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/ huile d'olive (Français) / Olive oil (Anglais) / زيت الزيتون (Arabe) / Olive oil (Anglais) /Fur den bereich olivenol (Allemand) /aceite de oliva (Espagnol) /olio di oliva (Italien) /オリーブ油 (Japonais) /azeite(Portugais)

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Définition

Domaine, Discipline, Thématique

Justification

Définition écrite

Selon la définition du COI, l’huile d’olive est l’huile provenant uniquement du fruit de l’olivier (Olea europaea L.) à l’exclusion des huiles obtenues par extraction avec des solvants, par des procédures de réestérification, ou par n’importe quel mélange avec d’autres types d’huiles.

Les huiles d’olive vierges sont : les huiles obtenues du fruit de l’olivier uniquement par des procédés mécaniques ou d’autres procédés physiques dans des conditions, thermiques notamment, qui n’entraînent pas d’altération de l’huile, et n’ayant subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration.

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L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens, les Phéniciens, les Arabes, les Berbères et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour allumer leur chandelier. Composition de l'huile d'olive: La composition de l’huile végétale est fortement influencée par les conditions de production. Pour s’assurer de sa qualité, il est recommandé de sélectionner une huile vierge extra, obtenue par pression à froid, idéalement d’origine biologique. Composition en acides gras AG mono insaturés : 55 à 83 % oléique (Omega9) AG poly insaturés : 3,5 à 21 % linoléique et gamma-linolénique (Omega6), 1 % alpha linolénique (oméga 3) AG saturés : 7,5 % à 20 % palmitique, 2 à 12 % stéarique, 0,5 % arachidique. Autres constituants actifs Vitamines : E, D, K, provitamine A Autres constituants : polyphénols, squalène, phytostérols, chlorophylle, sélénium Selon le Règlement CE n°656/95 de la Commission du 28/03/95 modifiant le règlement CEE n°2568/91, la France et l'Union Européenne classent les huiles d'olives dans les catégories suivantes : Huile d'olive vierge Huile obtenue à partir du fruit uniquement, par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans des conditions, notamment thermiques, qui n'entraînent pas d'altération de l'huile, et qui n'a subi aucun traitement autre que le lavage, la décantation, la centrifugation et la filtration, à l'exclusion des huiles obtenues par solvant ou par des procédés de ré-estérification, et de tout mélange avec des huiles d'autre nature. Ces huiles d’olives vierges font l’objet d’un classement et de dénominations suivantes : Huile d'olive vierge extra Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 0.8 à 1 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 6,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. Huile d'olive vierge de base Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 2 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 5,5 et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. Huile d'olive vierge courante Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est au maximum de 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation est supérieure ou égale à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. Huile d'olive vierge lampante Huile d'olive vierge dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, est supérieure à 3,3 g pour 100 g et dont la note de dégustation est inférieure à 3,5. Les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. Généralement cette huile d’olive vierge est non propre à la consommation en l’état. Elle est destinée aux industries du raffinage ou à des usages techniques. Huile d'olive raffinée Huile obtenue par le raffinage d'huiles d'olive vierges, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 100 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. Huile d'olive couplée Huile constituée par un coupage d'huiles d'olive raffinées et d'huiles d'olive vierges autres que lampantes, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. Huile de grignons d'olive brute Huile obtenue par traitement au solvant des grignons d'olive, à l'exclusion des huiles obtenues par des procédés de réestrification et de tout mélange avec des huiles d'autre nature, et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. Huile de grignons d'olive raffinée Huile obtenue par le raffinage d'huile de grignons d'olive brute, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 0,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. Huile de grignons d'olive Huile constituée par un coupage d'huiles de grignons raffinées et d'huiles d'olive vierges autres que lampantes, dont l'acidité libre, exprimée en acide oléique, ne peut être supérieure à 1,5 g pour 1 00 g et dont les autres caractéristiques sont conformes à celles prévues pour cette catégorie. La qualité de l’huile d’olive vierge, la seule huile alimentaire pouvant prétendre au qualificatif de « naturelle », est un atout majeur parce qu’elle est intimement liée aux valeurs nutritionnelle, biologique et organoleptique de l’huile. Une moindre qualité des huiles d’olive nuit à leur image de marque qui justifiait jusque là, pour le consommateur, leur prix relativement élevé par rapport aux huiles de graine. La qualité de l’huile d’olive varie non seulement en fonction de la variété, du sol et des conditions climatiques mais également avec de nombreux facteurs ayant trait au cycle de production, de transformation et de commercialisation des olives et des huiles

Huile d'olive - Historique (+)

Définition graphique

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Huile d'olive
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Concepts ou notions associés

Huile d'olive - Glossaire / (+)

Exemples, applications, utilisations

L’huile d’olive est à la fois le nom générique pour parler de toute la famille et le nom d’une catégorie. Mais le plus souvent lorsque l’on retrouve la mention « huile d’olive » sur une étiquette on se réfère à la catégorie commerciale « huile d’olive ». Pour ajouter un peu plus de confusion à l’étiquetage on peut retrouver sur ces bouteilles d’huiles d’olive les mentions douce ou intense, qui n’est autre que le pourcentage d’huile d’olive vierge ajouté pour donner couleur-odeur-saveur. une huile d'olive doit être issue d'une première pression à froid, c'est à dire avoir été extraite par des procédés mécaniques uniquement, sans recours à des produits chimiques ni à la chaleur. NB: le pressage à froid garantit de meilleures qualités gustatives. Les olives doivent par ailleurs être pressées dans les 24 heures suivant la cueillette, afin d'éviter l'oxydation qui affecterait le goût. Traditionnellement, on plaçait les olives dans des tonneaux de bois, où des presses permettaient d'extraire l'huile. Même si certains producteurs perpétuent encore ce procédé, des pompes hydrauliques sont maintenant la norme. L’huile d’olive est l’huile constituée par le coupage d’huile d’olive raffinée et d’huiles d’olive vierges propres à la consommation en l’état. Son acidité libre exprimée en acide oléique est au maximum de 1 gramme pour 100 grammes et ses autres caractéristiques correspondent à celles fixées pour cette catégorie par la Norme commerciale du COI. Le pays de vente au détail peut exiger une dénomination plus précise L’huile d’olive vierge extra est composée à 98% environ d’acides gras et les 2% restants sont appelés composants mineurs. Le nom est trompeur car ces 1,5% à 2% de composants mineurs sont en fait des antioxydants naturels, des pigments qui donne la couleur à l’huile et cette palette chromatique passant d’un jaune or et au vert intense, des vitamines et des composants dits de volatiles responsable des arômes et du fruité de l’huile d’olive. <!-Brûlure légère Cheveux colorés Cicatrice légère Cuir chevelu asséché ou irrité Dartre Démaquillage Dessèchement (mains, corps, cheveux, ongles) Eczéma Gerçure Irritation cutanée Ongles cassants, cuticules Rides Formule pour mains abîmées Tremper les mains dans le mélange suivant : huile d'olive (2/3) jus de citron (1/3) Mélange réutilisable. Mode de conservation : au réfrigérateur. Durée de conservation : 5 jours dans un récipient hermétique. Formule pour ongles cassants Appliquer sur les ongles le mélange suivant, à l’aide d’un pinceau : Huile d'olive (50%) Huile de ricin (50%) Mode de conservation : à l’abri de la chaleur et de la lumière. Durée de conservation : se référer à la date de péremption indiquée sur la bouteille. Formule anti-eczéma à l'huile d'olive Appliquer le mélange suivant sur les parties du corps concernées : huile d'olive (50%) huile d'avocat (50%) Mode de conservation : à l’abri de la chaleur et de la lumière. Durée de conservation : se référer à la date de péremption indiquée sur la bouteille. Bienfaits principaux Prévention des infections Sédative légère Laxative légère Cholérétique et cholagogue Digestive (surtout au niveau de l’estomac) Réduction du risque d’AVC (1) Limite l’élévation du taux de glucose après le repas (2) Augmentation de la formation des mitochondries (3) Prévention maladie d'Alzheimer et des troubles cognitifs (4) Prévention du cancer du sein et du cancer digestif (5) Prévention de l'artériosclérose et du durcissement des artères Les atouts santé de l’huile d’olive - Anti-infarctus : c’est son rôle dans l’alimentation traditionnelle des pays méditerranéens qui a mis la puce à l’oreille des savants. On s’est aperçu qu’il y avait moins d’infarctus du myocarde, moins de mortalité par maladie coronarienne chez les adeptes du fameux régime crétois. L’huile d’olive contient une quantité très élevée de gras monoinsaturés (80 % de sa teneur en lipides). Elle est riche en acide oléique, un acide gras de la famille des oméga 9 ; or les oméga 9 ont comme particularité de faire baisser le taux de cholestérol LDL (dit « mauvais cholestérol ») dans le sang. - Anti hypertension : les polyphénols dont elle est riche protègent les artères de l’athérosclérose : la formation de plaques d’athérome, dues à une accumulation de graisse, (cholestérol et calcium). - Anti douleur : si on était futé, on boirait une tasse d‘huile d’olive quand on a mal à la tête ! Des chercheurs américains ont en effet démontré que l’huile d’olive extra-vierge avait des effets anti inflammatoires aussi efficaces que l’ibuprofène. Des atouts une nouvelle fois dûs aux fameux oleocanthals, des composants décidément très intéressants. - Anti-constipation : elle accélère les contractions de la vésicule et stimule la production des sels biliaires, laxatifs naturels. Et contrairement à l’huile de paraffine, elle n’entraîne pas avec elle les vitamines liposolubles (A,E, K, et D). Donc, pas de risque de carence vitaminique comme avec la paraffine. -Anti-âge : l’huile d’olive aurait aussi le pouvoir de ralentir le vieillissement des cellules, de la peau comme du cerveau. Ses oméga 9 servent à stimuler l’activité des cellules. Et ses polyphénols sont des anti-oxydants puissants. Ces derniers participent d’ailleurs au renforcement renforcement des os, en absorbant pendant la digestion le calcium et la vitamine D, lesquels seront réorientés vers notre squelette. Anti bourrelets : c'est une vertu étonnante de l'huile d'olive, qui est pourtant un lipide à 98 % : "Elle bloque dans les tissus adipeux l'acide gras synthase, une enzyme qui a un petit faible pour les excédents de glucides, à partir desquels elle fabrique de la graisse, explique Giulia Enders, auteur du très intéressant (et très drôle) "Charme discret de l'intestin" (éditions Actes Sud). - Riche en 2 vitamines essentielles : la vitamine K, très utile pour la formation des os, elle sert aussi à fabriquer les protéines qui sont nécessaires pour faire coaguler notre sang. Et la vitamine E, dans les huiles première pression à froid. Cet antioxydant majeur protège la membrane cellulaire, surtout celle des globules rouges et blancs (défenseurs du système immunitaire). Bienfaits de l'huile d'olive pour la peau** CONSEILS D'UTILISATION Que vous ayez la peau sèche ou déshydratée, des rides à atténuer ou des problèmes cutanés comme le psoriasis ou simplement envie de tonifier votre peau, adoptez l'huile d'olive ! Elle s'applique pure, mélangée avec d'autres huiles essentielles, ou en masque hydratant (par exemple avec un jaune d'œuf et un peu de miel). Vous pouvez également l'utiliser en démaquillant (sur un visage nettoyé, avec un coton et pourquoi pas une eau florale), masser avec quelques gouttes sur un coup de soleil (elle est apaisante), vous en servir de baume à lèvres, etc. Deux ou trois cuillères à soupe d'huile d'olive dans l'eau de votre bain vous permettront d'en sortir avec une peau nettement plus douce. Un conseil, si vous utilisez l'huile d'olive en anti-rides ou pour tonifier votre peau, passez-là quelques minutes au frais avant de l'appliquer pure. (+)

Erreurs ou confusions éventuelles

Confusion entre:

- Huile d'olive et autres huiles végétales

- L'œnologie et oléologie

- Acide gras saturé et acide gras insaturé

- Acide oleique et Acide linoleique

- l'huile d'olive et médicament

Erreur fréquente:

- La solidification de l'huile d'olive en hiver est un indicateur que les huiles ne sont pas pures.

- La meilleure façon de tester la qualité d’une huile d’olive est de la réfrigérer : si elle se solidifie, c’est une huile de qualité.

- L’acidité est confondue avec l’un des goûts de base : sucré, salé, acide et amer.

- L’huile d’olive est la meilleure huile végétale.L’huile d’olive est moins calorique que les autres lipides.

- La solidification de l'huile d'olive en hiver est un indicateur que les huiles ne sont pas pures.

- L’huile d’olive provenant des olives verts est de couleur verte.

- L’huile d’olive provenant des olives noir est de couleur jaune.

- L’huile d’olive est amère car les feuilles sont broyées par les grains d’olive.

- La qualité de l’huile d’olive est déterminée par son acidité.

- L’huile d’olive renferme l’oméga 3.

- L’huile d’olive renferme des glucides qui leur donne un gout sucré.

- Le test réfrigérateur permet de distinguer un l’huile pur d’un l’huile falsifiée.

- Les lipides uniquement énergétiques.

- Les huiles végétales, à l’exception de l’huile d’olive, renferment du cholestérol.

- Le cholestérol a une connotation péjorative.

- L’huile d’olive ne fait pas grossir.

- L’huile d’olive fait maigrir.

- L’huile d’olive fait grossir la poitrine.

- L’huile d’olive fait pousser la barbe.

- L’huile d’olive fait pousser les cheveux.

- L’huile d’olive transforme les cheveux raide en cheveux souples.

- Survalorisation de l’huile d’olive (l'huile d'olive est la meilleure l’huile végétale).

- L’huile d’olive ne renferme pas du cholestérol.

- L’huile d’olive est à consommer cru.

- La cuisson de l’huile d’olive fait perdre ses valeurs nutritionnelles.

- L’huile d’olive est un remède contre la toux.

- L’huile d’olive est un an remède contre la constipation.

- L’huile d’olive est le seul lipide qu’on consomme pour rester en bonne santé.

- L’huile d’olive est un anti-inflammatoire.

- L’huile d’olive est un remède contre les maux de la gorge.

- L’huile d’olive fait pousser les cils.

- L’huile d’olive peut durer plusieurs années sans que sa qualité se dégrade.

- L’huile d’olive se conserve mieux dans les jarres en poterie.

- Ne ne pas conserver l’huile d’olive dans un récipient en plastique.

- L’huile d’olive est un acide qui fait fendre le plastique.

- L'huile d'olive doit être stockée dans un endroit frais, sombre et à l'abri de la chaleur et de la lumière directe. Une exposition prolongée à la chaleur et à la lumière peut altérer la qualité et le goût de l'huile.

- L'huile d'olive a une durée de conservation. L'utiliser après sa date de péremption peut altérer le goût et la qualité, voire même rendre l'huile rance.

- Toutes les huiles d'olive ne se valent pas. Certaines sont de qualité inférieure et peuvent même être coupées avec d'autres huiles végétales. Il est important d'acheter de l'huile d'olive extra vierge de qualité, de préférence en vérifiant les certifications et en choisissant des marques réputées.

- Chauffer l'huile d'olive à des températures très élevées peut réduire sa qualité et altérer son goût. Il est recommandé de l'utiliser à des températures modérées pour préserver ses propriétés.

- Une fois ouverte, une bouteille d'huile d'olive peut commencer à se dégrader plus rapidement en raison de l'exposition à l'air. Il est conseillé de l'utiliser dans les 1 à 2 mois suivant l'ouverture pour éviter la détérioration de la qualité.

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Questions possibles

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Liaisons enseignements et programmes

Idées ou Réflexions liées à son enseignement

l'huile d'olive est enseignée comme étant un exemple de lipide pour les élèves de troisième année sciences expérimentales et mathématiques et peut être aussi présentée aux élèves comme un élément constitutif des rations alimentaires équilibrées(neuvième année de base, deuxième année lettres , troisième année sciences expérimentales et mathématiques).
vu ses qualités nutritives et thérapeutiques ,l’huile d'olive pourrait être valorisée dans l'enseignement et apprentissage des SVT.
en organisant une visite à une raffinerie d’huile d’olive
en invitant en classe un diététicien (e) pour expliquer aux élèves les vertus thérapeutiques de l’huile d’olive.
recommander aux élèves de réaliser des dossiers sur l’huile d'olive.
Organiser dans les établissements scolaires d’une journée consacrée à l’huile d’olive :
exposition des différents types de l’huile d’olive, dégustation de l’huile d’olive, invitation des agriculteurs, des industriels, des médecins, diététiciens...

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Aides et astuces

Visiter un moulin d'huile d'olive.
Un oléologue vient en classe pour expliquer aux élèves les caractéristiques des huiles d’olive.
Demander aux élèves de faire une recherche concernant la production, les types et les caractéristiques des huiles d'olive. Ensuite, chaque groupe d’élèves présentera son travail en classe.
Présenter aux élèves une séquence vidéo en vue d'expliquer la production de l'huile d'olive...

Education: Autres liens, sites ou portails

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Bibliographie

Pour citer cette page: (d'olive)

ABROUGUI, M & al, 2024. Huile d'olive. In Didaquest [en ligne]. <http:www.didaquest.org/wiki/Huile_d%26%2339;olive>, consulté le 29, décembre, 2024

https://www.oleiculteur.com/huile.html
https://www.encyclo-ecolo.com/Huile_d%27olive
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Huile d'olive

Sommaire

Traduction

Définition

Domaine, Discipline, Thématique

Définition écrite

Huile d'olive vierge

Huile d'olive vierge extra

Huile d'olive vierge de base

Huile d'olive vierge courante

Huile d'olive vierge lampante

Huile d'olive raffinée

Huile d'olive couplée

Huile de grignons d'olive brute

Huile de grignons d'olive raffinée

Huile de grignons d'olive

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Concepts ou notions associés

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Erreurs ou confusions éventuelles

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Liaisons enseignements et programmes

Idées ou Réflexions liées à son enseignement

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