glucide est une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH),plus ou moins complexe et soluble dans l’eau.
 
  
 
{{@}} Les glucides étaient historiquement appelés [[hydrates de carbones]] car on considérait que leur formule chimique était basée sur le modèle Cn(H2o)p. A l'heure actuelle, la définition a évolué et ce terme est complètement obsolète en français mais pas en anglais ou l'on utilise très largement le terme "[[carbohydrates]]"
 
{{@}} Les glucides étaient historiquement appelés [[hydrates de carbones]] car on considérait que leur formule chimique était basée sur le modèle Cn(H2o)p. A l'heure actuelle, la définition a évolué et ce terme est complètement obsolète en français mais pas en anglais ou l'on utilise très largement le terme "[[carbohydrates]]"
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{{@}} Les glucides sont présents partout dans la biosphère et représentent en poids la classe prépondérante parmi les molécules organiques. La plus grande part des glucides amassés provient de la [[photosynthèse]], processus métabolique qui permet la synthèse des molécules biorganique.
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{{@}} Les glucides sont habituellement répartis entre [[oses]] ([[monosaccharides]] tels le [[glucose]], le [[galactose]] ou le [[fructose]]) et [[osides]], qui sont des polymères d'oses ([[oligosaccharides]] et [[polysaccharides]]). Les [[disaccharides]] ([[diholosides]]), tels le [[saccharose]], le [[lactose]] ou le [[maltose]] font partie de cette dernière catégorie. Mais seuls les [[monosaccharides]] et les [[disaccharides]] ont un pouvoir sucrant. Les [[polysaccharides]], comme l'[[amidon]], sont [[insipides]].
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* Les [[oses]] (sucres simples) sont des molécules simples, '''non hydrolysables''', formant des cristaux incolores.
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* Les [[aldoses]] sont les glucides possédant une fonction aldéhyde sur le premier carbone.
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* Les [[cétoses]] sont les glucides possédant une fonction cétone sur le deuxième carbone.
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* Les [[osides]] (sucres complexes), '''hydrolysables''' sont des polymères d'oses liés par une [[liaison osidique]] :
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* les [[holosides]] sont des polymères exclusivement d'oses ;
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* les [[oligoholosides]] ([[oligosides]]) ont un [[indice de polymérisation]] inférieur à 10,
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* les [[polyholosides]] ([[polyosides]]) ont un [[indice de polymérisation]] supérieur à 10 (exemple : amylose, amylopectine, cellulose, glycogène),
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* les [[homopolyosides]] sont les glucides dont l'hydrolyse donne un seul type d'oses,
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* les [[hétéropolyosides]] sont les glucides dont l'hydrolyse ne donne pas qu'un seul type d'oses ;
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* les [[hétérosides]] sont des polymères d'oses et de molécule(s) non glucidique l'[[aglycone]] :
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* les [[O-hétérosides]] où une fonction alcool (-OH) de l'[[aglycone]] participe à la liaison osidique,
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* les [[N-hétérosides]] où une fonction amine (-N=) de l'[[aglycone]] participe à la liaison osidique,
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* les [[S-hétérosides]] où une fonction thiol (-SH) de l'[[aglycone]] participe à la liaison osidique.
  
 
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|Mot-Clé-4= Glucides simples
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|Mot-Clé-8= Nutrition
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|Mot-Clé-9= Energie
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|Mot-Clé-11= Glycémie
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|Mot-Clé-12= Digestion
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|Mot-Clé-13= Polymère
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*Une classification des glucides peut être établie en fonction de leur structure. Schématiquement, on peut distinguer deux familles de glucides : les glucides simples et les glucides complexes.Tous les glucides sont composés à partir de monosaccharides - plus petite unité de glucide - que sont : le glucose, le fructose et le galactose.  
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* Une classification des glucides peut être établie en fonction de leur structure. Schématiquement, on peut distinguer deux familles de glucides : les glucides simples et les glucides complexes. Tous les glucides sont composés à partir de monosaccharides - plus petite unité de glucide - que sont par exemple : le glucose, le fructose ou le galactose.  
  
 
   - Les glucides simples comprennent : les monosaccharides (ou oses) et trois disaccharides (ou diholosides, constitués de deux monosaccharides) : le saccharose (glucose+fructose), le maltose (glucose+glucose) et le lactose (galactose+glucose).
 
   - Les glucides simples comprennent : les monosaccharides (ou oses) et trois disaccharides (ou diholosides, constitués de deux monosaccharides) : le saccharose (glucose+fructose), le maltose (glucose+glucose) et le lactose (galactose+glucose).
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   - Les glucides complexes sont aussi appelés polysaccharides ou polyosides et sont composés d’une chaine d’au moins dix monosaccharides. Ils comportent les polysaccharides amylacés (amidon, glycogène et inuline) et les polysaccharides non amylacés que sont les fibres alimentaires. Les fibres alimentaires sont traitées dans un autre sujet car elles ont la particularité de ne pas être dégradées dans le tube digestif, contrairement à l’amidon ou au glycogène.
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   - Les glucides complexes sont aussi appelés [[polysaccharides]] ou [[polyosides]] et sont composés d’une chaine d’au moins dix monosaccharides. Ils comportent les polysaccharides amylacés (amidon, glycogène et inuline) et les polysaccharides non amylacés que sont les fibres alimentaires. Les fibres alimentaires ont la particularité de ne pas être dégradées dans le tube digestif, contrairement à l’amidon ou au glycogène.
 
L’amidon est constitué d’amylose et d’amylopectine (toutes deux sont des chaines de glucoses) et est la forme de réserve en sucre des céréales et des légumineuses. Le glycogène, constitué de chaines de glucose, est la forme de réserve en sucre des bactéries, champignons et animaux. L’inuline est la forme de réserve en sucre des végétaux.
 
L’amidon est constitué d’amylose et d’amylopectine (toutes deux sont des chaines de glucoses) et est la forme de réserve en sucre des céréales et des légumineuses. Le glycogène, constitué de chaines de glucose, est la forme de réserve en sucre des bactéries, champignons et animaux. L’inuline est la forme de réserve en sucre des végétaux.
  
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**Les principales classifications prennent en compte le degré de polymérisation des molécules (DP 1 & 2 = sucres ; DP 3-9 = oligosides ; DP ≥10 = polyosides), ou le devenir digestif et métabolique des glucides. Ils sont ainsi, soit digérés et absorbés dans l’intestin grêle, soit fermentés dans le côlon, soit excrétés dans les selles
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** Les principales classifications prennent en compte le degré de polymérisation des molécules (DP 1 & 2 = oses et diosides ; DP 3-9 = oligosides ; DP ≥10 = polyosides), ou le devenir digestif et métabolique des glucides. Ils sont ainsi, soit digérés et absorbés dans l’intestin grêle, soit fermentés dans le côlon, soit excrétés dans les selles
  
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* Chez les organismes [[autotrophes]], comme les plantes, les [[glucides]] sont convertis en amidon pour le stockage. Chez les organismes [[hétérotrophes]], comme les [[animaux]], ils sont stockés sous forme de [[glycogène]] puis utilisés comme source d'énergie dans les réactions métaboliques, leur oxydation lors de la digestion des glucides apportant environ 4 kcal/g.
  
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***Les aliments riches en glucides qui ont une bonne valeur nutritive sont principalement :
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* Les aliments riches en glucides qui ont une bonne valeur nutritive sont principalement :
 
  - les produits céréaliers (à grains entiers de préférence – riz, pâtes, pains, céréales, etc.)
 
  - les produits céréaliers (à grains entiers de préférence – riz, pâtes, pains, céréales, etc.)
 
  - les légumes et les fruits.
 
  - les légumes et les fruits.
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  - les légumineuses (pois chiches, lentilles, etc.)
 
  - les légumineuses (pois chiches, lentilles, etc.)
  
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***Caractéristiques des glucides :
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* Caractéristiques des glucides :
 
  1-Substrats énergétiques préférés des cellules
 
  1-Substrats énergétiques préférés des cellules
 
  2-On distingue les glucides simples et les glucides complexes
 
  2-On distingue les glucides simples et les glucides complexes
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  3-Stockés dans l'organisme sous forme de glycogène
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  3-Stockés dans l'organisme sous forme de glycogène (animaux) ou d'amidon ou d'inuline (végétaux)
 
  4-Se trouvent majoritairement dans les produits sucrés, les féculents et les fruits
 
  4-Se trouvent majoritairement dans les produits sucrés, les féculents et les fruits
 
  5-Un excès de glucides peut entraîner l'hyperinsulinisme et le diabète de type 2 à long terme
 
  5-Un excès de glucides peut entraîner l'hyperinsulinisme et le diabète de type 2 à long terme
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{{@}} '''Confusion et glissement de sens entre''':
 
{{@}} '''Confusion et glissement de sens entre''':
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* [[Glucides - Sucres]] ou [[Sucres - Sucre]] ou [[Sucré - Glucides]] ou [[Glucides - Saveur sucrée]]
 
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* [[Polysaccharides - Saccharoses]]
 
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* [[Hétérosides - Glucosides - Holosides]]
 
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Les glucides regroupent les glucides simples (monosaccharides et disaccharides) et les glucides complexes (oligosaccharides et polysaccharides).
 
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* Les monosaccharides
 
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Le glucose est l'unité de base de la molécule d'amidon.
 
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Il est obtenu industriellement par hydrolyse totale des
 
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amidons de maïs, de blé ou de pomme de terre.
 
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Le fructose se trouve principalement dans les fruits. Il est
 
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obtenu industriellement par hydrolyse du saccharose ou
 
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par isomérisation du glucose.
 
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Les disaccharides
 
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Le saccharose (glucose + fructose) est le sucre extrait
 
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de la betterave ou de la canne. Il est constitué à parts
 
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égales de molécules de glucose et de fructose.
 
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Le lactose (galactose + glucose) se trouve dans le lait
 
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des mammifères.
 
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Le maltose (glucose + glucose) est obtenu par hydrolyse
 
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de l'amidon.
 
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Les monosaccharides et les disaccharides constituent le
 
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groupe des "glucides simples". Seuls les glucides
 
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simples confèrent aux aliments une saveur sucrée.
 
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Les oligosaccharides
 
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Les fructo-oligosaccharides sont présents en faible
 
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quantité dans certains fruits et légumes (artichauts,
 
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oignons, ...). Ils sont obtenus industriellement à partir du
 
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saccharose ou de l'inuline (petit polymère de fructose
 
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contenu dans les racines de chicorée).
 
  
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Ils sont constitués de courtes chaînes associant une
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* Il existe  une ambiguïté sur l’utilisation du mot « sucres » qui, s’il concerne dans les diverses définitions toujours des glucides de saveur sucrée, peut ou non inclure des composés tels que des oligosaccharides voire des polyols. En revanche, le mot « sucres » n’est jamais utilisé dans les définitions scientifiques en tant que synonyme de « glucides » alors qu’il l’est largement dans la communication des groupes agroalimentaires français et par une grande partie du monde médical.
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:=> '''[[Glucides - Pouvoir sucrant]]''': "[[Glucides - Sucres]]" / "[[Sucres - Sucre]]" / "[[Sucré - Glucides]]" / "[[Glucides - Saveur sucrée]]" / "[[Osides - Pouvoir sucrant]]";
  
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molécule de glucose à quelques molécules de fructose
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* [[Indice glycémique - Charge glycémique]]
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* [[Glycolyse - Glucides]] ou de façon plus spécifique [[Glycolyse - Glucose]]
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* [[Glucides - Structure cyclique]]: croire que l'unité structurale des glucides est cyclique
  
−
(2 à 9). Ils possèdent une faible saveur sucrée.
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{{@}} '''Confusions liées à la structure''':
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* [[Glucides - Pouvoir réducteur]]
  
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Les polysaccharides
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{{@}} '''Conception liées à la classification'''
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: "[[Oses - Osides]]" ou "[[Polysaccharides - Saccharoses]]" ou "[[Hétérosides - Glucosides - Holosides]]"
 +
: Parmi les nombreuses ambiguïtés ils en existent quelques unes fortement articulées à des erreurs scientifiques. Par exemple, l’utilisation de termes erronés comme « sucres lents » ou « sucres rapides », et leur mise en correspondance avec les groupes de « sucres complexes » ou de « sucres simples », accentue et renforce certaines confusions.
 +
:=> "[[Sucres rapides - Sucres lents]]" ou "[[Sucres rapides - Glucides simples]]" ou "[[Sucres lents - Glucides complexes]]"
  
−
Les amidons constituent l'essentiel des "glucides
+
{{@}} '''Conception liées aux connaissance de biochimie structurale'''
 +
: "[[Alcool primaire - Alcool secondaire]]"
 +
: "[[Pouvoir rotatoire - Nomenclature R/S - L/D]]" / [[Nomenclature D/L - Dextrogyre/Lévogyre]]
 +
: "[[Isomère - Epimère - Enantiomère]]"
 +
: D et L versus lévogyre et dextrogyre
  
−
complexes" de notre alimentation. L'amidon est
+
{{@}} '''Conceptions liés à des corrélations erronées''':
 +
* [[Pouvoir glycémiant - Pouvoir sucrant]] / [[Indice glycémique - Pouvoir sucrant]];
 +
* [[Pouvoir sucrant - Calories]]: Croire que plus pouvoir sucrant d'un aliment est grand et plus il est calorique;
 +
* [[Sucres rapides - Sucres lents - Indice glycémique - Charge glycémique]];
  
−
composé de longues chaînes de molécules de glucose,
 
  
−
que la cuisson et la digestion vont scinder en unités
+
* [[Vision péjorative des glucides]] : Erreur fréquente: considérer les glucides néfastes pour l'organisme en négligeant leur apport nutritif indispensable. Comme par exemple l'idée fréquente que la consommation des glucides est systématiquement liée à la prise du poids et à des problèmes de la santé.
  
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glucose.
 
  
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La cellulose est un polysaccharide non digestible par les
 
  
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enzymes de l'intestin.
 
  
  
  
−
* Erreur fréquente: considérer les glucides néfastes pour l'organisme en négligeant leur apport nutritif indispensable
 
−
*Il existe  une ambiguïté sur l’utilisation du mot « sucres » qui, s’il concerne dans les diverses définitions toujours des glucides de saveur sucrée, peut ou non inclure des composés tels que des oligosaccharides voire des polyols. En revanche, le mot « sucres » n’est jamais utilisé dans les définitions scientifiques en tant que synonyme de « glucides » alors qu’il l’est largement dans la communication des groupes agroalimentaires français et par une grande partie du monde médical.
 
  
−
*L’ambiguïté dans l’utilisation des termes de « sucres lents » ou « rapides » et de « sucres complexes »,  Le terme de
 
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« sucres simples », qui peut également être source de confusion, particulièrement lorsqu’il est opposé à « sucres complexes », ne sera lui-même pas mentionné. En effet, alors qu’il pourrait être synonyme de « monosaccharides », il est paradoxalement parfois utilisé pour
 
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nommer les disaccharides.
 
 
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* Problèmes liés à son enseignement:
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{{@}} Problèmes liés à son enseignement:            
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les conceptions erronées établies chez les élèves concernant le concept des glucides qui présente pour eux un obstacle à l'apprentissage de ce concept, en effet, l'idée la plus fréquente est  que la consommation des glucides est systématiquement liée à la prise du poids et à des problèmes de la santé ce qui n'est pas vrai et ce qui est difficile à corriger car les idées préconçues du sens commun sont bien établies chez les élèves.                              
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* Pour la partie structurale et la classification des glucides il es possible de consulter le dossier de [[Glucides - Biochimie - Dossier | Biochimie Structurale]].
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* De nombreuses conceptions erronées peuvent souvent entraver ou limiter la qualité des enseignements et des apprentissages. Nous recommandons une lecture réflexives de quelques unes d'entres elles.                                                                                    
  
 
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* Les glucides, c'est quoi ? (https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/PalmaresNutriments/Fiche.aspx?doc=glucides)                                               
 
* Les glucides, c'est quoi ? (https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/PalmaresNutriments/Fiche.aspx?doc=glucides)                                               
 
* Les glucides: classifications et dénominations diverses
 
* Les glucides: classifications et dénominations diverses
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* file:///C:/Users/lina/Desktop/Formations-Encadrement%202020/Des%20documents/les-glucides.pdf
 
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Glucides (Français) / Carbohydrates (Anglais) / الكربوهيدرات (Arabe)الكربوهيدرات/ هي الأطعمة التي تتحول إلى جلوكوز بعد هضمها .

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Définition écrite

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Blue-circle-target.png Synonymes: Saccharides, Carbohydrates, Hydrates de carbones, Glycanes, Sucres 

Les glucides, par généralisation abusive, sont souvent appelés “sucres” en raison de la saveur sucrée plus ou moins prononcée de quelques exemples familiers comme le sucre blanc (saccharose) ou encore ceux des fruits (fructose).
  • Les glucides sont des nutriments parmi les constituants essentiels des êtres vivants et de leur nutrition (macronutriments). D'une façon générale c'est une classe de composés organiques, à base principalement de carbone, d’oxygène et d’hydrogène réunis en une ou plusieurs molécules attachées les unes aux autres.
Les glucides sont donc des corps ternaires de type  C_{n}(H_{2}O)_{n} (où n≥3). En effet, les trois principaux constituants des glucides sont le carbone, l'hydrogène et l'oxygène.

Certains glucides peuvent en plus avoir des radicaux portant des molécules d’azote, de phosphore ou du soufre. Plus spécifiquement, ils sont une famille de molécules très hétérogènes de polyalcools contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH),plus ou moins complexe et soluble dans l’eau. 

Les glucides sont polyalcools qui comportent une fonction aldéhyde ou cétone. Plus spécifiquement, un glucide est une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH), plus ou moins complexe et soluble dans l’eau.

Les glucides sont classées principalement sous deux formes, selon le nombre de molécules, on distingue les glucides simples et les glucides complexes. Les glucides sont parmi les principaux intermédiaires biologiques de stockage et de production d'énergie. Ils ont également plusieurs autres rôles métaboliques (anabolique et catabolique) ou structuraux dans les cellules ou les tissus organiques, ou encore une fonction informationnelle (dans la communication et la reconnaissance de signaux entre cellules de l'organisme).

  • Chez l'homme, contrairement aux autres macronutriments énergétiques (protides et lipides), ce ne sont pas des nutriments essentiels, puisque notre corps sait les fabriquer à partir d'autres nutriments. Cependant, comme source d'énergie, ils sont parmi les plus rapidement et immédiatement exploitable. Ainsi, ils sont souvent qualifiés comme l'une des sources énergétiques la plus importante. A titre d'exemple, ils couvrent 40 à 45 % de des besoins énergétiques du corps.


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Blue-circle-target.png Les glucides étaient historiquement appelés hydrates de carbones car on considérait que leur formule chimique était basée sur le modèle Cn(H2o)p. A l'heure actuelle, la définition a évolué et ce terme est complètement obsolète en français mais pas en anglais ou l'on utilise très largement le terme "carbohydrates"


Blue-circle-target.png Les glucides sont présents partout dans la biosphère et représentent en poids la classe prépondérante parmi les molécules organiques. La plus grande part des glucides amassés provient de la photosynthèse, processus métabolique qui permet la synthèse des molécules biorganique.



Blue-circle-target.png Les glucides sont habituellement répartis entre oses (monosaccharides tels le glucose, le galactose ou le fructose) et osides, qui sont des polymères d'oses (oligosaccharides et polysaccharides). Les disaccharides (diholosides), tels le saccharose, le lactose ou le maltose font partie de cette dernière catégorie. Mais seuls les monosaccharides et les disaccharides ont un pouvoir sucrant. Les polysaccharides, comme l'amidon, sont insipides.


More-didaquest.png Glucides - Historique (+)


Définition graphique

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  • les glucides

  • les sources de glucides

  • la structure des glucides

  • L'energie


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Puce-didaquest.png Concepts ou notions associés


More-didaquest.png Glucides - Glossaire / (+)



Puce-didaquest.png Exemples, applications, utilisations

  • Une classification des glucides peut être établie en fonction de leur structure. Schématiquement, on peut distinguer deux familles de glucides : les glucides simples et les glucides complexes. Tous les glucides sont composés à partir de monosaccharides - plus petite unité de glucide - que sont par exemple : le glucose, le fructose ou le galactose.
  - Les glucides simples comprennent : les monosaccharides (ou oses) et trois disaccharides (ou diholosides, constitués de deux monosaccharides) : le saccharose (glucose+fructose), le maltose (glucose+glucose) et le lactose (galactose+glucose).
  - Les glucides complexes sont aussi appelés polysaccharides ou polyosides et sont composés d’une chaine d’au moins dix monosaccharides. Ils comportent les polysaccharides amylacés (amidon, glycogène et inuline) et les polysaccharides non amylacés que sont les fibres alimentaires. Les fibres alimentaires ont la particularité de ne pas être dégradées dans le tube digestif, contrairement à l’amidon ou au glycogène.

L’amidon est constitué d’amylose et d’amylopectine (toutes deux sont des chaines de glucoses) et est la forme de réserve en sucre des céréales et des légumineuses. Le glycogène, constitué de chaines de glucose, est la forme de réserve en sucre des bactéries, champignons et animaux. L’inuline est la forme de réserve en sucre des végétaux.

    • Les principales classifications prennent en compte le degré de polymérisation des molécules (DP 1 & 2 = oses et diosides ; DP 3-9 = oligosides ; DP ≥10 = polyosides), ou le devenir digestif et métabolique des glucides. Ils sont ainsi, soit digérés et absorbés dans l’intestin grêle, soit fermentés dans le côlon, soit excrétés dans les selles
  • Chez les organismes autotrophes, comme les plantes, les glucides sont convertis en amidon pour le stockage. Chez les organismes hétérotrophes, comme les animaux, ils sont stockés sous forme de glycogène puis utilisés comme source d'énergie dans les réactions métaboliques, leur oxydation lors de la digestion des glucides apportant environ 4 kcal/g.
  • Les aliments riches en glucides qui ont une bonne valeur nutritive sont principalement :
- les produits céréaliers (à grains entiers de préférence – riz, pâtes, pains, céréales, etc.)
- les légumes et les fruits.
- le lait et certains produits laitiers.
- les légumineuses (pois chiches, lentilles, etc.)
  • Caractéristiques des glucides :
1-Substrats énergétiques préférés des cellules
2-On distingue les glucides simples et les glucides complexes
3-Stockés dans l'organisme sous forme de glycogène (animaux) ou d'amidon ou d'inuline (végétaux)
4-Se trouvent majoritairement dans les produits sucrés, les féculents et les fruits
5-Un excès de glucides peut entraîner l'hyperinsulinisme et le diabète de type 2 à long terme

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Puce-didaquest.png Erreurs ou confusions éventuelles

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Blue-circle-target.png Confusion et glissement de sens entre:

  • Il existe une ambiguïté sur l’utilisation du mot « sucres » qui, s’il concerne dans les diverses définitions toujours des glucides de saveur sucrée, peut ou non inclure des composés tels que des oligosaccharides voire des polyols. En revanche, le mot « sucres » n’est jamais utilisé dans les définitions scientifiques en tant que synonyme de « glucides » alors qu’il l’est largement dans la communication des groupes agroalimentaires français et par une grande partie du monde médical.
=> Glucides - Pouvoir sucrant: "Glucides - Sucres" / "Sucres - Sucre" / "Sucré - Glucides" / "Glucides - Saveur sucrée" / "Osides - Pouvoir sucrant";


Blue-circle-target.png Confusions liées à la structure:


Blue-circle-target.png Conception liées à la classification

"Oses - Osides" ou "Polysaccharides - Saccharoses" ou "Hétérosides - Glucosides - Holosides"
Parmi les nombreuses ambiguïtés ils en existent quelques unes fortement articulées à des erreurs scientifiques. Par exemple, l’utilisation de termes erronés comme « sucres lents » ou « sucres rapides », et leur mise en correspondance avec les groupes de « sucres complexes » ou de « sucres simples », accentue et renforce certaines confusions.
=> "Sucres rapides - Sucres lents" ou "Sucres rapides - Glucides simples" ou "Sucres lents - Glucides complexes"


Blue-circle-target.png Conception liées aux connaissance de biochimie structurale

"Alcool primaire - Alcool secondaire"
"Pouvoir rotatoire - Nomenclature R/S - L/D" / Nomenclature D/L - Dextrogyre/Lévogyre
"Isomère - Epimère - Enantiomère"
D et L versus lévogyre et dextrogyre


Blue-circle-target.png Conceptions liés à des corrélations erronées:


  • Vision péjorative des glucides : Erreur fréquente: considérer les glucides néfastes pour l'organisme en négligeant leur apport nutritif indispensable. Comme par exemple l'idée fréquente que la consommation des glucides est systématiquement liée à la prise du poids et à des problèmes de la santé.

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Puce-didaquest.png Questions possibles



Puce-didaquest.png Liaisons enseignements et programmes

Idées ou Réflexions liées à son enseignement

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Blue-circle-target.png Problèmes liés à son enseignement:

  • Pour la partie structurale et la classification des glucides il es possible de consulter le dossier de Biochimie Structurale.
  • De nombreuses conceptions erronées peuvent souvent entraver ou limiter la qualité des enseignements et des apprentissages. Nous recommandons une lecture réflexives de quelques unes d'entres elles.

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Aides et astuces

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  • Astuces pour la santé:
  • Achetez du pain à grains entiers contenant le mot «entier» en tête de liste: Plus le pain et granuleux, mieux c’est: Une texture grossière indique que les meilleurs éléments du pain ont été conservés, S’il contient des noix et des graines, c’est encore mieux. Ils prolongent la digestion du pain, ce qui ralentit les poussées de glucose.
  • méfiez-vous des céréales de maïs et de riz. Parce qu’elles sont fabriquées à partir de grains raffinés, elles peuvent toujours faire monter la glycémie.
  • Choisissez des grosses pâtes plutôt que minces. Farfalles, fettucines, lasagnes et pennes sont de bons choix.Faites-les cuire al dente et non bien cuites.Pour obtenir un supplément de fibres et diminuer la charge glycémique, pensez aux pâtes de blé entier, ou procurez-vous des pâtes mi-blé entier/mi-blanches. Elles offrent plus de fibres et de nutriments.
  • Si vous avez besoin de riz blanc, prenez du riz étuvé. Comme il est précuit à la vapeur sous pression avant d’être décortiqué, le grain absorbe certains des éléments nutritifs. Bien qu’il ne possède pas toutes les fibres et les acides gras essentiels du riz brun, il a une CG plus faible que les autres riz blancs.
  • Remplacez les sodas par de l’eau de Seltz aromatisée au citron, à la lime ou au jus de fruits.Si vous buvez du soda pour la caféine, prenez du café ou du thé, meilleurs pour la santé.



Education: Autres liens, sites ou portails




Puce-didaquest.png Bibliographie

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Pour citer cette page: ([1]) 

ABROUGUI, M & al, 2022. Glucides. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Glucides>, consulté le 24, novembre, 2024


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