Huile d'olive

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/ huile d'olive (Français) / Olive oil (Anglais) / زيت الزيتون (Arabe) / Olive oil (Anglais) /Fur den bereich olivenol (Allemand) /aceite de oliva (Espagnol) /olio di oliva (Italien) /オリーブ油 (Japonais) /azeite(Portugais)

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Traductions

Définition

Domaine, Discipline, Thématique

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Biologie / Agriculture / Biochimie / Diététique / Nutrition / Médecine / Biotechnologie / Agroalimentaire / Physiologie végétale / Santé / Dermatologie / Cosmétique / Économie / Industrie pharmaceutique et cosmétique / Nutrition des animaux / écologie / énergie / Phytothérapie / Beauté / Biomédicale / Oléologie /

Justification

Définition écrite

• L’huile d’olive est une huile provenant uniquement du fruit de l’olivier (Olea Europaea L) à l’exclusion des huiles obtenues par extraction avec des solvants, par des procédures de réestérification, ou par n’importe quel mélange avec d’autres types d’huiles.

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*L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens, les Phéniciens, les Arabes, les Berbères et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour allumer leur chandelier. Composition de l'huile d'olive La composition de l’huile végétale est fortement influencée par les conditions de production. Pour s’assurer de sa qualité, il est recommandé de sélectionner une huile vierge extra, obtenue par pression à froid, idéalement d’origine biologique. Composition en acides gras AG mono insaturés : 55 à 83 % oléique (Omega9) AG poly insaturés : 3,5 à 21 % linoléique et gamma-linolénique (Omega6), 1 % alpha linolénique (oméga 3) AG saturés : 7,5 % à 20 % palmitique, 2 à 12 % stéarique, 0,5 % arachidique. Autres constituants actifs Vitamines : E, D, K, provitamine A Selon le Règlement CE n°656/95 de la Commission du 28/03/95 modifiant le règlement CEE n°2568/91, la France et l'Union Européenne classent les huiles d'olives dans les catégories suivantes : -Huile d'olive vierge: Huile obtenue à partir du fruit uniquement, par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans des conditions, notamment thermiques, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile, et qui n'a subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de ré-estérification, et de tout mélange avec des huiles d'autre nature. Ces huiles d’olives vierges font l’objet d’un classement et de dénominations suivantes : - Huile d'olive vierge extra: Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 1 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 6,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. - Huile d'olive vierge: Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 5,5 et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. - Huile d'olive vierge courante: Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. - Huile d'olive vierge lampante: Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation est inférieure à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. - Huile d'olive raffinée: Huile obtenue par le raffinage d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. - Huile d'olive: Huile constituée par un coupage d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges autres que lampantes, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. - Huile de grignons d'olive brute: Huile obtenue par traitement au solvant des grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestrification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature, et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. - Huile de grignons d'olive raffinée: Huile obtenue par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. - Huile de grignons d'olive: Huile constituée par un coupage d'huiles de grignons raffinées et d'huiles d'olive vierges autres que lampantes, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. Autres constituants : polyphénols, squalène, phytostérols, chlorophylle, sélénium

Huile d'olive - Historique (+)

Définition graphique

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  Huile d'olive

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Concepts ou notions associés

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Matière grasse / Acides gras saturés et insaturés / Glycérol / Estérification / Saponification / oléine / palmitine / ester d'acide gras et d'alcool / Métabolisme / Vitamine K / Vitamine E / Vitamine A / Vitamine D / acide olé inique / acide linolénique / oméga 3 / phénols / nutrition / biologie végétale / physiologie végétale / Oméga 3 / Oméga 6 / Cellule végétale / Lipogenèse /

Huile d'olive - Glossaire / (+)

Exemples, applications, utilisations

L’huile d’olive est à la fois le nom générique pour parler de toute la famille et le nom d’une catégorie. Mais le plus souvent lorsque l’on retrouve la mention « huile d’olive » sur une étiquette on se réfère à la catégorie commerciale « huile d’olive ». Pour ajouter un peu plus de confusion à l’étiquetage on peut retrouver sur ces bouteilles d’huiles d’olive les mentions douce ou intense, qui n’est autre que le pourcentage d’huile d’olive vierge ajouté pour donner couleur-odeur-saveur. une huile d'olive doit être issue d'une première pression à froid, c'est à dire avoir été extraite par des procédés mécaniques uniquement, sans recours à des produits chimiques ni à la chaleur. NB: le pressage à froid garantit de meilleures qualités gustatives. Les olives doivent par ailleurs être pressées dans les 24 heures suivant la cueillette, afin d'éviter l'oxydation qui affecterait le goût. Traditionnellement, on plaçait les olives dans des tonneaux de bois, où des presses permettaient d'extraire l'huile. Même si certains producteurs perpétuent encore ce procédé, des pompes hydrauliques sont maintenant la norme. L’huile d’olive est l’huile constituée par le coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges propres à la consommation en l’état. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1 gramme pour 100 grammes et ses autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme commerciale du COI. Le pays de vente au détail peut exiger une dénomination plus précise L’huile d’olive vierge extra est composée à 98% environ d’acides gras et les 2% restants sont appelés composants mineurs. Le nom est trompeur car ces 1,5% à 2% de composants mineurs sont en fait des antioxydants naturels, des pigments qui donne la couleur à l’huile et cette palette chromatique passant d’un jaune or et au vert intense, des vitamines et des composants dits de volatiles responsable des arômes et du fruité de l’huile d’olive. <!-Brûlure légère Cheveux colorés Cicatrice légère Cuir chevelu asséché ou irrité Dartre Démaquillage Dessèchement (mains, corps, cheveux, ongles) Eczéma Gerçure Irritation cutanée Ongles cassants, cuticules Rides Formule pour mains abîmées Tremper les mains dans le mélange suivant : huile d'olive (2/3) jus de citron (1/3) Mélange réutilisable. Mode de conservation : au réfrigérateur. Durée de conservation : 5 jours dans un récipient hermétique. Formule pour ongles cassants Appliquer sur les ongles le mélange suivant, à l’aide d’un pinceau : Huile d'olive (50%) Huile de ricin (50%) Mode de conservation : à l’abri de la chaleur et de la lumière. Durée de conservation : se référer à la date de péremption indiquée sur la bouteille. Formule anti-eczéma à l'huile d'olive Appliquer le mélange suivant sur les parties du corps concernées : huile d'olive (50%) huile d'avocat (50%) Mode de conservation : à l’abri de la chaleur et de la lumière. Durée de conservation : se référer à la date de péremption indiquée sur la bouteille. Bienfaits principaux Prévention des infections Sédative légère Laxative légère Cholérétique et cholagogue Digestive (surtout au niveau de l’estomac) Réduction du risque d’AVC (1) Limite l’élévation du taux de glucose après le repas (2) Augmentation de la formation des mitochondries (3) Prévention maladie d'Alzheimer et des troubles cognitifs (4) Prévention du cancer du sein et du cancer digestif (5) Prévention de l'artériosclérose et du durcissement des artères Les atouts santé de l’huile d’olive - Anti-infarctus : c’est son rôle dans l’alimentation traditionnelle des pays méditerranéens qui a mis la puce à l’oreille des savants. On s’est aperçu qu’il y avait moins d’infarctus du myocarde, moins de mortalité par maladie coronarienne chez les adeptes du fameux régime crétois. L’huile d’olive contient une quantité très élevée de gras monoinsaturés (80 % de sa teneur en lipides). Elle est riche en acide oléique, un acide gras de la famille des oméga 9 ; or les oméga 9 ont comme particularité de faire baisser le taux de cholestérol LDL (dit « mauvais cholestérol ») dans le sang. - Anti hypertension : les polyphénols dont elle est riche protègent les artères de l’athérosclérose : la formation de plaques d’athérome, dues à une accumulation de graisse, (cholestérol et calcium). - Anti douleur : si on était futé, on boirait une tasse d‘huile d’olive quand on a mal à la tête ! Des chercheurs américains** ont en effet démontré que l’huile d’olive extra-vierge avait des effets anti inflammatoires aussi efficaces que l’ibuprofène. Des atouts une nouvelle fois dûs aux fameux oleocanthals, des composants décidément très intéressants. - Anti-constipation : elle accélère les contractions de la vésicule et stimule la production des sels biliaires, laxatifs naturels. Et contrairement à l’huile de paraffine, elle n’entraîne pas avec elle les vitamines liposolubles (A,E, K, et D). Donc, pas de risque de carence vitaminique comme avec la paraffine. -Anti-âge : l’huile d’olive aurait aussi le pouvoir de ralentir le vieillissement des cellules, de la peau comme du cerveau. Ses oméga 9 servent à stimuler l’activité des cellules. Et ses polyphénols sont des anti-oxydants puissants. Ces derniers participent d’ailleurs au renforcement renforcement des os, en absorbant pendant la digestion le calcium et la vitamine D, lesquels seront réorientés vers notre squelette. Anti bourrelets : c'est une vertu étonnante de l'huile d'olive, qui est pourtant un lipide à 98 % : "Elle bloque dans les tissus adipeux l'acide gras synthase, une enzyme qui a un petit faible pour les excédents de glucides, à partir desquels elle fabrique de la graisse, explique Giulia Enders, auteur du très intéressant (et très drôle) "Charme discret de l'intestin" (éditions Actes Sud). - Riche en 2 vitamines essentielles : la vitamine K, très utile pour la formation des os, elle sert aussi à fabriquer les protéines qui sont nécessaires pour faire coaguler notre sang. Et la vitamine E, dans les huiles première pression à froid. Cet antioxydant majeur protège la membrane cellulaire, surtout celle des globules rouges et blancs (défenseurs du système immunitaire). Bienfaits de l'huile d'olive pour la peau CONSEILS D'UTILISATION Que vous ayez la peau sèche ou déshydratée, des rides à atténuer ou des problèmes cutanés comme le psoriasis ou simplement envie de tonifier votre peau, adoptez l'huile d'olive ! Elle s'applique pure, mélangée avec d'autres huiles essentielles, ou en masque hydratant (par exemple avec un jaune d'œuf et un peu de miel). Vous pouvez également l'utiliser en démaquillant (sur un visage nettoyé, avec un coton et pourquoi pas une eau florale), masser avec quelques gouttes sur un coup de soleil (elle est apaisante), vous en servir de baume à lèvres, etc. Deux ou trois cuillères à soupe d'huile d'olive dans l'eau de votre bain vous permettront d'en sortir avec une peau nettement plus douce. Un conseil, si vous utilisez l'huile d'olive en anti-rides ou pour tonifier votre peau, passez-là quelques minutes au frais avant de l'appliquer pure. (+)

Erreurs ou confusions éventuelles

• Confusion entre:

- Huile d'olive et autres huiles végétales

- L'œnologie et oléologie

- Acide gras saturé et acide gras insaturé

- Acide oleique et Acide linoleique

• Erreur fréquente:

- La solidification de l'huile d'olive en hiver est un indicateur que les huiles ne sont pas pures.

- La meilleure façon de tester la qualité d’une huile d’olive est de la réfrigérer : si elle se solidifie, c’est une huile de qualité.

- L’acidité est confondue avec l’un des goûts de base : sucré, salé, acide et amer.

- L’huile d’olive est la meilleure huile végétale.

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Questions possibles

• Qu'est ce que l'huile d'olive ?
• Quelles sont les propriétés physicochimiques de l'huile d'olive ?
• Quelles sont les propriétés organoleptiques de l'huile d'olive ?
• Quelle est la composition chimique de l'huile d'olive ?
• Quels sont les composés majeurs de l'huile d'olive ?
• quels sont les composés mineurs de l'huile d'olive?
• Quels est la nature des produits libérés au cours de l’hydrolyse des lipides de l’huile d’olive ?
• A quoi sert l'huile d'olive ?
• Comment savoir si l'huile d'olive est pure ou non?
• Quels sont les paramètres déterminant la qualité de l'huile d'olive ?
• Quel est le point de fumée d'huile d'olive?
• Quelle est la densité d'huile d'olive?
• Quelle est la différence entre huile d’olive « vierge » et «vierge extra"?
• Que veux dire « première pression à froid » ou « extraction à froid » ?
• Pourquoi les olives sont elles broyées avec leurs noyaux?
• Combien d’olives sont nécessaires pour produire un litre d’huile ?
• Huile d’olive Bio : Qu’est-ce que ça veut dire ?
• Quel est le pourcentage de gras dans l’huile d’olive ?
• Quand sait-on si l’olive est prête à être cueillie ?
• L’olive verte / olive noire ? S’agit-il de la même olive ?
• Comment conserver l'huile d'olive?
• Quelle différence entre olive noires et olives vertes ?
• Dois je mettre mon huile au réfrigérateur ?
• Combien existe–il de variétés d’olives différentes ?
• L'huile d'olive dorée a-t-elle un goût plus neutre et l'huile d'olive verte un goût plus prononcé ?
• L'huile d'olive verte provient-elle d'olives vertes ?
• Que signifie déterminer le taux d'acidité d'une huile d'olive ?
• Que signifie une huile d'olive trouble ?
• Quels sont les facteurs qui déterminent le goût d'une huile d'olive ?
• Pourquoi et comment choisir une huile d’olive biologique ?
• Pourquoi l'huile d'olive est bonne pour la santé ?
• Quelles sont les propriétés thérapeutiques d'huile d'olive?
• Pourquoi les différentes huiles d'olives ont des goûts différents?
• Qu'est ce que l'acidité d'une huile d'olive?
• Y a t-il un problème à ne consomme que de l'huile d'olive?
• Comment le climat et le sol affectent-ils la qualité de l'huile d'olive?
• Pendant combien du temps peut-on conserver l'huile d'olive?
• Comment se fait l'extraction de l'huile d'olive?
• pour quoi conserve ton l'huile d'olive dans le verre et non pas dans le plastique?
• Quelle Production mondiale l'huile d'olive ?
• quelles sont les utilisations thérapeutiques de l'huile d'olive ?
• Quels sont les plus importants producteurs mondiales d'huile d'olive ?
• Quelle est le place de la Tunisie dans la production mondiale d'huile ?
• Quels sont les pays les plus consommateurs d'huile d'olive ?
• Quelle est la valeur de l'exportation et son effet sur l'économie de la Tunisie ?
• En quoi consiste la valeur ajoutée de l'huile d'olive ?
• Quelle est la composition chimique de l'huile d'olive?
• Quelles sont les étapes traditionnelles de l'extraction de l'huile d'olive?
• Quelles sont les étapes modernes de l'extraction de l'huile d'olive?
• Quelles sont les effets des deux techniques traditionnelles et modernes sur la qualité de l'huile d'olive?
• Quelles sont les critères traditionnelles et scientifiques de la définition de la qualité de l'huile d'olive?
• Quels sont les domaines d' utilisation de l'huile d'olive ?
• Comment l'huile d'olive peut nous prévenir de certaines maladies?
• Quels sont les bienfaits surprenants de l'huile d'olive?
• Quelles sont les bonnes pratiques de conservation qui garantissent les caractéristiques de l'huile d'olive?
• Préciser les variétés d'olive dans le monde et en Tunisie?
• Quelle est la variété la plus productive d'huile dans le monde et en Tunisie?
• Quelles sont les dangers qui menacent les forets d'olive en Tunisie?
• Quelles sont les maladies qui peuvent toucher l'arbre d'olivier?
• Quelles sont les moyens de prévention contre les maladies de l'arbre d'olivier?
• depuis quand l'huile d'olive d'olive est utilisé par l'homme
• Quels sont les plus importants producteurs mondiales d'huile d'olive ?
• Quelle est le place de la Tunisie dans la production mondiale ?
• Quels sont les pays les plus consommateurs de l'huile d'olive ?
• Quelle est la valeur de l'exportation et son effet sur l'économie de la Tunisie ?
• En quoi consiste la valeur ajoutée de l'huile d'olive ?
• Quelle est la composition chimique de l'huile d'olive?
• quelles sont les molécules lipidiques qui constitue l'huile d'olive?
• Que signifie acide gras saturés, acide gras monoinsaturé, acide gras polyinsaturé ?
• Quelles sont les étapes traditionnelles de l'extraction de l'huile d'olive?
• Quelles sont les étapes modernes de l'extraction de l'huile d'olive?
• Quelles sont les effets des deux techniques traditionnelles et modernes sur la qualité de l'huile d'olive?
• Quelles ont les critères traditionnelles et scientifiques de définition de la qualité?
• Quels sont les domaines de son utilisation ?
• Comment l'huile d'olive peut nous prévenir de certaines maladies?
• Quels sont les bienfaits surprenants de l'huile d'olive?
• Quelles sont les bonnes pratiques de conservation qui garantissent les caractéristiques de l'huile d'olive?
• Préciser les variétés d'olive dans le monde et en Tunisie?
• Quelle est la variété la plus productive d'huile dans le monde et en Tunisie?
• Indiquer les dangers qui menacent les forets d'olive en Tunisie?
• Indiquer les maladies qui peuvent toucher l'arbre d'olivier?
• Quelles sont les moyens de prévention contre ces maladies?
• Quelles sont les avantages et les inconvénients des variétés d'olive importées par rapport aux variétés tunisiennes?
• Comment peut-on envahir de nouveaux marchés pour l'huile d'olive tunisienne?
• quels sont les facteurs qui agissent sur la qualité d'huile d'olive?
• quels sont les meilleurs pays producteurs d'huile d'olives ?
• la palmitine et l'oléine constituants d'huile d'olive ont elle la même température de solidification?
• le temps de la récolte a t il un effet sur le rendement ?
• Peut on synthétiser l'huile d'olive Dans Les laboratoires?
• L'homme peut il remplacer l'huile d'olive par un autre aliment?
• Quels sont les différents types d’huile d’olive?
• Comment utiliser l'huile d'olive dans la maison ?
• Pourquoi faut-il privilégier l'huile d'olive au beurre ?
• La cuisson de l’huile d’olive est-elle dangereuse pour la santé ?
• Qui a découvert l'huile d'olive ?
• quel est le processus de fabrication de l'huile d'olive extra vierge?
• Quels sont Les bienfaits de l'huile d'olive Sur la sante?
• Qu'est-ce qui fait de l'huile d'olive une des meilleures matières grasses pour l'assaisonnement ?
• Quelles sont les valeurs nutritionnelles de l’huile d'olive?
• Pourquoi l'huile d'olive est la seule huile végétale consommable à l'état naturel
• De quoi dépend la saveur de l'huile d'olive ?
• Le test de réfrigération est-il un indicateur de la qualité de l'huile d'olive ?
• L’acidité de l’huile d’olive est – elle liée à l’intensité de la saveur de l’huile ?
• Quelles sont les caractéristiques d’une huile d’olive biologique ?

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Liaisons enseignements et programmes

Idées ou Réflexions liées à son enseignement

• l'huile d'olive est enseignée comme étant un exemple de lipide pour les élèves de troisième année sciences expérimentales et mathématiques et peut être aussi présentée aux élèves comme un élément constitutif des rations alimentaires équilibrées(neuvième année de base, deuxième année lettres , troisième année sciences expérimentales et mathématiques).
• vu ses qualités nutritives et thérapeutiques ,l’huile d'olive pourrait être valorisée dans l'enseignement et apprentissage des SVT.
• en organisant une visite à une raffinerie d’huile d’olive
• en invitant en classe un diététicien (e) pour expliquer aux élèves les vertus thérapeutiques de l’huile d’olive.
• recommander aux élèves de réaliser des dossiers sur l’huile d'olive.
• Organiser dans les établissements scolaires d’une journée consacrée à l’huile d’olive :
• exposition des différents types de l’huile d’olive, dégustation de l’huile d’olive, invitation des agriculteurs, des industriels, des médecins, diététiciens...

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Aides et astuces

• Visiter un moulin d'huile d'olive.
• Un oléologue vient en classe pour expliquer aux élèves les caractéristiques des huiles d’olive.
• Demander aux élèves de faire une recherche concernant la production, les types et les caractéristiques des huiles d'olive. Ensuite, chaque groupe d’élèves présentera son travail en classe.
• Présenter aux élèves une séquence vidéo en vue d'expliquer la production de l'huile d'olive...

Education: Autres liens, sites ou portails

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Bibliographie

Pour citer cette page: (d'olive)

ABROUGUI, M & al, 2019. Huile d'olive. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Huile_d%26%2339;olive>, consulté le 22, novembre, 2024

• https://www.oleiculteur.com/huile.html
• https://www.encyclo-ecolo.com/Huile_d%27olive
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