Différences entre versions de « Huile d'olive »

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* L’huile d’olive est une huile provenant uniquement du fruit de l’olivier (Olea Europaea L) à l’exclusion des huiles obtenues par extraction avec des solvants, par des procédures de réestérification, ou par n’importe quel mélange avec d’autres types d’huiles.                                                                
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Selon la définition du COI, l’huile d’olive est l’huile provenant uniquement du fruit de l’olivier (Olea europaea L.) à l’exclusion des huiles obtenues par extraction avec des solvants, par des procédures de réestérification, ou par n’importe quel mélange avec d’autres types d’huiles.  
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Les huiles d’olive vierges sont : les huiles obtenues du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.
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* *L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens, les Phéniciens, les Arabes, les Berbères et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour allumer leur chandelier.
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* L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens, les Phéniciens, les Arabes, les Berbères et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour allumer leur chandelier.
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*'''Composition de l'huile d'olive'''
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La composition de l’huile végétale est fortement influencée par les conditions de production. Pour s’assurer de sa qualité, il est recommandé de sélectionner une huile vierge extra, obtenue par pression à froid, idéalement d’origine biologique.
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*'''Composition de l'huile d'olive''': La composition de l’huile végétale est fortement influencée par les conditions de production. Pour s’assurer de sa qualité, il est recommandé de sélectionner une huile vierge extra, obtenue par pression à froid, idéalement d’origine biologique.
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*'''Composition en acides gras'''  
 
*'''Composition en acides gras'''  
 
AG mono insaturés : 55 à 83 % oléique (Omega9)
 
AG mono insaturés : 55 à 83 % oléique (Omega9)
 
AG poly insaturés : 3,5 à 21 % linoléique et gamma-linolénique (Omega6), 1 % alpha linolénique (oméga 3) AG saturés : 7,5 % à 20 % palmitique, 2 à 12 % stéarique, 0,5 % arachidique.
 
AG poly insaturés : 3,5 à 21 % linoléique et gamma-linolénique (Omega6), 1 % alpha linolénique (oméga 3) AG saturés : 7,5 % à 20 % palmitique, 2 à 12 % stéarique, 0,5 % arachidique.
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*'''Autres constituants actifs'''
 
*'''Autres constituants actifs'''
 
Vitamines : E, D, K, provitamine A
 
Vitamines : E, D, K, provitamine A
  
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*Selon le Règlement CE n°656/95 de la Commission du 28/03/95 modifiant le règlement CEE n°2568/91, la France et l'Union Européenne classent les huiles d'olives dans les catégories suivantes :  
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* '''Autres constituants''' : polyphénols, squalène, phytostérols, chlorophylle, sélénium
  
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-Huile d'olive vierge:
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* Selon le Règlement CE n°656/95 de la Commission du 28/03/95 modifiant le règlement CEE n°2568/91, la France et l'Union Européenne classent les huiles d'olives dans les catégories suivantes :
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=== [[Huile d'olive vierge]] ===
 
Huile obtenue à partir du fruit uniquement, par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans des conditions, notamment thermiques, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile, et qui n'a subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de ré-estérification, et de tout mélange avec des huiles d'autre nature.
 
Huile obtenue à partir du fruit uniquement, par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans des conditions, notamment thermiques, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile, et qui n'a subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de ré-estérification, et de tout mélange avec des huiles d'autre nature.
  
 
Ces huiles d’olives vierges font l’objet d’un classement et de dénominations suivantes :
 
Ces huiles d’olives vierges font l’objet d’un classement et de dénominations suivantes :
  
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- Huile d'olive vierge extra:
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=== [[Huile d'olive vierge extra]] ===
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Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 1 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 6,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
+
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0.8 à 1 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 6,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
  
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- Huile d'olive vierge:
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=== [[Huile d'olive vierge de base]] ===
 
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 5,5 et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
 
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 5,5 et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
  
−
- Huile d'olive vierge courante:
+
=== [[Huile d'olive vierge courante]] ===
 
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
 
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
  
−
- Huile d'olive vierge lampante:
+
=== [[Huile d'olive vierge lampante]] ===
−
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation est inférieure à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
+
Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation est inférieure à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. Généralement cette huile d’olive vierge est non propre à la consommation en l’état. Elle est destinée aux industries du raffinage ou à des usages techniques.
  
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- Huile d'olive raffinée:
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=== [[Huile d'olive raffinée]] ===
 
Huile obtenue par le raffinage d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
 
Huile obtenue par le raffinage d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
  
−
- Huile d'olive:
+
=== [[Huile d'olive couplée]] ===
 
Huile constituée par un coupage d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges autres que lampantes, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
 
Huile constituée par un coupage d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges autres que lampantes, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
  
−
- Huile de grignons d'olive brute:
+
=== [[Huile de grignons d'olive brute]] ===
 
Huile obtenue par traitement au solvant des grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestrification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature, et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
 
Huile obtenue par traitement au solvant des grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestrification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature, et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
  
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- Huile de grignons d'olive raffinée:
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=== [[Huile de grignons d'olive raffinée]] ===
 
Huile obtenue par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
 
Huile obtenue par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
  
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- Huile de grignons d'olive:
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=== [[Huile de grignons d'olive]] ===
 
Huile constituée par un coupage d'huiles de grignons raffinées et d'huiles d'olive vierges autres que lampantes, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
 
Huile constituée par un coupage d'huiles de grignons raffinées et d'huiles d'olive vierges autres que lampantes, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.
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Autres constituants : polyphénols, squalène, phytostérols, chlorophylle, sélénium
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'''La qualité de l’huile d’olive vierge, la seule huile alimentaire pouvant prétendre au qualificatif de « naturelle », est un atout majeur parce qu’elle est intimement liée aux valeurs nutritionnelle, biologique et organoleptique de l’huile. Une moindre qualité des huiles d’olive nuit à leur image de marque qui justifiait jusque là, pour le consommateur, leur prix relativement élevé par rapport aux huiles de graine.'''
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La qualité de l’huile d’olive varie non seulement en fonction de la variété, du sol et des conditions climatiques mais également avec de nombreux facteurs ayant trait au cycle de production, de transformation et de commercialisation des olives et des huiles
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}}<!-- ******** Fin Fiche Didactique Définition ******************* -->
 
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  - [[l'huile d'olive et médicament]]
 
  - [[l'huile d'olive et médicament]]
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* Erreur fréquente:  
 
* Erreur fréquente:  
 
- La solidification de l'huile d'olive en hiver est un indicateur que les huiles ne sont pas pures.
 
- La solidification de l'huile d'olive en hiver est un indicateur que les huiles ne sont pas pures.
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- L’acidité est confondue avec l’un des goûts de base : sucré, salé, acide et amer.
 
- L’acidité est confondue avec l’un des goûts de base : sucré, salé, acide et amer.
  
−
- L’huile d’olive est la meilleure huile végétale.L’huile d’olive est moins calorique  que les autres lipides  
+
- L’huile d’olive est la meilleure huile végétale.L’huile d’olive est moins calorique  que les autres lipides.
−
■La solidification de l'huile d'olive en hiver est un indicateur que les huiles ne sont pas pures
+
 
−
■ l’huile d’olive provenant des olives verts est de couleur verte.
+
- La solidification de l'huile d'olive en hiver est un indicateur que les huiles ne sont pas pures.
−
■l’huile d’olive provenant des olives noir est de couleur jaune.
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−
■ l’huile d’olive est amère car les feuilles sont broyées par les grains d’olive  
+
- L’huile d’olive provenant des olives verts est de couleur verte.
−
■ la qualité de l’huile d’olive est déterminée par son acidité.
+
 
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■ l’huile d’olive renferme l’oméga 3
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- L’huile d’olive provenant des olives noir est de couleur jaune.
−
■l’huile d’olive renferme des glucides qui leur donne un gout sucré  
+
 
−
■Le test réfrigérateur permet de distinguer un l’huile pur d’un l’huile falsifié
+
- L’huile d’olive est amère car les feuilles sont broyées par les grains d’olive.
−
■Les lipides uniquement énergétiques
+
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■Les huiles végétales a l’exception de l’huile d’olive renferment du cholestérol
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- La qualité de l’huile d’olive est déterminée par son acidité.
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■Le cholestérol a une connotation péjorative
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−
■L’huile d’olive  ne fait pas grossir  
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- L’huile d’olive renferme l’oméga 3.
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■L’huile d’olive fait maigrir
+
 
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■L’huile d’olive fait grossir la poitrine  
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- L’huile d’olive renferme des glucides qui leur donne un gout sucré.
−
■L’huile d’olive fait pousser la barbe  
+
−
■L’huile d’olive fait pousser les cheveux
+
- Le test réfrigérateur permet de distinguer un l’huile pur d’un l’huile falsifiée.
−
■L’huile d’olive transforme les cheveux  raide en cheveux souples
+
−
■Survalorisation de l’huile d’olive est le meilleur l’huile végétale.
+
- Les lipides uniquement énergétiques.
−
■L’huile d’olive  ne renferme pas du cholestérol  
+
 
−
■L’huile d’olive est à consommer cru
+
- Les huiles végétales, à l’exception de l’huile d’olive, renferment du cholestérol.
−
■La cuisson de l’huile d’olive fait perdre ses valeurs nutritionnelles
+
 
−
■L’huile d’olive est un remède contre la toux.  
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- Le cholestérol a une connotation péjorative.
−
■L’huile d’olive est un an remède contre la constipation.
+
 
−
■L’huile d’olive est le seul lipide qu’on consomme pour rester en bonne santé  
+
- L’huile d’olive  ne fait pas grossir.
−
■L’huile d’olive est un anti inflammatoire  
+
−
■L’huile d’olive est un remède contre les maux de la gorge  
+
- L’huile d’olive fait maigrir.
−
■L’huile d’olive fait pousser les cils  
+
 
−
■L’huile d’olive peut durer  plusieurs années sans que sa qualité se dégrade
+
- L’huile d’olive fait grossir la poitrine.
−
■L’huile d’olive se conserve mieux  dans les jarres en poterie.  
+
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■Ne ne pas conserver l’huile d’olive dans un récipient en plastique.
+
- L’huile d’olive fait pousser la barbe.
−
■L’huile d’olive est un acide qui fait fendre le plastique  
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- L’huile d’olive fait pousser les cheveux.
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- L’huile d’olive transforme les cheveux  raide en cheveux souples.
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- Survalorisation de l’huile d’olive (l'huile d'olive est la meilleure l’huile végétale).
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- L’huile d’olive  ne renferme pas du cholestérol.
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- L’huile d’olive est à consommer cru.
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- La cuisson de l’huile d’olive fait perdre ses valeurs nutritionnelles.
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- L’huile d’olive est un remède contre la toux.
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- L’huile d’olive est un an remède contre la constipation.
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- L’huile d’olive est le seul lipide qu’on consomme pour rester en bonne santé.
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- L’huile d’olive est un anti-inflammatoire.
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- L’huile d’olive est un remède contre les maux de la gorge.
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- L’huile d’olive fait pousser les cils.
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- L’huile d’olive peut durer  plusieurs années sans que sa qualité se dégrade.
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- L’huile d’olive se conserve mieux  dans les jarres en poterie.  
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- Ne ne pas conserver l’huile d’olive dans un récipient en plastique.
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- L’huile d’olive est un acide qui fait fendre le plastique.
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- L'huile d'olive doit être stockée dans un endroit frais, sombre et à l'abri de la chaleur et de la lumière directe. Une exposition prolongée à la chaleur et à la lumière peut altérer la qualité et le goût de l'huile.
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- L'huile d'olive a une durée de conservation. L'utiliser après sa date de péremption peut altérer le goût et la qualité, voire même rendre l'huile rance.
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- Toutes les huiles d'olive ne se valent pas. Certaines sont de qualité inférieure et peuvent même être coupées avec d'autres huiles végétales. Il est important d'acheter de l'huile d'olive extra vierge de qualité, de préférence en vérifiant les certifications et en choisissant des marques réputées.
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- Chauffer l'huile d'olive à des températures très élevées peut réduire sa qualité et altérer son goût. Il est recommandé de l'utiliser à des températures modérées pour préserver ses propriétés.
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- Une fois ouverte, une bouteille d'huile d'olive peut commencer à se dégrader plus rapidement en raison de l'exposition à l'air. Il est conseillé de l'utiliser dans les 1 à 2 mois suivant l'ouverture pour éviter la détérioration de la qualité.
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* [[L'huile d'olive dorée a-t-elle un goût plus neutre et l'huile d'olive verte un goût plus prononcé ?]]
 
* [[L'huile d'olive dorée a-t-elle un goût plus neutre et l'huile d'olive verte un goût plus prononcé ?]]
 
* [[L'huile d'olive verte provient-elle d'olives vertes ?]]
 
* [[L'huile d'olive verte provient-elle d'olives vertes ?]]
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* [[ Que signifie déterminer le taux d'acidité d'une huile d'olive ? ]]
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* [[Que signifie déterminer le taux d'acidité d'une huile d'olive ? ]]
 
* [[Que signifie une huile d'olive trouble ? ]]
 
* [[Que signifie une huile d'olive trouble ? ]]
 
* [[Quels sont les facteurs qui déterminent le goût d'une huile d'olive ?]]
 
* [[Quels sont les facteurs qui déterminent le goût d'une huile d'olive ?]]
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* [[Quelles sont les maladies qui peuvent toucher l'arbre d'olivier?]]
 
* [[Quelles sont les maladies qui peuvent toucher l'arbre d'olivier?]]
 
* [[Quelles sont les moyens de prévention contre les  maladies de l'arbre d'olivier?]]
 
* [[Quelles sont les moyens de prévention contre les  maladies de l'arbre d'olivier?]]
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* [[ depuis quand  l'huile d'olive d'olive est utilisé par l'homme ?]]
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* [[Depuis quand  l'huile d'olive d'olive est utilisé par l'homme ?]]
 
* [[Quels sont les plus importants producteurs mondiales d'huile d'olive ?]]
 
* [[Quels sont les plus importants producteurs mondiales d'huile d'olive ?]]
 
* [[Quelle est le place de la Tunisie dans la production mondiale ?]]                                                                             
 
* [[Quelle est le place de la Tunisie dans la production mondiale ?]]                                                                             
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* [[Comment peut-on envahir de nouveaux marchés pour l'huile d'olive tunisienne?]]
 
* [[Comment peut-on envahir de nouveaux marchés pour l'huile d'olive tunisienne?]]
 
* [[quels sont les facteurs qui agissent sur la qualité d'huile d'olive?]]
 
* [[quels sont les facteurs qui agissent sur la qualité d'huile d'olive?]]
−
* [[quels sont les meilleurs pays producteurs d'huile d'olives ?]]
+
* [[Quels sont les meilleurs pays producteurs d'huile d'olives ?]]
−
* [[la palmitine et l'oléine constituants d'huile d'olive ont elle la même température de solidification?]]
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* [[La palmitine et l'oléine constituants d'huile d'olive ont elle la même température de solidification?]]
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* [[le temps de la récolte a t il un effet sur le rendement ?]]
+
* [[Le temps de la récolte a t il un effet sur le rendement ?]]
 
* [[Peut on synthétiser l'huile d'olive dans les laboratoires?]]
 
* [[Peut on synthétiser l'huile d'olive dans les laboratoires?]]
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* [[ L'homme peut il remplacer l'huile d'olive par un autre aliment?]]
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* [[L'homme peut il remplacer l'huile d'olive par un autre aliment?]]
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* [[ Quels sont les différents types d’huile d’olive?]]
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* [[Quels sont les différents types d’huile d’olive?]]
 
* [[Comment utiliser l'huile d'olive dans la maison ?]]
 
* [[Comment utiliser l'huile d'olive dans la maison ?]]
 
* [[Pourquoi faut-il privilégier l'huile d'olive au beurre ?]]
 
* [[Pourquoi faut-il privilégier l'huile d'olive au beurre ?]]
 
* [[La cuisson de l’huile d’olive est-elle dangereuse pour la santé ?]]
 
* [[La cuisson de l’huile d’olive est-elle dangereuse pour la santé ?]]
 
* [[Qui a découvert l'huile d'olive ?]]
 
* [[Qui a découvert l'huile d'olive ?]]
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* [[quel est le processus de fabrication de l'huile d'olive extra vierge?]]
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* [[Quel est le processus de fabrication de l'huile d'olive extra vierge?]]
 
* [[Quels sont Les bienfaits de l'huile d'olive Sur la santé?]]
 
* [[Quels sont Les bienfaits de l'huile d'olive Sur la santé?]]
 
* [[Qu'est-ce qui fait de l'huile d'olive une des meilleures matières grasses pour l'assaisonnement ?]]
 
* [[Qu'est-ce qui fait de l'huile d'olive une des meilleures matières grasses pour l'assaisonnement ?]]
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* [[L’acidité de l’huile d’olive est – elle liée à l’intensité de la saveur de l’huile ?]]
 
* [[L’acidité de l’huile d’olive est – elle liée à l’intensité de la saveur de l’huile ?]]
 
* [[Quelles sont les caractéristiques d’une huile d’olive biologique ?]]
 
* [[Quelles sont les caractéristiques d’une huile d’olive biologique ?]]
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* [[comment connaitre la meilleure qualité de l'huile d'olive ?]]
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* [[Comment connaitre la meilleure qualité de l'huile d'olive ?]]
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* [[quels sont les spécificités chimiques de l'huile d'olive ?]]
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* [[Quels sont les spécificités chimiques de l'huile d'olive ?]]
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* [[quels sont les principaux bienfaits de l'huile d'olive sur la santé humaine ?]]
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* [[Quels sont les principaux bienfaits de l'huile d'olive sur la santé humaine ?]]
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* [[quels sont les différentes propriétés physico-chimiques de l'huile d'olive ?]]
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* [[Quels sont les différentes propriétés physico-chimiques de l'huile d'olive ?]]
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* [[comment peut'on identifier les constituants de l'huile d'olive ?]]
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* [[Comment peut'on identifier les constituants de l'huile d'olive ?]]
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* [[quels sont les principaux domaines d'utilisation de l'huile d'olive ?]]
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* [[Quels sont les principaux domaines d'utilisation de l'huile d'olive ?]]
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* [[quels sont les doses nécessaires de l'huile d'olive pour l'alimentation humaine ?]]
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* [[Quels sont les doses nécessaires de l'huile d'olive pour l'alimentation humaine ?]]
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* [[comment expliquer la relation qui existe entre l'acidité et l'intensité de saveur de l'huile d'olive ?]]
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* [[Comment expliquer la relation qui existe entre l'acidité et l'intensité de saveur de l'huile d'olive ?]]
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* [[quel est l’intérêt de taux d'acidité de l'huile d'olive ?]]
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* [[Quel est l’intérêt de taux d'acidité de l'huile d'olive ?]]
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* [[quelles sont les étapes de processus de fabrication de l'huile d'olive ?]]
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* [[Quelles sont les étapes de processus de fabrication de l'huile d'olive ?]]
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* [[quelle est la valeur biologique de l'huile d'olive ?]]
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* [[Quelle est la valeur biologique de l'huile d'olive ?]]
 
* [[Comment élabore t-on une huile d'olive vierge de qualité ? ]]
 
* [[Comment élabore t-on une huile d'olive vierge de qualité ? ]]
 
* [[Faut il consommer de l'huile d'olive quand on a du cholestérol? ]]
 
* [[Faut il consommer de l'huile d'olive quand on a du cholestérol? ]]
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Version actuelle datée du 12 juillet 2024 à 08:05


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/ huile d'olive (Français) / Olive oil (Anglais) / زيت الزيتون (Arabe) / Olive oil (Anglais) /Fur den bereich olivenol (Allemand) /aceite de oliva (Espagnol) /olio di oliva (Italien) /オリーブ油 (Japonais) /azeite(Portugais)

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Domaine, Discipline, Thématique


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Définition écrite

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Selon la définition du COI, l’huile d’olive est l’huile provenant uniquement du fruit de l’olivier (Olea europaea L.) à l’exclusion des huiles obtenues par extraction avec des solvants, par des procédures de réestérification, ou par n’importe quel mélange avec d’autres types d’huiles. 

Les huiles d’olive vierges sont : les huiles obtenues du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.


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  • L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens, les Phéniciens, les Arabes, les Berbères et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour allumer leur chandelier.
  • Composition de l'huile d'olive: La composition de l’huile végétale est fortement influencée par les conditions de production. Pour s’assurer de sa qualité, il est recommandé de sélectionner une huile vierge extra, obtenue par pression à froid, idéalement d’origine biologique.
  • Composition en acides gras

AG mono insaturés : 55 à 83 % oléique (Omega9) AG poly insaturés : 3,5 à 21 % linoléique et gamma-linolénique (Omega6), 1 % alpha linolénique (oméga 3) AG saturés : 7,5 % à 20 % palmitique, 2 à 12 % stéarique, 0,5 % arachidique.

  • Autres constituants actifs

Vitamines : E, D, K, provitamine A

  • Autres constituants : polyphénols, squalène, phytostérols, chlorophylle, sélénium
  • Selon le Règlement CE n°656/95 de la Commission du 28/03/95 modifiant le règlement CEE n°2568/91, la France et l'Union Européenne classent les huiles d'olives dans les catégories suivantes :

Huile d'olive vierge

Huile obtenue à partir du fruit uniquement, par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans des conditions, notamment thermiques, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile, et qui n'a subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de ré-estérification, et de tout mélange avec des huiles d'autre nature.

Ces huiles d’olives vierges font l’objet d’un classement et de dénominations suivantes :

Huile d'olive vierge extra

Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0.8 à 1 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 6,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile d'olive vierge de base

Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 5,5 et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile d'olive vierge courante

Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile d'olive vierge lampante

Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation est inférieure à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. Généralement cette huile d’olive vierge est non propre à la consommation en l’état. Elle est destinée aux industries du raffinage ou à des usages techniques.

Huile d'olive raffinée

Huile obtenue par le raffinage d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile d'olive couplée

Huile constituée par un coupage d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges autres que lampantes, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile de grignons d'olive brute

Huile obtenue par traitement au solvant des grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestrification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature, et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile de grignons d'olive raffinée

Huile obtenue par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie.

Huile de grignons d'olive

Huile constituée par un coupage d'huiles de grignons raffinées et d'huiles d'olive vierges autres que lampantes, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. 


La qualité de l’huile d’olive vierge, la seule huile alimentaire pouvant prétendre au qualificatif de « naturelle », est un atout majeur parce qu’elle est intimement liée aux valeurs nutritionnelle, biologique et organoleptique de l’huile. Une moindre qualité des huiles d’olive nuit à leur image de marque qui justifiait jusque là, pour le consommateur, leur prix relativement élevé par rapport aux huiles de graine.

La qualité de l’huile d’olive varie non seulement en fonction de la variété, du sol et des conditions climatiques mais également avec de nombreux facteurs ayant trait au cycle de production, de transformation et de commercialisation des olives et des huiles

More-didaquest.png Huile d'olive - Historique (+)


Définition graphique

{{Fiche Didactique Media |Galerie Images=

  • Huile d'olive

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Puce-didaquest.png Concepts ou notions associés


More-didaquest.png Huile d'olive - Glossaire / (+)



Puce-didaquest.png Exemples, applications, utilisations

  • L’huile d’olive est à la fois le nom générique pour parler de toute la famille et le nom d’une catégorie. Mais le plus souvent lorsque l’on retrouve la mention « huile d’olive » sur une étiquette on se réfère à la catégorie commerciale « huile d’olive ». Pour ajouter un peu plus de confusion à l’étiquetage on peut retrouver sur ces bouteilles d’huiles d’olive les mentions douce ou intense, qui n’est autre que le pourcentage d’huile d’olive vierge ajouté pour donner couleur-odeur-saveur.
  • une huile d'olive doit être issue d'une première pression à froid, c'est à dire avoir été extraite par des procédés mécaniques uniquement,

sans recours à des produits chimiques ni à la chaleur. NB: le pressage à froid garantit de meilleures qualités gustatives. Les olives doivent par ailleurs être pressées dans les 24 heures suivant la cueillette, afin d'éviter l'oxydation qui affecterait le goût. Traditionnellement, on plaçait les olives dans des tonneaux de bois, où des presses permettaient d'extraire l'huile. Même si certains producteurs perpétuent encore ce procédé, des pompes hydrauliques sont maintenant la norme.

  • L’huile d’olive est l’huile constituée par le coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges propres à la consommation en l’état. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1 gramme pour 100 grammes et ses autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme commerciale du COI. Le pays de vente au détail peut exiger une dénomination plus précise
  • L’huile d’olive vierge extra est composée à 98% environ d’acides gras et les 2% restants sont appelés composants mineurs. Le nom est trompeur car ces 1,5% à 2% de composants mineurs sont en fait des antioxydants naturels, des pigments qui donne la couleur à l’huile et cette palette chromatique passant d’un jaune or et au vert intense, des vitamines et des composants dits de volatiles responsable des arômes et du fruité de l’huile d’olive.

<!-Brûlure légère Cheveux colorés Cicatrice légère Cuir chevelu asséché ou irrité Dartre Démaquillage Dessèchement (mains, corps, cheveux, ongles) Eczéma Gerçure Irritation cutanée Ongles cassants, cuticules Rides Formule pour mains abîmées Tremper les mains dans le mélange suivant :

huile d'olive (2/3) jus de citron (1/3) Mélange réutilisable. Mode de conservation : au réfrigérateur. Durée de conservation : 5 jours dans un récipient hermétique. Formule pour ongles cassants Appliquer sur les ongles le mélange suivant, à l’aide d’un pinceau :

Huile d'olive (50%) Huile de ricin (50%) Mode de conservation : à l’abri de la chaleur et de la lumière. Durée de conservation : se référer à la date de péremption indiquée sur la bouteille.

Formule anti-eczéma à l'huile d'olive Appliquer le mélange suivant sur les parties du corps concernées :

huile d'olive (50%) huile d'avocat (50%) Mode de conservation : à l’abri de la chaleur et de la lumière. Durée de conservation : se référer à la date de péremption indiquée sur la bouteille.

Bienfaits principaux Prévention des infections Sédative légère Laxative légère Cholérétique et cholagogue Digestive (surtout au niveau de l’estomac) Réduction du risque d’AVC (1) Limite l’élévation du taux de glucose après le repas (2) Augmentation de la formation des mitochondries (3) Prévention maladie d'Alzheimer et des troubles cognitifs (4) Prévention du cancer du sein et du cancer digestif (5) Prévention de l'artériosclérose et du durcissement des artères

  • Blue-circle-target.png Les atouts santé de l’huile d’olive

- Anti-infarctus : c’est son rôle dans l’alimentation traditionnelle des pays méditerranéens qui a mis la puce à l’oreille des savants. On s’est aperçu qu’il y avait moins d’infarctus du myocarde, moins de mortalité par maladie coronarienne chez les adeptes du fameux régime crétois.

L’huile d’olive contient une quantité très élevée de gras monoinsaturés (80 % de sa teneur en lipides). Elle est riche en acide oléique, un acide gras de la famille des oméga 9 ; or les oméga 9 ont comme particularité de faire baisser le taux de cholestérol LDL (dit « mauvais cholestérol ») dans le sang.

- Anti hypertension : les polyphénols dont elle est riche protègent les artères de l’athérosclérose : la formation de plaques d’athérome, dues à une accumulation de graisse, (cholestérol et calcium).

- Anti douleur : si on était futé, on boirait une tasse d‘huile d’olive quand on a mal à la tête ! Des chercheurs américains** ont en effet démontré que l’huile d’olive extra-vierge avait des effets anti inflammatoires aussi efficaces que l’ibuprofène. Des atouts une nouvelle fois dûs aux fameux oleocanthals, des composants décidément très intéressants.

- Anti-constipation : elle accélère les contractions de la vésicule et stimule la production des sels biliaires, laxatifs naturels. Et contrairement à l’huile de paraffine, elle n’entraîne pas avec elle les vitamines liposolubles (A,E, K, et D). Donc, pas de risque de carence vitaminique comme avec la paraffine.


-Anti-âge : l’huile d’olive aurait aussi le pouvoir de ralentir le vieillissement des cellules, de la peau comme du cerveau. Ses oméga 9 servent à stimuler l’activité des cellules. Et ses polyphénols sont des anti-oxydants puissants. Ces derniers participent d’ailleurs au renforcement renforcement des os, en absorbant pendant la digestion le calcium et la vitamine D, lesquels seront réorientés vers notre squelette.

Anti bourrelets : c'est une vertu étonnante de l'huile d'olive, qui est pourtant un lipide à 98 % : "Elle bloque dans les tissus adipeux l'acide gras synthase, une enzyme qui a un petit faible pour les excédents de glucides, à partir desquels elle fabrique de la graisse, explique Giulia Enders, auteur du très intéressant (et très drôle) "Charme discret de l'intestin" (éditions Actes Sud).

- Riche en 2 vitamines essentielles : la vitamine K, très utile pour la formation des os, elle sert aussi à fabriquer les protéines qui sont nécessaires pour faire coaguler notre sang. Et la vitamine E, dans les huiles première pression à froid. Cet antioxydant majeur protège la membrane cellulaire, surtout celle des globules rouges et blancs (défenseurs du système immunitaire).


  • Bienfaits de l'huile d'olive pour la peau

CONSEILS D'UTILISATION Que vous ayez la peau sèche ou déshydratée, des rides à atténuer ou des problèmes cutanés comme le psoriasis ou simplement envie de tonifier votre peau, adoptez l'huile d'olive ! Elle s'applique pure, mélangée avec d'autres huiles essentielles, ou en masque hydratant (par exemple avec un jaune d'œuf et un peu de miel). Vous pouvez également l'utiliser en démaquillant (sur un visage nettoyé, avec un coton et pourquoi pas une eau florale), masser avec quelques gouttes sur un coup de soleil (elle est apaisante), vous en servir de baume à lèvres, etc. Deux ou trois cuillères à soupe d'huile d'olive dans l'eau de votre bain vous permettront d'en sortir avec une peau nettement plus douce. Un conseil, si vous utilisez l'huile d'olive en anti-rides ou pour tonifier votre peau, passez-là quelques minutes au frais avant de l'appliquer pure.


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Puce-didaquest.png Erreurs ou confusions éventuelles

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  • Confusion entre:

- Huile d'olive et autres huiles végétales

- L'œnologie et oléologie

- Acide gras saturé et acide gras insaturé 

- Acide oleique et Acide linoleique

- l'huile d'olive et médicament
  • Erreur fréquente:

- La solidification de l'huile d'olive en hiver est un indicateur que les huiles ne sont pas pures.

- La meilleure façon de tester la qualité d’une huile d’olive est de la réfrigérer : si elle se solidifie, c’est une huile de qualité.

- L’acidité est confondue avec l’un des goûts de base : sucré, salé, acide et amer.

- L’huile d’olive est la meilleure huile végétale.L’huile d’olive est moins calorique que les autres lipides.

- La solidification de l'huile d'olive en hiver est un indicateur que les huiles ne sont pas pures.

- L’huile d’olive provenant des olives verts est de couleur verte.

- L’huile d’olive provenant des olives noir est de couleur jaune.

- L’huile d’olive est amère car les feuilles sont broyées par les grains d’olive.

- La qualité de l’huile d’olive est déterminée par son acidité.

- L’huile d’olive renferme l’oméga 3.

- L’huile d’olive renferme des glucides qui leur donne un gout sucré.

- Le test réfrigérateur permet de distinguer un l’huile pur d’un l’huile falsifiée.

- Les lipides uniquement énergétiques.

- Les huiles végétales, à l’exception de l’huile d’olive, renferment du cholestérol.

- Le cholestérol a une connotation péjorative.

- L’huile d’olive ne fait pas grossir.

- L’huile d’olive fait maigrir.

- L’huile d’olive fait grossir la poitrine.

- L’huile d’olive fait pousser la barbe.

- L’huile d’olive fait pousser les cheveux.

- L’huile d’olive transforme les cheveux raide en cheveux souples.

- Survalorisation de l’huile d’olive (l'huile d'olive est la meilleure l’huile végétale).

- L’huile d’olive ne renferme pas du cholestérol.

- L’huile d’olive est à consommer cru.

- La cuisson de l’huile d’olive fait perdre ses valeurs nutritionnelles.

- L’huile d’olive est un remède contre la toux.

- L’huile d’olive est un an remède contre la constipation.

- L’huile d’olive est le seul lipide qu’on consomme pour rester en bonne santé.

- L’huile d’olive est un anti-inflammatoire.

- L’huile d’olive est un remède contre les maux de la gorge.

- L’huile d’olive fait pousser les cils.

- L’huile d’olive peut durer plusieurs années sans que sa qualité se dégrade.

- L’huile d’olive se conserve mieux dans les jarres en poterie.

- Ne ne pas conserver l’huile d’olive dans un récipient en plastique.

- L’huile d’olive est un acide qui fait fendre le plastique.

- L'huile d'olive doit être stockée dans un endroit frais, sombre et à l'abri de la chaleur et de la lumière directe. Une exposition prolongée à la chaleur et à la lumière peut altérer la qualité et le goût de l'huile.

- L'huile d'olive a une durée de conservation. L'utiliser après sa date de péremption peut altérer le goût et la qualité, voire même rendre l'huile rance.

- Toutes les huiles d'olive ne se valent pas. Certaines sont de qualité inférieure et peuvent même être coupées avec d'autres huiles végétales. Il est important d'acheter de l'huile d'olive extra vierge de qualité, de préférence en vérifiant les certifications et en choisissant des marques réputées.

- Chauffer l'huile d'olive à des températures très élevées peut réduire sa qualité et altérer son goût. Il est recommandé de l'utiliser à des températures modérées pour préserver ses propriétés.

- Une fois ouverte, une bouteille d'huile d'olive peut commencer à se dégrader plus rapidement en raison de l'exposition à l'air. Il est conseillé de l'utiliser dans les 1 à 2 mois suivant l'ouverture pour éviter la détérioration de la qualité.


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Puce-didaquest.png Questions possibles

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Puce-didaquest.png Liaisons enseignements et programmes

Idées ou Réflexions liées à son enseignement

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  • l'huile d'olive est enseignée comme étant un exemple de lipide pour les élèves de troisième année sciences expérimentales et mathématiques et peut être aussi présentée aux élèves comme un élément constitutif des rations alimentaires équilibrées(neuvième année de base, deuxième année lettres , troisième année sciences expérimentales et mathématiques).
  • vu ses qualités nutritives et thérapeutiques ,l’huile d'olive pourrait être valorisée dans l'enseignement et apprentissage des SVT.
  • en organisant une visite à une raffinerie d’huile d’olive
  • en invitant en classe un diététicien (e) pour expliquer aux élèves les vertus thérapeutiques de l’huile d’olive.
  • recommander aux élèves de réaliser des dossiers sur l’huile d'olive.
  • Organiser dans les établissements scolaires d’une journée consacrée à l’huile d’olive :
  • exposition des différents types de l’huile d’olive, dégustation de l’huile d’olive, invitation des agriculteurs, des industriels, des médecins, diététiciens...
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Aides et astuces

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  • Visiter un moulin d'huile d'olive.
  • Un oléologue vient en classe pour expliquer aux élèves les caractéristiques des huiles d’olive.
  • Demander aux élèves de faire une recherche concernant la production, les types et les caractéristiques des huiles d'olive. Ensuite, chaque groupe d’élèves présentera son travail en classe.
  • Présenter aux élèves une séquence vidéo en vue d'expliquer la production de l'huile d'olive...



Education: Autres liens, sites ou portails

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Puce-didaquest.png Bibliographie

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Pour citer cette page: (d'olive) 

ABROUGUI, M & al, 2024. Huile d'olive. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Huile_d%26%2339;olive>, consulté le 21, novembre, 2024


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