Glucides

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Glucides (Français) / Carbohydrates (Anglais) / الكربوهيدرات (Arabe)

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Puce-didaquest.png Définition

Domaine, Discipline, Thématique


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Définition écrite

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Blue-circle-target.png Synonymes: Saccharides, Carbohydrates, Hydrates de carbones, Glycanes, Sucres 

Les glucides, par généralisation abusive, sont souvent appelés “sucres” en raison de la saveur sucrée plus ou moins prononcée de quelques exemples familiers comme le sucre blanc (saccharose) ou encore ceux des fruits (fructose).
  • Les glucides sont des nutriments parmi les constituants essentiels des êtres vivants et de leur nutrition (macronutriments). D'une façon générale c'est une classe de composés organiques, à base principalement de carbone, d’oxygène et d’hydrogène réunis en une ou plusieurs molécules attachées les unes aux autres.
Les glucides sont donc des corps ternaires de type  C_{n}(H_{2}O)_{n} (où n≥3). En effet, les trois principaux constituants des glucides sont le carbone, l'hydrogène et l'oxygène.

Certains glucides peuvent en plus avoir des radicaux portant des molécules d’azote, de phosphore ou du soufre. Plus spécifiquement, ils sont une famille de molécules très hétérogènes de polyalcools contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH),plus ou moins complexe et soluble dans l’eau. 

Les glucides sont polyalcools qui comportent une fonction aldéhyde ou cétone. Plus spécifiquement, un glucide est une classe de composés organiques contenant un groupe carbonyle (aldéhyde ou cétone) et au moins deux groupes hydroxyle (-OH), plus ou moins complexe et soluble dans l’eau.

Les glucides sont classées principalement sous deux formes, selon le nombre de molécules, on distingue les glucides simples et les glucides complexes. Les glucides sont parmi les principaux intermédiaires biologiques de stockage et de production d'énergie. Ils ont également plusieurs autres rôles métaboliques (anabolique et catabolique) ou structuraux dans les cellules ou les tissus organiques, ou encore une fonction informationnelle (dans la communication et la reconnaissance de signaux entre cellules de l'organisme).

  • Chez l'homme, contrairement aux autres macronutriments énergétiques (protides et lipides), ce ne sont pas des nutriments essentiels, puisque notre corps sait les fabriquer à partir d'autres nutriments. Cependant, comme source d'énergie, ils sont parmi les plus rapidement et immédiatement exploitable. Ainsi, ils sont souvent qualifiés comme l'une des sources énergétiques la plus importante. A titre d'exemple, ils couvrent 40 à 45 % de des besoins énergétiques du corps.


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Blue-circle-target.png Les glucides étaient historiquement appelés hydrates de carbones car on considérait que leur formule chimique était basée sur le modèle Cn(H2o)p. A l'heure actuelle, la définition a évolué et ce terme est complètement obsolète en français mais pas en anglais ou l'on utilise très largement le terme "carbohydrates"


Blue-circle-target.png Les glucides sont habituellement répartis entre oses (monosaccharides tels le glucose, le galactose ou le fructose) et osides, qui sont des polymères d'oses (oligosaccharides et polysaccharides). Les disaccharides (diholosides), tels le saccharose, le lactose ou le maltose font partie de cette dernière catégorie. Mais seuls les monosaccharides et les disaccharides ont un pouvoir sucrant. Les polysaccharides, comme l'amidon, sont insipides.


More-didaquest.png Glucides - Historique (+)


Définition graphique

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  • les glucides

  • les sources de glucides

  • la structure des glucides

  • L'energie


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Puce-didaquest.png Concepts ou notions associés


More-didaquest.png Glucides - Glossaire / (+)



Puce-didaquest.png Exemples, applications, utilisations

  • Une classification des glucides peut être établie en fonction de leur structure. Schématiquement, on peut distinguer deux familles de glucides : les glucides simples et les glucides complexes. Tous les glucides sont composés à partir de monosaccharides - plus petite unité de glucide - que sont par exemple : le glucose, le fructose ou le galactose.
  - Les glucides simples comprennent : les monosaccharides (ou oses) et trois disaccharides (ou diholosides, constitués de deux monosaccharides) : le saccharose (glucose+fructose), le maltose (glucose+glucose) et le lactose (galactose+glucose).
  - Les glucides complexes sont aussi appelés polysaccharides ou polyosides et sont composés d’une chaine d’au moins dix monosaccharides. Ils comportent les polysaccharides amylacés (amidon, glycogène et inuline) et les polysaccharides non amylacés que sont les fibres alimentaires. Les fibres alimentaires ont la particularité de ne pas être dégradées dans le tube digestif, contrairement à l’amidon ou au glycogène.

L’amidon est constitué d’amylose et d’amylopectine (toutes deux sont des chaines de glucoses) et est la forme de réserve en sucre des céréales et des légumineuses. Le glycogène, constitué de chaines de glucose, est la forme de réserve en sucre des bactéries, champignons et animaux. L’inuline est la forme de réserve en sucre des végétaux.

    • Les principales classifications prennent en compte le degré de polymérisation des molécules (DP 1 & 2 = oses et diosides ; DP 3-9 = oligosides ; DP ≥10 = polyosides), ou le devenir digestif et métabolique des glucides. Ils sont ainsi, soit digérés et absorbés dans l’intestin grêle, soit fermentés dans le côlon, soit excrétés dans les selles
  • Chez les organismes autotrophes, comme les plantes, les glucides sont convertis en amidon pour le stockage. Chez les organismes hétérotrophes, comme les animaux, ils sont stockés sous forme de glycogène puis utilisés comme source d'énergie dans les réactions métaboliques, leur oxydation lors de la digestion des glucides apportant environ 4 kcal/g.
  • Les aliments riches en glucides qui ont une bonne valeur nutritive sont principalement :
- les produits céréaliers (à grains entiers de préférence – riz, pâtes, pains, céréales, etc.)
- les légumes et les fruits.
- le lait et certains produits laitiers.
- les légumineuses (pois chiches, lentilles, etc.)
  • Caractéristiques des glucides :
1-Substrats énergétiques préférés des cellules
2-On distingue les glucides simples et les glucides complexes
3-Stockés dans l'organisme sous forme de glycogène (animaux) ou d'amidon ou d'inuline (végétaux)
4-Se trouvent majoritairement dans les produits sucrés, les féculents et les fruits
5-Un excès de glucides peut entraîner l'hyperinsulinisme et le diabète de type 2 à long terme

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Puce-didaquest.png Erreurs ou confusions éventuelles

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Blue-circle-target.png Confusion et glissement de sens entre:


Blue-circle-target.png Confusions liées à la structure:


Blue-circle-target.png Conception liées à la classification

"Oses - Osides" ou "Polysaccharides - Saccharoses" ou "Hétérosides - Glucosides - Holosides"
"Sucres rapides - Sucres lents" ou "Sucres rapides - Glucides simples" ou "Sucres lents - Glucides complexes"
"Alcool primaire - Alcool secondaire"
"Isomère - Epimère - Enantiomère"


Blue-circle-target.png Conceptions liés à des corrélations erronées:


  • Vision péjorative des glucides : Erreur fréquente: considérer les glucides néfastes pour l'organisme en négligeant leur apport nutritif indispensable
  • Il existe une ambiguïté sur l’utilisation du mot « sucres » qui, s’il concerne dans les diverses définitions toujours des glucides de saveur sucrée, peut ou non inclure des composés tels que des oligosaccharides voire des polyols. En revanche, le mot « sucres » n’est jamais utilisé dans les définitions scientifiques en tant que synonyme de « glucides » alors qu’il l’est largement dans la communication des groupes agroalimentaires français et par une grande partie du monde médical.
  • L’ambiguïté dans l’utilisation des termes de « sucres lents » ou « rapides » et de « sucres complexes », Le terme de

« sucres simples », qui peut également être source de confusion, particulièrement lorsqu’il est opposé à « sucres complexes », ne sera lui-même pas mentionné. En effet, alors qu’il pourrait être synonyme de « monosaccharides », il est paradoxalement parfois utilisé pour nommer les disaccharides.


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Puce-didaquest.png Questions possibles



Puce-didaquest.png Liaisons enseignements et programmes

Idées ou Réflexions liées à son enseignement

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  • Problèmes liés à son enseignement:

les conceptions erronées établies chez les élèves concernant le concept des glucides qui présente pour eux un obstacle à l'apprentissage de ce concept, en effet, l'idée la plus fréquente est que la consommation des glucides est systématiquement liée à la prise du poids et à des problèmes de la santé ce qui n'est pas vrai et ce qui est difficile à corriger car les idées préconçues du sens commun sont bien établies chez les élèves.


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Aides et astuces

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  • Astuces pour la santé:
  • Achetez du pain à grains entiers contenant le mot «entier» en tête de liste: Plus le pain et granuleux, mieux c’est: Une texture grossière indique que les meilleurs éléments du pain ont été conservés, S’il contient des noix et des graines, c’est encore mieux. Ils prolongent la digestion du pain, ce qui ralentit les poussées de glucose.
  • méfiez-vous des céréales de maïs et de riz. Parce qu’elles sont fabriquées à partir de grains raffinés, elles peuvent toujours faire monter la glycémie.
  • Choisissez des grosses pâtes plutôt que minces. Farfalles, fettucines, lasagnes et pennes sont de bons choix.Faites-les cuire al dente et non bien cuites.Pour obtenir un supplément de fibres et diminuer la charge glycémique, pensez aux pâtes de blé entier, ou procurez-vous des pâtes mi-blé entier/mi-blanches. Elles offrent plus de fibres et de nutriments.
  • Si vous avez besoin de riz blanc, prenez du riz étuvé. Comme il est précuit à la vapeur sous pression avant d’être décortiqué, le grain absorbe certains des éléments nutritifs. Bien qu’il ne possède pas toutes les fibres et les acides gras essentiels du riz brun, il a une CG plus faible que les autres riz blancs.
  • Remplacez les sodas par de l’eau de Seltz aromatisée au citron, à la lime ou au jus de fruits.Si vous buvez du soda pour la caféine, prenez du café ou du thé, meilleurs pour la santé.



Education: Autres liens, sites ou portails




Puce-didaquest.png Bibliographie

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Pour citer cette page: ([1]) 

ABROUGUI, M & al, 2020. Glucides. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Glucides>, consulté le 21, novembre, 2024


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